記者 王小月

　　預(yù)制菜發(fā)展進(jìn)入快車道,，可以讓廚房小白在10分鐘內(nèi)做出魚(yú)香肉絲,、肉末茄子等家常菜,，甚至是佛跳墻,、北京烤鴨等名菜,，秒變“大廚”,。而中餐烹飪講究炒,、煎,、炸,、烹,、蒸、燉,、涮等多種方法和技藝,，新鮮的食材，少加調(diào)料,，通過(guò)調(diào)節(jié)火候,、翻炒中產(chǎn)生的鍋氣鮮香味美。

　　所謂民以食為天,，中國(guó)人關(guān)心飲食,，對(duì)食物也有著自己獨(dú)到的理解,，而近日“預(yù)制菜正占領(lǐng)外賣和食堂”“廣州超八成連鎖餐飲使用預(yù)制菜”等熱搜，讓人們對(duì)于預(yù)制菜有了更多思考,。

　　八成以上銷往商戶

　　預(yù)制菜主要分為即食,、即熱、即烹和即配食品,。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,，2021年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，同比增長(zhǎng)19.8%,，預(yù)計(jì)未來(lái)我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度,，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

　　預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展迅猛,，除了餐飲企業(yè)降本增效的需求,，“懶人經(jīng)濟(jì)”也催化著這一市場(chǎng)快速發(fā)展，今年天貓公布的“十大新年貨”數(shù)據(jù)顯示,，預(yù)制菜銷量同比增長(zhǎng)了16倍,，在“十大新年貨”中排名第一。

　　以往,，消費(fèi)者普遍認(rèn)知的預(yù)制菜是出現(xiàn)在超市,、網(wǎng)店的即時(shí)加熱食品或經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的二次加工即可食用的菜品。但其實(shí),，預(yù)制菜最大的需求是在餐飲企業(yè),。

　　2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告顯示，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的銷售渠道85%以上面向商戶端,，集中于小吃快餐店,、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店,、團(tuán)餐等場(chǎng)景,。頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，鄉(xiāng)村基,、真功夫,、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比高達(dá)80%以上,。其中,，眉州東坡、西貝等連鎖餐飲企業(yè)就是通過(guò)自建中央廚房,，來(lái)實(shí)現(xiàn)門店部分菜品的供應(yīng),，因其造價(jià)較高，也有部分企業(yè)通過(guò)與第三方預(yù)制菜供應(yīng)鏈工廠合作,。

　　連鎖產(chǎn)業(yè)專家,、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示,，預(yù)制菜很大程度可以降低對(duì)廚師的依賴，讓做菜變得更簡(jiǎn)單,，降低后廚的人工成本和縮減作業(yè)空間,，可以為餐廳節(jié)約人力和租金成本，是中式餐飲連鎖化發(fā)展的一個(gè)突破,。他同時(shí)指出：“目前最大的難點(diǎn)在于預(yù)制菜如何能夠保持中餐原有的口味,，中餐講究色香味俱全,，也就是我們說(shuō)的鍋氣,，這對(duì)預(yù)制菜來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)�,！�

　　油鹽含量相對(duì)較高

　　預(yù)制菜保質(zhì)期短則幾天長(zhǎng)則幾個(gè)月或一年不等,。那么，經(jīng)過(guò)冷凍的預(yù)制菜是否會(huì)導(dǎo)致菜品營(yíng)養(yǎng)流失,？

　　對(duì)此,，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副研究員王娟表示，與新鮮蔬菜相比,，強(qiáng)制菜中的碳水化合物,、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)的變化不大,，維生素會(huì)有一定程度的損失,。不過(guò)，現(xiàn)炒的菜與新鮮蔬菜相比,，維生素也有損失,，因?yàn)槭卟说那逑础⑴腼冞^(guò)程都會(huì)對(duì)蔬菜的維生素含量造成影響,。

　　在防腐劑添加方面,，預(yù)制菜不是一定會(huì)加防腐劑，食品添加劑的使用是根據(jù)產(chǎn)品的加工,、貯藏的要求而加入的,。部分預(yù)制菜如罐頭食品、冷凍食品,，一般是不需要加防腐劑的,。

　　一位預(yù)制菜行業(yè)業(yè)內(nèi)人士告訴記者，烹飪完成的預(yù)制菜會(huì)進(jìn)行嚴(yán)密的包裝,，包裝材料可以阻隔氧氣,，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)預(yù)制菜的貨架期,，如目前最新的多層鋁塑復(fù)合包裝材料,，共有7層結(jié)構(gòu),。所以一些預(yù)制菜保質(zhì)期很長(zhǎng)，并不意味著添加了

