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春節(jié)到了,,空氣里都是食物的芬芳

2018年02月19日 09:41    來源:文匯報(bào)    柳青

原標(biāo)題:“年”是收獲的象征,,和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中 春節(jié)到了,,空氣里都是食物的芬芳

  題圖左為紀(jì)鳳 《歲朝清供圖》

  題圖右為宋玉麐 《歲朝清供圖》

  左圖為吳昌碩 《歲朝清供圖》

  右圖為戴敦邦繪 《紅樓夢》插圖

  《爾雅·釋天》 中說:“年者,禾熟之名,,每歲一熟,,故以歲為名�,!彼�,,“年”是收獲的象征,為 了慶祝收成,,“吃”成為年節(jié)里的重要主題,,和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中。從古至今,,作家對“年味”的描繪中,,食物是不缺席的。春盤,、春餅,、餃子、年糕,,這些都是很家常的平民食物,,但是它們在春節(jié)的餐桌上是如此的重要,因?yàn)樗鼈儽患耐辛撕芏嗝篮玫囊庠浮?/p>

  舌尖上的春節(jié),蕩漾的是心愿和心意的滋味,。

  一一一編者

  春草年年綠,,新春的綠色飲食

  特別會吃、也特別會寫吃的梁實(shí)秋,,唯獨(dú)談過年的飲食意興闌珊:“年菜即是大鍋菜,,大鍋的燉肉,加上粉絲是一味,,加上蘑菇又是一味,;大鍋的燉雞,加上冬筍是一味,,加上番薯又是一味……歷十余日不得罄,。”肉天肉地,,吃了小半個(gè)月,,寧可吃芥末堆兒和素面筋。

  物質(zhì)豐富以后,,春節(jié)的“輕食”成了時(shí)尚,。其實(shí)時(shí)尚是歷史的輪回,古早的春節(jié)食俗還真是講究吃素的,。大概是因?yàn)榱⒋汉痛汗?jié)挨得很近,,翻看古人的記錄,立春日和大年初一都有“食春盤”的習(xí)慣,。

  東漢的 《四民月令》 里記載:“立春日,,食生菜,取迎新之意”,。到了晉代,,出現(xiàn)了“五辛盤”,新年第一天要吃由五種帶氣味的蔬菜做的拼盤,�,!肚G楚歲時(shí)記》 有“元日,進(jìn)屠蘇酒,,下五辛盤”的記載,。周處的 《風(fēng)土記》里說,“元日造五辛盤,。”他詳細(xì)地解釋“五辛發(fā)五藏之氣,,即大蒜,、小蒜、韭菜、蕓苔,、胡荽是也,。”古人認(rèn)為春天氣溫回升,,萬物復(fù)蘇,,人的氣息也該向外發(fā)散,所以要吃蒜,、韭菜,、香菜這類“辛味”食物,散去體內(nèi)郁氣,。唐人 《四時(shí)寶鏡》 里出現(xiàn)了“春盤”的提法:“立春日,,食蘆、春餅,、生菜,,號春盤�,!庇幸皇酌袼自娕c之呼應(yīng),,曰:“立春咸作春盤嘗,蘆菔芹芽伴韭黃,�,!边@時(shí),春盤已經(jīng)發(fā)展成一種講究的迎春食俗,,燙白面春餅,,里面裹著的蘆菔、芹芽,、韭黃等菜絲,,都是多汁甜美的———從五辛盤到春盤,祈禱身體康健的藥膳變成了追求口感的美食,。杜甫的詠春詩里寫:“春日春盤細(xì)生菜,,忽憶兩京梅發(fā)時(shí)。盤出高門行白玉,,菜傅纖手送春絲,。”遠(yuǎn)在巴蜀之地的詩人,,在冬日寒江的蕭瑟風(fēng)景中,,思念長安洛陽城里熱鬧的節(jié)日、食物和人,,是很惆悵的,。清代 《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》 里的描寫:“新春日 獻(xiàn)辛盤,。雖士庶之家,亦必割雞豚,,炊面餅,,而雜以生菜、青韭芽,、羊角蔥,,沖和合菜皮,兼生食水紅蘿 卜,,名曰咬春,。”這就很接近現(xiàn)代人所熟知的“春餅”了,。

