原標(biāo)題：一桌菜可見(jiàn)日常卻莊重的市井人情，折射一個(gè)大時(shí)代的變與不變 除夕團(tuán)圓年夜飯,，品味家的味道

　　一頓年夜飯的“儀式”感

　　■本報(bào)首席評(píng)論員　朱珉迕

　　中國(guó)人的味蕾很神奇,。許多種情感、思緒,、記憶、追求，往往都化作舌尖上的酸甜苦辣,，又由這些酸甜苦辣，重新喚起追求、記憶,、思緒、情感,。

　　一年到頭這頓年夜飯,，似乎是這些的總和。

　　人們年復(fù)一年地講述年夜飯的故事,，它早已不只是一頓飯，而是鄉(xiāng)愁,、親情、傳統(tǒng)、新潮抑或“舍小家為大家”等等的象征,。但年夜飯終究還是一頓飯,，一桌桌菜里映射的,，是最日常卻又極莊重的市井人情,，甚至是一個(gè)大時(shí)代的變與不變,。

　　比如許多老派上海人的飯桌,，平日里忙起來(lái),，擺兩碗泡飯也可以對(duì)付一餐,，但一旦做菜,，就是規(guī)規(guī)矩矩地做菜,，年夜飯更是萬(wàn)萬(wàn)不會(huì)馬虎的,。蹄髈要熱油炸完過(guò)一遍冷水,，再燉出一只冰糖元蹄,，上桌還要燙一盆菜心鋪底；八寶鴨里至少要有“八寶”,，八寶飯里不能缺了豬油；湯團(tuán)要買(mǎi)豬油拌黑洋酥,、水磨面粉一只只手包的,；火腿要過(guò)了冬至開(kāi)始腌制,、經(jīng)過(guò)一年充分發(fā)酵的,；燉湯不用童子雞,，鱔糊要拿麻油澆……這些繁文縟節(jié),，未必是過(guò)年才有,，但過(guò)年往往要有；不少大菜硬菜,，平時(shí)幾乎不碰了,，過(guò)年也必須要有，為的就是一種記憶里的味道,，也是一種認(rèn)真甚至執(zhí)拗的態(tài)度。

　　所以那些老字號(hào)門(mén)店買(mǎi)年貨的隊(duì)伍,，從臘月開(kāi)始就逐漸變長(zhǎng),。很多人一開(kāi)始看不懂，一只醬鴨,、兩只八寶飯,、三盒蛋餃、四盒湯圓,，有必要跑五家店橫看豎看,、橫排豎排嗎？后來(lái)懂了,，這說(shuō)到底就是一種“儀式”，一種過(guò)年特有的莊重感,。小年夜人擠人的菜場(chǎng)也是一樣,，趕著年前買(mǎi)上最后的時(shí)鮮貨,，既是因?yàn)樾∝溡惨�回家了，“明天沒(méi)有了”,，多少也是一種儀式——速凍半成品再方便,，總替代不了活生生的人工手作的味道,。

　　當(dāng)然,，這只是中國(guó)人年夜飯萬(wàn)千吃法的一種。吃飯?jiān)贌o(wú)定式,，選擇日趨多元,，這就跟日常生活一樣，守著傳統(tǒng)不等于食古不化,，放下過(guò)去也未必是離經(jīng)叛道,。多元意味著時(shí)代在向前走，而無(wú)論怎么吃、吃什么,，一頓年夜飯的味道,，終究是要讓人心安的,。

　　“新零售”改變了供應(yīng)方式

　　超市年夜飯要“翻臺(tái)”　新春網(wǎng)購(gòu)也“不打烊”

　　■本報(bào)記者　任翀

　　去盒馬鮮生吃年夜飯。當(dāng)家住浦東菊?qǐng)@小區(qū)的陳小姐說(shuō)出她全家的決定時(shí)，記者有些驚訝：在一個(gè)復(fù)合業(yè)態(tài)的生鮮超市吃年夜飯,？感覺(jué)挺稀奇,。

　　今年春節(jié)，類(lèi)似陳小姐這樣選擇新式年夜飯的消費(fèi)者不在少數(shù)，因?yàn)椤靶铝闶邸钡呐d起不僅帶來(lái)新服務(wù),，也改變了供應(yīng)方式,，不僅超市里有年夜飯,，網(wǎng)購(gòu)的年夜飯也做到新春“不打烊”。

