原標(biāo)題：一桌菜可見日常卻莊重的市井人情,，折射一個(gè)大時(shí)代的變與不變 除夕團(tuán)圓年夜飯,，品味家的味道

　　一頓年夜飯的“儀式”感

　　■本報(bào)首席評論員　朱珉迕

　　中國人的味蕾很神奇。許多種情感,、思緒,、記憶、追求，往往都化作舌尖上的酸甜苦辣，又由這些酸甜苦辣,，重新喚起追求、記憶,、思緒,、情感。

　　一年到頭這頓年夜飯,，似乎是這些的總和。

　　人們年復(fù)一年地講述年夜飯的故事,，它早已不只是一頓飯,，而是鄉(xiāng)愁、親情,、傳統(tǒng),、新潮抑或“舍小家為大家”等等的象征。但年夜飯終究還是一頓飯,，一桌桌菜里映射的,，是最日常卻又極莊重的市井人情，甚至是一個(gè)大時(shí)代的變與不變,。

　　比如許多老派上海人的飯桌,，平日里忙起來，擺兩碗泡飯也可以對付一餐,，但一旦做菜,，就是規(guī)規(guī)矩矩地做菜，年夜飯更是萬萬不會馬虎的,。蹄髈要熱油炸完過一遍冷水,，再燉出一只冰糖元蹄，上桌還要燙一盆菜心鋪底,；八寶鴨里至少要有“八寶”,，八寶飯里不能缺了豬油；湯團(tuán)要買豬油拌黑洋酥、水磨面粉一只只手包的,；火腿要過了冬至開始腌制,、經(jīng)過一年充分發(fā)酵的；燉湯不用童子雞,，鱔糊要拿麻油澆……這些繁文縟節(jié),，未必是過年才有，但過年往往要有,；不少大菜硬菜,，平時(shí)幾乎不碰了，過年也必須要有,，為的就是一種記憶里的味道,，也是一種認(rèn)真甚至執(zhí)拗的態(tài)度。

　　所以那些老字號門店買年貨的隊(duì)伍,，從臘月開始就逐漸變長,。很多人一開始看不懂，一只醬鴨,、兩只八寶飯,、三盒蛋餃、四盒湯圓,，有必要跑五家店橫看豎看,、橫排豎排嗎？后來懂了,，這說到底就是一種“儀式”,，一種過年特有的莊重感。小年夜人擠人的菜場也是一樣,，趕著年前買上最后的時(shí)鮮貨,，既是因?yàn)樾∝溡惨�回家了，“明天沒有了”,，多少也是一種儀式——速凍半成品再方便,，總替代不了活生生的人工手作的味道。

　　當(dāng)然,，這只是中國人年夜飯萬千吃法的一種,。吃飯?jiān)贌o定式，選擇日趨多元,，這就跟日常生活一樣,，守著傳統(tǒng)不等于食古不化，放下過去也未必是離經(jīng)叛道,。多元意味著時(shí)代在向前走,，而無論怎么吃,、吃什么，一頓年夜飯的味道,，終究是要讓人心安的,。

　　“新零售”改變了供應(yīng)方式

　　超市年夜飯要“翻臺”　新春網(wǎng)購也“不打烊”

　　■本報(bào)記者　任翀

　　去盒馬鮮生吃年夜飯。當(dāng)家住浦東菊園小區(qū)的陳小姐說出她全家的決定時(shí),，記者有些驚訝：在一個(gè)復(fù)合業(yè)態(tài)的生鮮超市吃年夜飯,？感覺挺稀奇。

　　今年春節(jié),，類似陳小姐這樣選擇新式年夜飯的消費(fèi)者不在少數(shù),，因?yàn)椤靶铝闶邸钡呐d起不僅帶來新服務(wù)，也改變了供應(yīng)方式,，不僅超市里有年夜飯,，網(wǎng)購的年夜飯也做到新春“不打烊”。