　　很多防腐劑,，也有可能是包裝材料的迭代在支撐,。

　　預(yù)制菜作為“懶人經(jīng)濟(jì)”的組成部分，雖然滿足了部分消費(fèi)者方便快捷的需求,，但值得注意的是,，預(yù)制菜以葷菜為主，蔬菜種類有所限制,，多為胡蘿卜,、豌豆、土豆等儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)又不易變色的蔬菜,，缺乏綠葉菜,。而為了迎合大眾口味以及延長(zhǎng)保存期，不少預(yù)制菜的脂肪和鹽含量較高,。艾媒咨詢分析師認(rèn)為,，預(yù)制菜多為咸辣口味。咸意味著鹽含量高,，而辣意味著油含量高,，長(zhǎng)期吃高油高鹽的食物不利于健康。

　　缺少“情感的寄托”

　　今年2月,，江蘇省消保委發(fā)布《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》,，指出目前預(yù)制菜市場(chǎng)存在菜品質(zhì)量不盡如人意、菜品口味有待提升,、菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)等問(wèn)題,。

　　除了對(duì)營(yíng)養(yǎng)流失的擔(dān)心，也有一些消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化的背后,，會(huì)導(dǎo)致未來(lái)餐館吃到的菜品趨于同質(zhì)化,，有人質(zhì)疑：未來(lái)一些店是否就不需要廚師了？

　　對(duì)此,，網(wǎng)友“麻暖暖”認(rèn)為,，中餐最講究火候，同樣的食材和佐料,，不同的人會(huì)做出不同的口感,，而預(yù)制菜缺乏這一“靈魂”。未來(lái)預(yù)制菜會(huì)像超市售賣的速凍水餃一樣有一席之地,，但廚師現(xiàn)炒菜依然不可取代,。

　　“預(yù)制菜是原材料的加工，在此基礎(chǔ)上還可以有更進(jìn)一步的加工,，比如說(shuō)很多餐廳雖然使用預(yù)制菜,，但是不同的廚師根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn),，去添加一些其他調(diào)料，預(yù)制菜的基礎(chǔ)材料在不同的廚師手里炒出來(lái)的味道也會(huì)不盡相同,。這同樣也給了廚師發(fā)揮個(gè)人才能的空間,，這一問(wèn)題無(wú)須擔(dān)心�,！蔽闹竞耆缡潜硎�,。

　　湘菜大師、費(fèi)大廚菜品研發(fā)負(fù)責(zé)人顧慶海對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示,，預(yù)制菜的概念在幾年前就有了,，也出現(xiàn)了一些比較火的品牌，目前更多應(yīng)用于中式快餐這一領(lǐng)域,，不可否認(rèn)預(yù)制菜更方便快捷,、更易標(biāo)準(zhǔn)化，但費(fèi)大廚堅(jiān)持“只用大廚炒”,。

　　何為中餐的精髓所在？有人認(rèn)為是熗炒煎炸煮的烹飪方式,；有人認(rèn)為是山野河間豐富鮮美的食材,；還有人認(rèn)為是那些奠定了味道基礎(chǔ)、不著痕跡卻又無(wú)處不在的醬料,。顧慶海認(rèn)為,，中餐的靈魂在于大廚、新鮮的食材加少許調(diào)料,，通過(guò)大廚現(xiàn)炒,，就能還原食材本味。以辣椒炒肉為例,，通過(guò)大廚純熟的廚藝,，應(yīng)季薄皮辣椒與土豬肉彼此成就，讓豬肉浸透青椒的鮮辣,，讓辣椒浸透肉的鮮香,，就可以很香、很下飯,。

　　不同人對(duì)于中餐的理解也不盡相同,。美食愛(ài)好者李婧對(duì)記者說(shuō)，我國(guó)有悠久的飲食文化,，除了飽腹外,，很多時(shí)候菜品也是情感的寄托。孤身在外吃到某一道菜也許會(huì)想到“媽媽的味道”“外婆的味道”,，這種情感的連接是預(yù)制菜無(wú)法比擬的,。工業(yè)化時(shí)代的今天,，人們的生活節(jié)奏加快，而“吃”是能讓我們?cè)诿β档墓ぷ髦�余慢下�?lái)的方式,，也是最快拉近人與人情感的方式,。