　　推出平價(jià)年夜飯半成品

　　“你來(lái)我們家附近的盒馬鮮生看一看,，年夜飯位子都訂滿了�,！睘榱蓑�(yàn)證陳小姐的話,，記者走進(jìn)盒馬鮮生上海灣店。

　　這家盒馬鮮生和其他門(mén)店類(lèi)似,，都有生鮮產(chǎn)品現(xiàn)選加工服務(wù),，并提供用餐區(qū)。但這家店獨(dú)有的“盒馬漁市”,，看起來(lái)像開(kāi)在生鮮超市里的餐廳，有大堂也有包房,。盒馬漁市除了為消費(fèi)者提供來(lái)料加工,，也有菜單。工作人員說(shuō),，盒馬漁市是盒馬鮮生現(xiàn)場(chǎng)烹飪服務(wù)的升級(jí)版,，目前在上海只有浦東的上海灣店和松江的平高廣場(chǎng)店有這一板塊，現(xiàn)場(chǎng)提供年夜飯,，今年還是第一次,。

　　“傳統(tǒng)零售業(yè)一般在大年夜都會(huì)提前打烊，有很多消費(fèi)者問(wèn)我們能不能提供年夜飯,，我們商量后決定試一試,。”上海灣盒馬漁市的負(fù)責(zé)人賀美華說(shuō),，沒(méi)想到年夜飯很快就訂滿了,，而且供不應(yīng)求，六間包房在除夕當(dāng)天要“翻臺(tái)”,，“上半場(chǎng)”從16時(shí)30分開(kāi)始,，“下半場(chǎng)”從19時(shí)30分開(kāi)始。

　　“估計(jì)是大家覺(jué)得這里的東西性價(jià)比較高,，雖然年夜飯做的是套餐,，但沒(méi)有一個(gè)菜品漲價(jià)�,！辟R美華說(shuō),，由于線下年夜飯?zhí)�緊俏，盒馬鮮生還推出年夜飯半成品,，主打平價(jià)產(chǎn)品,。

　　“消費(fèi)者看到的是服務(wù)方式、是產(chǎn)品價(jià)格,，但核心是‘新零售’的關(guān)鍵——供應(yīng)鏈再造�,！焙旭R鮮生采購(gòu)總監(jiān)佘咸平覺(jué)得,，從去年開(kāi)始，越來(lái)越多的“新零售”出現(xiàn)在人們身邊,，提供的服務(wù)也越來(lái)越豐富,，但這些服務(wù)能否持久運(yùn)營(yíng)，還得靠供應(yīng)鏈管理,�,！靶铝闶邸弊钪匾�的目��(biāo)是重構(gòu)供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)各種情況下都保證不漲價(jià),。

　　機(jī)器人上崗提高效率

　　今年,，天貓、京東、蘇寧易購(gòu)等電商紛紛打出“春節(jié)不打烊”口號(hào),，即便是生鮮產(chǎn)品,，節(jié)日期間也能及時(shí)配送。根據(jù)相關(guān)平臺(tái)介紹,，有相當(dāng)一部分地區(qū)的消費(fèi)者即使在農(nóng)歷臘月二十九下單,，也能在除夕當(dāng)天收到商品。這個(gè)結(jié)果,，也來(lái)自“新零售”,，因?yàn)槲锪髋渌褪枪��?yīng)鏈再造的重要組成部分。京東表示,，依托其自建物流體系,，通過(guò)機(jī)動(dòng)調(diào)整物流人員休息時(shí)間，保障節(jié)日期間的網(wǎng)購(gòu)正常進(jìn)行,。

　　呂霞作為蘇寧上海機(jī)器人倉(cāng)的一名揀貨員,，從一線工作人員的角度解讀全新的物流配送：“機(jī)器人上崗了�,！彼�說(shuō),，去年春節(jié)，為保障倉(cāng)庫(kù)正常發(fā)貨,，5名同事沒(méi)有回家過(guò)年,。今年，參與值班的人員只需1名,，倉(cāng)庫(kù)很多揀貨工作由機(jī)器人完成,。蘇寧物流相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，機(jī)器人上崗后極大提高了效率,，用戶訂購(gòu)的年貨可實(shí)現(xiàn)快速出庫(kù),，在“最后一公里”配送時(shí)則由機(jī)器智能調(diào)度、優(yōu)化路線,，最終形成經(jīng)濟(jì),、準(zhǔn)時(shí)的配送方案。