　　推出平價(jià)年夜飯半成品

　　“你來我們家附近的盒馬鮮生看一看,，年夜飯位子都訂滿了,。”為了驗(yàn)證陳小姐的話,，記者走進(jìn)盒馬鮮生上海灣店,。

　　這家盒馬鮮生和其他門店類似，都有生鮮產(chǎn)品現(xiàn)選加工服務(wù),，并提供用餐區(qū),。但這家店獨(dú)有的“盒馬漁市”，看起來像開在生鮮超市里的餐廳,，有大堂也有包房。盒馬漁市除了為消費(fèi)者提供來料加工,，也有菜單,。工作人員說，盒馬漁市是盒馬鮮生現(xiàn)場烹飪服務(wù)的升級版,，目前在上海只有浦東的上海灣店和松江的平高廣場店有這一板塊,，現(xiàn)場提供年夜飯，今年還是第一次,。

　　“傳統(tǒng)零售業(yè)一般在大年夜都會提前打烊,，有很多消費(fèi)者問我們能不能提供年夜飯，我們商量后決定試一試,�,！鄙虾�灣盒馬漁市的負(fù)責(zé)人賀美華說，沒想到年夜飯很快就訂滿了,，而且供不應(yīng)求,，六間包房在除夕當(dāng)天要“翻臺”,，“上半場”從16時(shí)30分開始，“下半場”從19時(shí)30分開始,。

　　“估計(jì)是大家覺得這里的東西性價(jià)比較高,，雖然年夜飯做的是套餐，但沒有一個(gè)菜品漲價(jià),�,！辟R美華說，由于線下年夜飯?zhí)�緊俏,，盒馬鮮生還推出年夜飯半成品,，主打平價(jià)產(chǎn)品。

　　“消費(fèi)者看到的是服務(wù)方式,、是產(chǎn)品價(jià)格,，但核心是‘新零售’的關(guān)鍵——供應(yīng)鏈再造�,！焙旭R鮮生采購總監(jiān)佘咸平覺得,，從去年開始，越來越多的“新零售”出現(xiàn)在人們身邊,，提供的服務(wù)也越來越豐富,，但這些服務(wù)能否持久運(yùn)營，還得靠供應(yīng)鏈管理,�,！靶铝闶邸弊钪匾�的目��(biāo)是重構(gòu)供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)各種情況下都保證不漲價(jià),。

　　機(jī)器人上崗提高效率

　　今年,，天貓、京東,、蘇寧易購等電商紛紛打出“春節(jié)不打烊”口號,，即便是生鮮產(chǎn)品，節(jié)日期間也能及時(shí)配送,。根據(jù)相關(guān)平臺介紹,，有相當(dāng)一部分地區(qū)的消費(fèi)者即使在農(nóng)歷臘月二十九下單，也能在除夕當(dāng)天收到商品,。這個(gè)結(jié)果,，也來自“新零售”，因?yàn)槲锪髋渌褪枪��?yīng)鏈再造的重要組成部分,。京東表示,，依托其自建物流體系，通過機(jī)動調(diào)整物流人員休息時(shí)間,，保障節(jié)日期間的網(wǎng)購正常進(jìn)行,。

　　呂霞作為蘇寧上海機(jī)器人倉的一名揀貨員,，從一線工作人員的角度解讀全新的物流配送：“機(jī)器人上崗了�,！彼�說,，去年春節(jié)，為保障倉庫正常發(fā)貨,，5名同事沒有回家過年,。今年，參與值班的人員只需1名,，倉庫很多揀貨工作由機(jī)器人完成,。蘇寧物流相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，機(jī)器人上崗后極大提高了效率,，用戶訂購的年貨可實(shí)現(xiàn)快速出庫,，在“最后一公里”配送時(shí)則由機(jī)器智能調(diào)度、優(yōu)化路線,，最終形成經(jīng)濟(jì),、準(zhǔn)時(shí)的配送方案。

