原標(biāo)題：“杏花樓”“聚德華天”：用傳承、創(chuàng)新駐留舌尖“情思”

　　民以食為天,。經(jīng)過歲月沉淀,，極大滿足人們味蕾、留給舌尖綿長回味的美食餐飲,，成為老字號,。其中，“杏花樓”“聚德華天”以始終不變的品質(zhì),、貼近百姓生活的定位,，在廣大消費(fèi)者心中有著別樣位置。

　　在江南,，杏花樓月餅享有盛譽(yù),。選用馬來西亞椰漿、新西蘭黃油,、德國芝士,、日本海藻糖，再用傳統(tǒng)工藝鏟蓉,、搓皮,、抓餡、包敲……在杏花樓月餅技藝第五代傳承人沈全華心里,，月餅是傳遞“情思”之物,，含糊不得。

　　記者采訪了解,，杏花樓一直有三個堅(jiān)守：月餅不添加防腐劑,；時令產(chǎn)品不反季節(jié)制作；挖掘美食文化內(nèi)涵,。

　　杏花樓食品餐飲股份有限公司總經(jīng)理助理劉曉冬介紹,，杏花樓月餅有一個特色，放的時間長了,，月餅反而更加軟糯,；放在紙上，不會留下油印子,。這是一代代杏花樓人探索的絕藝,。“作為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),，我們的月餅制作工藝如同畫師作畫,，先從簡到繁,，再化繁為簡�,！眲�曉冬說,。

　　始建于1851年的杏花樓，從1928年起推出月餅至今,，便一直采用嫦娥奔月作為包裝主題,。當(dāng)時，老板請到上海著名的畫家,，為包裝制作了一幅“八月中秋月更明，月里嫦娥舞蹁躚”的圖畫,。

　　隨著時代的發(fā)展,，情懷必須糅入創(chuàng)新，才可能讓老字號永葆青春,。

　　而今,，杏花樓月餅制作中，融合了西式點(diǎn)心的用料和手法,。同時,，通過配方和工藝的改良，減少油糖的用量,，實(shí)現(xiàn)中式點(diǎn)心“瘦身”,。

　　“人間系情事，何處不相思”,。劉曉冬給記者展示了月餅工藝流程的短視頻,。他說，老字號碰撞新零售,、老傳統(tǒng)跨界新技藝,，這些創(chuàng)新背后，都是希望讓消費(fèi)者吃得安心的同時,，致力于留住傳統(tǒng)中式美食的舌尖“情思”,。

　　鴻賓樓、砂鍋居,、烤肉宛,、烤肉季、峨嵋酒家,、老西安飯莊,、馬凱餐廳、護(hù)國寺小吃……這些美食餐飲名號,，屬于聚德華天控股有限公司,。

　　129名技師和高級技師,，20多名市級、區(qū)級非遺項(xiàng)目代表性傳承人,，守護(hù),、擦亮著一個個老字號。

　　記者了解,，首先,，聚德華天始終突出菜品特色，強(qiáng)調(diào)工匠精神,，倡導(dǎo)精益求精,，旗下峨嵋酒家制定了39個貫標(biāo)菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、鴻賓樓朱長安大師精品芫爆散丹限量賣,、烤肉宛及烤肉季技藝傳承人現(xiàn)切現(xiàn)烤服務(wù)等,，讓品牌意識成為從業(yè)自覺。第二,，設(shè)立創(chuàng)新菜品基金,，成立了由各企業(yè)廚師長共同參與的漢民、清真和護(hù)國寺小吃菜品研發(fā)小組,，采取走出去,、請進(jìn)來的辦法，研究和推出創(chuàng)新菜品,，使顧客常吃常新,。同時，積極參加各類烹飪服務(wù)大賽活動,，在技術(shù)角逐,、交流中提高水平，并推出了市場歡迎的創(chuàng)新菜品,。

　　更可貴的是,，為使老字號技藝薪火相傳、后繼有人,，聚德華天組織實(shí)施了“人才興企,、素質(zhì)強(qiáng)企”戰(zhàn)略，通過學(xué)習(xí)培訓(xùn),、開展拜師收徒活動等,，讓人才源源不絕。近兩年,，公司共組織17場拜師收徒活動,，36名技藝傳承人收下了118名徒弟，經(jīng)過簽訂《師徒合同》等相關(guān)程序，正式明確了師徒關(guān)系,、傳承脈絡(luò)和各自的權(quán)利,、義務(wù)，并立檔永久保存,。

　　一南一北,，兩家傳統(tǒng)老字號，以代代傳承和不斷創(chuàng)新,，讓舌尖“情思”長駐,。