　　3天燒150桌年夜飯,，鄉(xiāng)村流水席里流淌著的鄉(xiāng)愁

　　鄉(xiāng)廚林海鷹眼中的時(shí)代變遷

　　■本報(bào)記者　黃勇娣　通訊員　李成東

　　凌晨5時(shí)許,，天空方露出魚(yú)肚白，林海鷹便將“吃飯的家什”——菜刀,、勺子,、鍋、爐灶,，從倉(cāng)庫(kù)里搬上貨車(chē),，出發(fā)了,。

　　很快，閔行梅隴鎮(zhèn)華一村的村民會(huì)所里,，一派熱火朝天的忙碌景象,。手腳利落，忙著洗菜淘米的阿姨,；熱著油鍋準(zhǔn)備炸豬皮,、蹄筋的掌勺廚師；專心致志做八寶飯,、餐后點(diǎn)心的點(diǎn)心師傅,；　動(dòng)作嫻熟，提前準(zhǔn)備冷菜的切配工……這便是林海鷹所在的鄉(xiāng)村廚師團(tuán)隊(duì),。他們專門(mén)為周邊農(nóng)民和居民的婚喪喜事,、年夜飯?zhí)峁┚葡�服�?wù)，十幾年來(lái)在鎮(zhèn)上有口皆碑,，甚至還被請(qǐng)到浦東,、松江等地辦酒席。

　　林海鷹說(shuō),，今年除夕加上前兩天,，他們共燒了150桌年夜飯，全村八成村民都會(huì)來(lái)一起吃年夜飯,，現(xiàn)場(chǎng)濃濃的年味讓人陶醉,。

　　年夜飯讓動(dòng)遷村民重聚

　　林海鷹出生于1975年，是土生土長(zhǎng)的梅隴鎮(zhèn)曹中村人,，自幼喜歡做菜,，十四五歲便跟著村里的廚師走村串鄉(xiāng)。

　　1995年,，林海鷹來(lái)到上海炭素廠做技工,，但他一有空還是跟著村里老師傅忙活紅白喜事的飯食。他還買(mǎi)了很多關(guān)于廚藝,、菜譜的書(shū)籍,，私下學(xué)習(xí)研究。后來(lái),，他考取了廚師初級(jí)證書(shū),、高級(jí)證書(shū),，目前正準(zhǔn)備考技師證書(shū),。2000年后，林海鷹成了一家白領(lǐng)餐廳的廚師長(zhǎng),。

　　“我平常也沒(méi)什么其它愛(ài)好,，就喜歡在鄉(xiāng)下當(dāng)廚師,，幫人家燒菜。特別是在附近幾個(gè)村燒菜,，主人,、賓客都是我的老朋友，他們總會(huì)特地到廚房間跟我打招呼,。開(kāi)席前,，大家還會(huì)忙里偷閑聊聊近況，感覺(jué)很愉快,�,！绷趾ｚ椪f(shuō)，為鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親燒上一桌本幫菜,，大家好好聚聚,、話話家常，就是最有意思的娛樂(lè)活動(dòng),，這也是他十多年來(lái)養(yǎng)成的習(xí)慣,。

　　“村里的集體年夜飯最熱鬧，擺上一百多桌,，八成村民都來(lái)一起過(guò)年,，那熱乎的氣氛我特別喜歡�,！绷趾ｚ椪f(shuō),。

　　跟林海鷹一起長(zhǎng)大的鄰居林彩萍在一旁補(bǔ)充說(shuō)，2000年開(kāi)始,，為了熱鬧,，村里十幾家村民拼桌子在她家吃年夜飯，每次燒菜的都是林海鷹,。后來(lái),，村里建了文化客堂間（村民會(huì)所），大家吃年夜飯的地點(diǎn)便移到那里了,�,！叭ツ昴暌癸垼�足有一百五十多��,。動(dòng)遷后,，大家難得聚在一起，特別不容易,。當(dāng)時(shí),，我在微信朋友圈發(fā)了一張年夜飯的照片，隨后,，我的初中乃至小學(xué)同學(xué)在下面齊刷刷留言,，表示自己就在現(xiàn)場(chǎng),。要知道，他們大多已不住在本村,，很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)見(jiàn)面了,，沒(méi)想到，一頓年夜飯讓大家又聚到了一起……”林彩萍說(shuō),。