　　3天燒150桌年夜飯,，鄉(xiāng)村流水席里流淌著的鄉(xiāng)愁

　　鄉(xiāng)廚林海鷹眼中的時(shí)代變遷

　　■本報(bào)記者　黃勇娣　通訊員　李成東

　　凌晨5時(shí)許,，天空方露出魚肚白，林海鷹便將“吃飯的家什”——菜刀,、勺子,、鍋、爐灶,，從倉庫里搬上貨車,，出發(fā)了。

　　很快,，閔行梅隴鎮(zhèn)華一村的村民會所里,，一派熱火朝天的忙碌景象。手腳利落,，忙著洗菜淘米的阿姨；熱著油鍋準(zhǔn)備炸豬皮,、蹄筋的掌勺廚師,；專心致志做八寶飯、餐后點(diǎn)心的點(diǎn)心師傅,；　動作嫻熟,，提前準(zhǔn)備冷菜的切配工……這便是林海鷹所在的鄉(xiāng)村廚師團(tuán)隊(duì)。他們專門為周邊農(nóng)民和居民的婚喪喜事,、年夜飯?zhí)峁┚葡�服�?wù),，十幾年來在鎮(zhèn)上有口皆碑,，甚至還被請到浦東、松江等地辦酒席,。

　　林海鷹說,，今年除夕加上前兩天，他們共燒了150桌年夜飯,，全村八成村民都會來一起吃年夜飯,，現(xiàn)場濃濃的年味讓人陶醉。

　　年夜飯讓動遷村民重聚

　　林海鷹出生于1975年,，是土生土長的梅隴鎮(zhèn)曹中村人,，自幼喜歡做菜，十四五歲便跟著村里的廚師走村串鄉(xiāng),。

　　1995年,，林海鷹來到上海炭素廠做技工，但他一有空還是跟著村里老師傅忙活紅白喜事的飯食,。他還買了很多關(guān)于廚藝,、菜譜的書籍，私下學(xué)習(xí)研究,。后來,，他考取了廚師初級證書、高級證書,，目前正準(zhǔn)備考技師證書,。2000年后，林海鷹成了一家白領(lǐng)餐廳的廚師長,。

　　“我平常也沒什么其它愛好,，就喜歡在鄉(xiāng)下當(dāng)廚師，幫人家燒菜,。特別是在附近幾個(gè)村燒菜,，主人、賓客都是我的老朋友,，他們總會特地到廚房間跟我打招呼,。開席前，大家還會忙里偷閑聊聊近況,，感覺很愉快,。”林海鷹說,，為鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親燒上一桌本幫菜,，大家好好聚聚、話話家常,，就是最有意思的娛樂活動,，這也是他十多年來養(yǎng)成的習(xí)慣,。

　　“村里的集體年夜飯最熱鬧，擺上一百多桌,，八成村民都來一起過年,，那熱乎的氣氛我特別喜歡�,！绷趾ｚ椪f,。

　　跟林海鷹一起長大的鄰居林彩萍在一旁補(bǔ)充說，2000年開始,，為了熱鬧,，村里十幾家村民拼桌子在她家吃年夜飯，每次燒菜的都是林海鷹,。后來,，村里建了文化客堂間（村民會所），大家吃年夜飯的地點(diǎn)便移到那里了,�,！叭ツ昴暌癸垼�足有一百五十多��,。動遷后,，大家難得聚在一起，特別不容易,。當(dāng)時(shí),，我在微信朋友圈發(fā)了一張年夜飯的照片，隨后,，我的初中乃至小學(xué)同學(xué)在下面齊刷刷留言,，表示自己就在現(xiàn)場。要知道,，他們大多已不住在本村,，很長時(shí)間沒見面了，沒想到,，一頓年夜飯讓大家又聚到了一起……”林彩萍說,。

