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王志安:“舌尖上的中國(guó)”食品基本上都不安全

2014年06月16日 08:52   來(lái)源:光明網(wǎng)   

  6月14日,,全國(guó)食品安全宣傳周中國(guó)科協(xié)主題活動(dòng)日在中國(guó)科技館新館舉行,,央視特約評(píng)論員王志安表示,一些媒體在報(bào)道食品安全問(wèn)題時(shí),,習(xí)慣于盯著大企業(yè),,蒙牛伊利出一點(diǎn)問(wèn)題就大肆炒作,。事實(shí)上,小企業(yè)的問(wèn)題更值得關(guān)注,。

  王志安表示,,“蒙牛、伊利這樣的企業(yè),,有一整套食品安全體系”,,而作坊式的企業(yè)沒(méi)有這種保證,“信任大企業(yè)比信任小企業(yè)更理性”,。

  王志安還認(rèn)為,,現(xiàn)實(shí)社會(huì)中公眾總是認(rèn)為“媽媽做的食品比工廠更安全”——其實(shí)是錯(cuò)的�,!吧嗉馍系闹袊�(guó)”基本上都不安全,,都是達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的,比如菜籽油,、臘肉等,。

  此前有媒體報(bào)道稱,隨著“舌尖2”的熱播,,一批原生態(tài)食材受到追捧,,如西藏林芝的酥油蜂蜜,,徽州土榨菜籽油等。不過(guò),,專家提醒,,未經(jīng)食品認(rèn)證的食材也有潛在的食品安全問(wèn)題。比如,,土榨油中芥酸含量很難控制,,長(zhǎng)期攝入過(guò)多可損害心血管功能。

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  《舌尖上的中國(guó)》中的土榨油

  《舌尖上的中國(guó)》第二季第二集一開(kāi)始就展示了來(lái)自徽州的古法榨油,,拍的畫面非常的精致和生動(dòng),,尤其是敲擊榨油那段跟武俠片似的,感謝陳曉卿導(dǎo)演為我們準(zhǔn)備了一頓視覺(jué)大餐和美味大餐,。

  下面是吐槽時(shí)段,。

  這種古老的榨油方法由來(lái)已久,片中說(shuō)有已有上千年的歷史,。最早留有書面記錄這種方法的來(lái)自元代的《東魯王氏農(nóng)書》,,這本700多年前的書記載的榨油方法和片中展示的并無(wú)二致,。雖說(shuō)歷史悠久,,承載著先輩的傳承,但這種榨油方法因?yàn)榇嬖谥N種的缺點(diǎn),,在當(dāng)今社會(huì)已經(jīng)基本被淘汰了,。

  1、出油率低用這種人工敲擊的榨油方法,,榨后的餅中殘油能達(dá)到7~10%,,這部分資源白白浪費(fèi)掉了。在片中這些餅被作為肥料撒到土地上去,,實(shí)際上這種餅的蛋白含量不低,,可以作為一種很不錯(cuò)的植物蛋白飼料。

  2,、榨油過(guò)程中的問(wèn)題這種榨油方法首先是炒籽,,經(jīng)過(guò)加熱讓油料細(xì)胞中的油脂能聚集起來(lái),以便于后續(xù)的物理壓榨,。但是這個(gè)過(guò)程如果加熱溫度控制過(guò)高,,很容易產(chǎn)生苯并芘。據(jù)我所知道的情況,,現(xiàn)在很多的土榨油為了能提高出油率,,在炒籽的時(shí)候會(huì)把溫度炒的很高,這種情況下苯并芘是很容易超標(biāo)的,。另外在制餅的過(guò)程中,,居然用腳踩來(lái)夯實(shí)餅,實(shí)在無(wú)語(yǔ)。

  3,、油的問(wèn)題片中提到:菜籽油一個(gè)不好的方面就是煙點(diǎn)太低,,加熱的時(shí)候容易冒煙,經(jīng)過(guò)精煉后的菜籽油煙點(diǎn)就大為提高,。其實(shí)煙點(diǎn)低幾乎是所有土榨油的通病,,那是油中的雜質(zhì)太多導(dǎo)致的。精煉的過(guò)程其實(shí)就是油脂提純的過(guò)程,,將油中的各類雜質(zhì)(膠質(zhì),、游離脂肪酸、農(nóng)藥殘留,、小分子揮發(fā)性物質(zhì))一一脫除,。片中雖然提到了精煉油,但后面我看到的油依舊是土榨油,,壓根兒就沒(méi)看到精煉油,。煙點(diǎn)低的問(wèn)題依然存在著。

  4,、保存問(wèn)題片中講農(nóng)民收獲了菜籽后送到榨油坊,,榨出來(lái)的油可以在這一年內(nèi)隨時(shí)領(lǐng)取。因?yàn)橛褪窃谑斋@季節(jié)之后集中壓榨的,,也就是說(shuō)這個(gè)油的會(huì)存放一年,。植物油因?yàn)榇蟛糠指缓伙柡椭舅幔┞对诳諝庵泻苋菀籽趸�,。加之土榨油因含雜質(zhì)較多,,更會(huì)促進(jìn)氧化的進(jìn)程。所以這么長(zhǎng)時(shí)間的無(wú)防護(hù)措施存放是有問(wèn)題的,。植物油氧化之后會(huì)有一股酸敗味,。但這種土榨油本身的味道就夠大,即使有輕微的酸敗味也未必能聞出來(lái),。我推薦不要用片中那種大桶的存放方式,,起碼找個(gè)小PET桶密封避光存放,這樣也能延長(zhǎng)保存期,。

  5,、菜籽品種片中提到油菜籽經(jīng)過(guò)品種改良,可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。這里說(shuō)的非健康物質(zhì)就是芥酸和硫苷,。芥酸會(huì)存在于油中,,硫苷會(huì)存在于榨后的餅中。芥酸在小白鼠實(shí)驗(yàn)中對(duì)心臟有不良的影響,。傳統(tǒng)的油菜籽榨出的油芥酸含量最高能到60%,,經(jīng)過(guò)育種改良后芥酸含量能低于3%,,同時(shí)油酸含量大幅增長(zhǎng)。油酸正是片中提到的對(duì)健康有益的“單不飽和脂肪酸”,。歐美國(guó)家目前對(duì)于食用菜籽油要求是芥酸含量低于2%,,大名鼎鼎的canola oil正是這類改良后油菜籽生產(chǎn)出來(lái)的油。我國(guó)雖說(shuō)也培育出了低芥酸油菜籽并大力推廣播種,,但有不少地方仍然大量種植著傳統(tǒng)的高芥酸油菜籽,。一個(gè)很重要的原因,就是低芥酸油菜籽通過(guò)這種土法壓榨出來(lái)的油的味道不如高芥酸的那么“醇厚”,。目前四川地區(qū)大概是高芥酸油菜籽種植最多的地方,,片中津津樂(lè)道的離不開(kāi)菜籽油味道的四川紅油,大概正是離不開(kāi)高芥酸的那個(gè)“純”味,。

  總之,,這種土榨油雖然味香,但存在著諸多的缺點(diǎn),,平時(shí)作為調(diào)味用或者偶爾吃個(gè)鮮還是很不錯(cuò)的,,不推薦作為長(zhǎng)期的家庭用油。(作者qiuwenjie)

  “i科學(xué)”欄目由光明網(wǎng)與中國(guó)科技新聞學(xué)會(huì)共同主辦

  

(責(zé)任編輯:韓肖)

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