　　鄉(xiāng)村酒席越來(lái)越受歡迎

　　“隨著時(shí)代變遷,，餐桌上變化可大了。早年,，我給辦事的東家燒菜時(shí),，如果臺(tái)面上有雞、鴨,、魚(yú),、肉‘四大金剛’，甲魚(yú),、黃鱔等河鮮,，那就相當(dāng)好了。條件差一點(diǎn)的人家辦酒席,，就只能整一個(gè)‘八大碗拼盤(pán)’和八個(gè)熱菜,。但這幾年出去燒菜，連澳龍,、大閘蟹也成了常見(jiàn)菜,。”

　　林海鷹說(shuō),，所謂的“八大碗拼盤(pán)”就是小排打底,，然后配上熏魚(yú)、皮蛋等冷菜,，裝在一個(gè)十寸大的拼盤(pán)里,；而八個(gè)熱菜，基本上是茭白炒肉絲,、蔥花炒雞蛋等,，很多都是白菜、茭白打底,，上面特意放上肉,，看上去體面好看，再加上一個(gè)熱湯,、一個(gè)酒釀圓子,、一個(gè)八寶飯，整桌菜就齊活了。那時(shí)候,，每桌席面上用的雞鴨，也不是整雞整鴨,，而是切成塊的,。

　　他笑著說(shuō)，20年前流行燒湯菜,，而現(xiàn)在炒菜較多,。之前物質(zhì)條件不好，燒湯菜用油少,，可以用大骨頭熬出的湯,，多放些湯湯水水，吃起來(lái)味道不錯(cuò),，看起來(lái)分量也足,。

　　冰糖羊肉，是當(dāng)?shù)剞k紅白喜事必備的一道菜,。這道羊肉菜肴,，與現(xiàn)在常見(jiàn)燒法大不相同，甜度很高,，但在冰糖稀缺的上世紀(jì)八九十年代,，這可是個(gè)實(shí)打?qū)嵉挠膊恕?/p>

　　燒冰糖羊肉時(shí)，林海鷹先把鍋燒熱,，隨后放入油,、整塊的蔥姜起爆，再加入熱水,，之后放入事先沖洗干凈的羊肉,。羊肉下鍋燒到八成熟時(shí)，再將冰糖,、鹽,、老抽放下去，用大火把羊湯燒干,，將湯面上油沫去掉,。如此，冰糖羊肉出鍋后,，色澤紅亮,，湯汁濃郁，味道鮮美,。他強(qiáng)調(diào),，燒這道菜時(shí)，每?jī)山镅蛉饩鸵�放半斤冰糖�?/p>

　　“在幾十年前,，家里辦事,，比如兒子娶媳婦,，都要提前養(yǎng)一頭豬或一只羊，辦酒席前殺了,，用來(lái)給廚師做豬下水,、發(fā)肉皮，那時(shí)候的肉吃起來(lái)噴香,。許多干貨,，則要提前幾個(gè)月采購(gòu)回來(lái)�,！绷趾ｚ椪f(shuō),，那時(shí)沒(méi)有冰箱，不能冷藏菜,，除了白事沒(méi)辦法,，喜事一般都放到天氣較冷的冬天辦。

　　請(qǐng)鄉(xiāng)村廚師燒流水席,，還有市場(chǎng)空間嗎,？老林坦言：“現(xiàn)在生活條件改善了，但鄉(xiāng)村酒席卻越來(lái)越受歡迎,。以村民會(huì)所里的年夜飯為例,，一桌有大王蛇、澳龍,、膏蟹等菜肴的宴席,，只要兩千元就能吃到，實(shí)惠又好吃,。全村人一起吃年夜飯,，比家里幾個(gè)人吃，更熱鬧也更有年味,�,！�

　　品牌餐飲年夜飯一桌難求

　　“品特色”“嘗網(wǎng)紅”　實(shí)惠討口彩成主流

　　■本報(bào)記者　吳衛(wèi)群

　　年夜飯市場(chǎng)年年火爆，去餐館酒樓,、賓館飯店吃年夜飯的勢(shì)頭,，一年高過(guò)一年。品牌餐飲年夜飯預(yù)訂滿負(fù)荷,，一桌難求早已是常態(tài),。春節(jié)前3個(gè)月，不少老字號(hào)大店,、名店的年夜飯就訂滿了,，綠波廊、老飯店等甚至早在去年吃年夜飯時(shí)，就被預(yù)訂了,。