  吃春餅的習(xí)慣傳了下來,,只是如今我們不拘于在“立春”或“元日”這兩個(gè)特定的日子吃,它們成了家常的食物,,不再被賦予強(qiáng)烈的儀式感,。然而看起來同樣很家常的“七菜粥”則失傳了。按照女媧創(chuàng)世的神話,,前六天她造了各種動物,,到第七天,她造出人,。自漢朝開始,,正月初七被稱為“人日”,是新年期間很重要的日子,,這一天要吃七種早春蔬菜做的粥羹,。如 《荊楚歲時(shí)記》 里記:“正月七日為人日。以七種菜為羹,�,!本唧w是哪七種菜,典籍中 已不可察,。這個(gè)風(fēng)俗傳到日本,,保留至今,現(xiàn)代日本人仍把一月七日定為“人日”,,這天要吃“七草粥”,。“春之七草”分別是水芹,、薺菜,、鼠曲草、繁縷,、寶蓋草,、蕪菁和蘿 卜,,除了蕪菁和蘿 卜,前五種都是種水稻的農(nóng)業(yè)地區(qū)濕地里常見的野菜,。這七樣菜的共同點(diǎn)是發(fā)芽于深秋,越冬生長,,有頑強(qiáng)的生命力,,被認(rèn)為是堅(jiān)韌品格的象征。想來在中國古代,,先民們也是利用野地里看似不稀罕的“雜菜”,,在樸素的食物里寄托著頑強(qiáng)的生命欲望。

  “春盤”和“七菜粥”最初都有藥膳的意味,,那么屠蘇酒就明確是種藥酒,。“爆竹聲中一歲除,,春風(fēng)送暖入屠蘇,。”王安石的這句詩,,可能是所有關(guān)于春節(jié)的詩歌中最喜聞樂見的一句,。詩中的“屠蘇酒”起源于晉代,屠是“割”的意思,,蘇是指腐草,,割腐草入藥,做成酒,,古人認(rèn)為,,全家老少在新春時(shí)飲下這種藥酒,能“不病瘟疫”,。唐人 《四時(shí)纂要》 里記有屠蘇酒的方子,,用到大黃、蜀椒,、桔梗,、桂心、防風(fēng),、白術(shù),、虎杖和烏頭,恰如名醫(yī)孫思邈在 《屠蘇飲論》 說:“屠者言其屠絕鬼炁,,蘇者言其蘇醒人魂”,,屠蘇酒主要是預(yù)防春瘟的。

  《酒律》 說,,新春飲酒須從少到老輪流,,最年長的最后連飲三杯,。藥酒未見得有多好喝,但是詩人們因?yàn)轱嬐捞K留下了諸多名篇,。白居易和劉禹錫等好友的元日唱和詩中,,出現(xiàn)“與君同甲子,歲酒合誰先”“與君同甲子,,壽酒讓先杯”這樣的句子,。范成大寫過“尊前現(xiàn)在休嫌老,最后屠蘇把一斛,�,!薄霸缟A發(fā)”的蘇軾最為放達(dá),寫下“但把窮愁博長健,,不辭最后飲屠蘇”,,用笑傲歲月的豪情面對迢迢的時(shí)光。

  舌尖上的春節(jié),,蕩漾著心愿的滋味

  《爾雅·釋天》 中說:“年者,,禾熟之名,每歲一熟,,故以歲為名,。”所以,,“年”是收獲的象征,,為了慶祝收成,“吃”成為年節(jié)里的重要主題,,和“吃”有關(guān)的記憶滲透在文學(xué)的脈絡(luò)中,。

  《詩經(jīng)·小雅·楚茨》 有“爾肴既將,莫怨具慶,,既醉既飽,,小大稽首”的歡慶畫面。白居易在“晰晰燎火光,,氳氳臘酒香”的氛圍里,,看著兒孫已成行,心事無限,。陸游在“守歲全家夜不眠,,杯盤狼藉向燈前”的夜晚,感嘆光陰飛逝,。老舍在 《北京的春節(jié)》里寫道:除夕真熱鬧,,家家趕做年菜,到處是酒肉的香味,。冰心寫小時(shí)候看母親“挽上袖子,,往大壇子里裝上大塊大塊的噴香裹滿紅糟的糟肉,,還有用醬油、白糖和各種香料鹵的鹵肉,,蒸上好幾籠屜的紅糖年糕,。”陳忠實(shí)回憶童年的臘八粥,、五香圓餅,、豆包和包谷面饃,寫下“過年真好! 天天過年最好,。”這樣樸素真誠的句子,。