　　鄉(xiāng)村酒席越來越受歡迎

　　“隨著時(shí)代變遷，餐桌上變化可大了,。早年,，我給辦事的東家燒菜時(shí)，如果臺面上有雞,、鴨、魚,、肉‘四大金剛’,，甲魚,、黃鱔等河鮮，那就相當(dāng)好了,。條件差一點(diǎn)的人家辦酒席,，就只能整一個(gè)‘八大碗拼盤’和八個(gè)熱菜。但這幾年出去燒菜,，連澳龍,、大閘蟹也成了常見菜�,！�

　　林海鷹說,，所謂的“八大碗拼盤”就是小排打底，然后配上熏魚,、皮蛋等冷菜,，裝在一個(gè)十寸大的拼盤里；而八個(gè)熱菜,，基本上是茭白炒肉絲,、蔥花炒雞蛋等，很多都是白菜,、茭白打底,，上面特意放上肉，看上去體面好看,，再加上一個(gè)熱湯,、一個(gè)酒釀圓子、一個(gè)八寶飯,，整桌菜就齊活了,。那時(shí)候，每桌席面上用的雞鴨,，也不是整雞整鴨,，而是切成塊的。

　　他笑著說,，20年前流行燒湯菜,，而現(xiàn)在炒菜較多。之前物質(zhì)條件不好,，燒湯菜用油少,，可以用大骨頭熬出的湯，多放些湯湯水水,，吃起來味道不錯(cuò),，看起來分量也足。

　　冰糖羊肉，是當(dāng)?shù)剞k紅白喜事必備的一道菜,。這道羊肉菜肴,，與現(xiàn)在常見燒法大不相同，甜度很高,，但在冰糖稀缺的上世紀(jì)八九十年代,，這可是個(gè)實(shí)打?qū)嵉挠膊恕?/p>

　　燒冰糖羊肉時(shí)，林海鷹先把鍋燒熱,，隨后放入油,、整塊的蔥姜起爆，再加入熱水,，之后放入事先沖洗干凈的羊肉,。羊肉下鍋燒到八成熟時(shí)，再將冰糖,、鹽,、老抽放下去，用大火把羊湯燒干,，將湯面上油沫去掉,。如此，冰糖羊肉出鍋后,，色澤紅亮,，湯汁濃郁，味道鮮美,。他強(qiáng)調(diào),，燒這道菜時(shí)，每兩斤羊肉就要放半斤冰糖,。

　　“在幾十年前,，家里辦事，比如兒子娶媳婦,，都要提前養(yǎng)一頭豬或一只羊,，辦酒席前殺了，用來給廚師做豬下水,、發(fā)肉皮,，那時(shí)候的肉吃起來噴香。許多干貨,，則要提前幾個(gè)月采購回來,。”林海鷹說,，那時(shí)沒有冰箱,，不能冷藏菜,，除了白事沒辦法，喜事一般都放到天氣較冷的冬天辦,。

　　請鄉(xiāng)村廚師燒流水席,，還有市場空間嗎？老林坦言：“現(xiàn)在生活條件改善了,，但鄉(xiāng)村酒席卻越來越受歡迎。以村民會所里的年夜飯為例,，一桌有大王蛇,、澳龍、膏蟹等菜肴的宴席,，只要兩千元就能吃到,，實(shí)惠又好吃。全村人一起吃年夜飯,，比家里幾個(gè)人吃,，更熱鬧也更有年味�,！�

　　品牌餐飲年夜飯一桌難求

　　“品特色”“嘗網(wǎng)紅”　實(shí)惠討口彩成主流

　　■本報(bào)記者　吳衛(wèi)群

　　年夜飯市場年年火爆,，去餐館酒樓、賓館飯店吃年夜飯的勢頭,，一年高過一年,。品牌餐飲年夜飯預(yù)訂滿負(fù)荷，一桌難求早已是常態(tài),。春節(jié)前3個(gè)月,，不少老字號大店、名店的年夜飯就訂滿了,，綠波廊,、老飯店等甚至早在去年吃年夜飯時(shí)，就被預(yù)訂了,。

　　“年夜飯?zhí)撞恕庇嗁徎鸨?/strong>