　　“年夜飯?zhí)撞恕庇嗁?gòu)火爆

　　據(jù)上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)研,，人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)在150元至300元之間的年夜飯（堂吃），最受市民青睞,。翻開(kāi)一些老字號(hào)的菜單,，油爆河蝦、響油鱔糊,、八寶鴨、四喜烤麩,、八寶飯等既實(shí)惠又討口彩的傳統(tǒng)本幫年菜成為主流,。以上海最大的老字號(hào)餐飲集團(tuán)杏花樓為例，他們旗下各餐飲企業(yè)去年堂吃年夜飯共計(jì)891桌,，每桌單價(jià)從900元到4000元不等,，平均單價(jià)2800元�,！氨M管今年原材料價(jià)格,、人工成本都在上漲，但今年的年夜飯均價(jià)與去年相比,，漲幅要低于成本的上漲幅度,。”杏花樓集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示,。

　　近年來(lái),，滬上家庭即便在家吃年夜飯，也選擇擺脫“年忙之累”,，訂購(gòu)“年夜飯?zhí)撞恕钡脑絹?lái)越多,，各大餐飲企業(yè)更是用足心思，把年夜飯外賣(mài)品種做得越來(lái)越豐富,，不僅有“年夜飯?zhí)撞恕毕盗�,，還有以點(diǎn)心和熟食為主的制品、半制品外賣(mài)系列,。杏花樓旗下各大老字號(hào)的外賣(mài)禮盒套數(shù),，預(yù)訂量比去年增加8%。市民在春節(jié)期間“吃風(fēng)味”“品特色”“嘗網(wǎng)紅”,，甚至連排隊(duì)也成了風(fēng)景,。

　　年夜飯菜式南北“通吃”

　　八寶飯?jiān)⒁馕骞蓉S登、糖年糕寓意步步高升,，中國(guó)人過(guò)年吃這些食品,，希望有個(gè)好彩頭。杏花樓去年大八寶飯銷(xiāo)售65萬(wàn)只，今年銷(xiāo)量預(yù)計(jì)增長(zhǎng)10%—15%左右,。他們今年還推出紅豆年糕,、臘味蘿卜糕等應(yīng)景的年糕；王家沙總店人氣產(chǎn)品除八寶飯外,，還有蟹粉湯團(tuán),、春卷、蟹粉小籠,、松糕,、蛋餃、魚(yú)圓等半成品和熟食,；被譽(yù)為“永遠(yuǎn)在排隊(duì)的光明邨熟食”,，春節(jié)前“長(zhǎng)龍”依舊，醬鴨,、牛肉,、油爆蝦、鴨膀,、小黃魚(yú),、蝦圓、魚(yú)圓,、蛋餃等外賣(mài)熟食鹵味熱銷(xiāo),；　老城隍廟寧波湯團(tuán)店，品種推陳出新,，除黑洋酥,、鮮肉等傳統(tǒng)湯團(tuán)外，還供應(yīng)苔條,、蟹粉,、芥末腰果、蛋黃肉松等湯團(tuán),，廚房一刻不停,，供不應(yīng)求。北方有涮鍋,，上海有節(jié)日暖鍋,，近年來(lái)，源自南方客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財(cái)大盆菜”也成為滬上年夜飯外賣(mài)領(lǐng)域的新流行,。新雅粵菜館推出的外賣(mài)一品暖鍋,，除了“大盆菜”中的海參、鮑魚(yú),、大明蝦等明星食材,，還配上本幫節(jié)日暖鍋離不開(kāi)的魚(yú)丸,、蛋餃、爆魚(yú),、三林塘肉皮,、家鄉(xiāng)鮮肉、咸香草雞……可謂南北“通吃”,，獨(dú)樹(shù)一幟,。

　　上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，隨著農(nóng)家樂(lè)（民宿）,、景區(qū)的興起和逐步規(guī)范,，鄉(xiāng)村、景區(qū)休閑旅游業(yè)接待條件和經(jīng)營(yíng)環(huán)境的完善,，舉家外出在鄉(xiāng)村,、景區(qū)乃至境外吃“年夜飯”，也成為新選擇,。記者發(fā)現(xiàn),，一直不溫不火的“廚師上門(mén)”服務(wù)近年來(lái)轉(zhuǎn)暖,，一些家政機(jī)構(gòu)也開(kāi)始進(jìn)入“廚師上門(mén)”市場(chǎng),。比如，滬上的互聯(lián)網(wǎng)家政企業(yè)“悅管家”節(jié)前就推出“保潔+做飯+食材”的新型鐘點(diǎn)工“美味管家”模式,。

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