  舌尖上的春節(jié),,蕩漾開的全是心愿和心意的滋味。

  現(xiàn)當(dāng)代作家對“年味”的描繪,,餃子是不缺席的,。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位,是因?yàn)樗患耐辛撕芏嗝篮玫囊庠浮?/p>

  在北方,,餃子是年夜飯的主角,。“過年時(shí),,家家吃餃子,。”這是老舍寫 《北京的春節(jié)》,�,!瓣H家團(tuán)聚包餃子,誰吃到包著錢的餃子最有福,,一年走紅運(yùn),。”這是劉紹棠在 《本命年回想》,�,!靶r(shí)候過年特別激動,因?yàn)槟艹砸活D肉,,因?yàn)榘溩�,。”這是王蒙的 《過年》�,,F(xiàn)當(dāng)代作家對“年味”的描繪,,餃子是不缺席的。這種平民食物能在年節(jié)中壟斷了餐桌上的地位,,是因?yàn)樗患耐辛撕芏嗝篮玫囊庠浮?/p>

  傳說餃子的源起是為紀(jì)念盤古開天辟地結(jié)束混沌狀態(tài),,取“渾囤”的諧音,,意為“糧食滿囤”。所以,,早期的“餃子”和“餛飩”是一種東西,。三國時(shí)張揖撰寫的 《廣雅》里,記錄了當(dāng)時(shí)的“餛飩”形狀像月牙,。到南北朝時(shí),,《顏氏家訓(xùn)》 里描寫?zhàn)Q飩“形如偃月,天下通食”,。那時(shí)的餃子煮熟以后,,和湯一起盛在碗里混著吃,確實(shí)更像如今的“餛飩”,。

  在唐代,,餃子的花樣多了起來,能做出20多種花樣和餡料�,,F(xiàn)在西安的旅游項(xiàng)目里有一種“仿唐宴”,,是以各種各樣的餃子組一桌宴席,這不是今人附會造出來的新風(fēng)尚,,而確實(shí)是有籍可查的,,其中有一道“珍珠火鍋餃”,把平民食物做出登峰造極的精致感:用干貝,、海參等貴價(jià)食材入餡,,熬雞鴨高湯作底,架起小火鍋,,鮮湯滾滾,,雪白的小餃子上下翻騰,猶如珍珠,。在物質(zhì)富足,、享樂盛行的年代,這樣的食物吃的是閑情逸致,。宋人筆記雜抄里出現(xiàn)了“角兒”這個(gè)詞,,它是我們今天所知的“餃子”的詞源。元朝稱餃子為“扁食”,,明朝萬歷年間沈榜的 《宛署雜記》 記載:“元旦拜年,,作匾食�,!蓖瑫r(shí)期劉若愚的 《酌中志》 載:“正月初一日,,吃水點(diǎn)心,即匾食也�,!痹�,、明朝的“扁”和“匾”通用,“扁食”這個(gè)詞很可能出自蒙古語,。清朝時(shí),,出現(xiàn)了諸如“餃兒”“煮餑餑”等有關(guān)餃子的稱謂,這種食物的名稱變遷,,伴隨著它的流傳地域的擴(kuò)大,,因?yàn)槊烧Z、滿語的介入,,最后定格為今天通稱的“餃子”,。

  餃子有餡,于是人們把寓意吉祥的原料,,如糖,、花生、棗和栗子包進(jìn)餡里,,寄托新年的祈望———吃到糖,來年生活甜美,;吃到花生,,健康長壽;吃到棗和栗子,,早生貴子,;吃到錢幣,發(fā)財(cái)走紅運(yùn),。莫言在 《山東的年味》 里回憶他小時(shí)候,,為了吃到一只包了硬幣的餃子,一口氣吃了三碗,,結(jié)果錢沒吃到,,胃給撐到了。

  老百姓是很會因地制宜的,,流傳下來的年糕形態(tài)豐富,。吃年糕這件事上,沒有“甜派”“咸派”之爭,,因?yàn)榭释睢澳昴旮摺钡男脑甘遣环痔鹣�,、南北大同的�?/p>

  相比餃子,年糕是不論南北都要在年節(jié)期間必備的食物,。年糕別名“年年糕”,,和“年年高”諧音,寄托著生活一年更比一年好的心愿,。

  回溯到春秋時(shí)期,,米糕是日常食物,,并不刻意在春節(jié)吃。到漢代,,吃糕是重陽節(jié)的習(xí)俗,,因?yàn)椤案狻焙汀案摺蓖簦 安讲降歉摺钡拿酪�,。漢朝的米糕有很多種,,比如“稻餅”“餌”“糍”等,糕的做法也逐漸精細(xì)化,,從早年的米粒糕發(fā)展成粉膏,。春節(jié)吃糕的習(xí)俗、以及“年糕”這個(gè)詞的由來,,肇始于唐,,普及于宋,盛行于明清,,明末《帝京景物略》中記載,,北京人每于“正月元旦,啖黍糕,,曰年年糕,。”

  大約在南北朝時(shí),,《食次》 這本食譜里,,記錄了一種“白繭糖”的做法:“熟炊秫稻米飯,及熱于杵臼凈者,,舂之為米咨糍,,須令極熟,勿令有米粒,�,!闭羰斓拿罪埑脽釗v爛,米糍務(wù)必要細(xì)膩,,特別強(qiáng)調(diào)“不能有米粒啊”,。熱乎的米糍很黏,要等它涼了,,切成核桃大小的塊狀,,晾到干硬。這種米糕吃的時(shí)候不用蒸不用煮,,而是放入溫油里炸到外脆內(nèi)糯,,外面細(xì)細(xì)的滾一層糖粉,因?yàn)樗嗡菩Q繭,所以稱它“白繭糖”,。其實(shí),,這已經(jīng)很接近如今江南過年的甜點(diǎn)“糖年糕”啦!南方人民千年如一地?zé)釔圻@種甜甜糯糯的食物。每到年節(jié)時(shí),,南貨店里的糖年糕總是搶手的,。水磨糯米粉做成的甜糕風(fēng)干以后硬如石板,放進(jìn)油鍋里低溫慢炸,,梆硬厚實(shí)的糕在溫?zé)岬挠屠锼沙陂_來,,變軟變糯,當(dāng)年糕外皮泛起金黃的光澤時(shí),,整個(gè)廚房的空氣都是甜的,。

  北魏賈思勰的 《齊民要術(shù)》 記載了磨米粉制糕團(tuán)的方法:生米磨粉后,用絹羅篩過后,,加水加糖,,和成偏硬的面團(tuán),把棗和栗子等干果貼在粉團(tuán)上,,用箬葉裹起蒸熟,。這種米糕就比較具有中原特色了。

  《食次》 和 《齊民要術(shù)》 里兩種不同的做糕方法,,正對應(yīng)了南,、北方不同的物候造就的不同飲食風(fēng)味,江南的糖年糕可以看作“白繭糖”的一脈相承,,而北方的紅棗年糕、百果年糕等,,依稀仍有 《齊民要術(shù)》 里那種米粉糕團(tuán)的影子,。

  古人是很會因地制宜的,所以流傳下來的年糕形態(tài)非常豐富,。中原地區(qū)不產(chǎn)糯米,,但是有黏黍,這種俗稱小黃米的谷物磨成粉,、加水蒸熟后,,黏且甜,是黃河流域人民慶豐收的美食,。在寒冷的東北,,糯米和黏黍都不可得,但是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)一種粘高粱,,人們把這種高粱磨成粉,,加了紅豆做成蒸糕,蘸著紅糖吃。

  北方各地的年糕雖原料,、做法細(xì)節(jié)有大不同,,但終歸都是甜糕。到了盛產(chǎn)粳米和糯米的南方,,年糕的“花頭”就多了,。只一種寧波的“水磨年糕”,不同的吃法能湊出小半桌菜:燉一鍋鮮湯,,投幾片年糕,,成一碗熱乎的湯糕;取時(shí)鮮的薺菜,,炒一盤薺菜肉絲年糕,,吃得到江南的春意;熬得咕咚咕咚的紅豆沙里,,投一把切成碎丁的年糕,,口感便豐富起來;哪怕只是最簡單的烘年糕片,,滾燙地蘸綿白糖吃,,也是一盤很美的點(diǎn)心。

  吃年糕這件事上,,沒有“甜派”“咸派”之爭,,因?yàn)榭释睢澳昴旮摺钡男脑甘遣环痔鹣獭⒛媳贝笸摹?/p>

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(責(zé)任編輯: 李冬陽 )