“全時(shí)段餐飲”具有“無邊界,、多場景、全客群”特點(diǎn),。原本只做午間和晚間兩個(gè)飯市的餐廳,，營業(yè)時(shí)長一下拉長覆蓋全日�,！叭珪r(shí)段餐飲”不是指24小時(shí)營業(yè),，而是抓住食客每個(gè)來消費(fèi)的機(jī)會(huì)時(shí)間段，如早茶,、下午茶,、消夜，豐富產(chǎn)品品類,。

　　“全時(shí)段經(jīng)營”是對從運(yùn)營模式到消費(fèi)場景、再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈體系的挑戰(zhàn),。

　　“沒想到居然開茶市了,！”周末，家住海珠區(qū)的李女士一家人專程去老廣餐廳“啫八”嘆早茶,。早上9點(diǎn),，店內(nèi)已坐滿茶客，這家以廣府特色美食啫啫煲為招牌菜的餐廳首開早茶服務(wù),。復(fù)古的紅色點(diǎn)心紙上,，數(shù)十道復(fù)古手工點(diǎn)心與眾不同,。明檔前的爐灶上，一籠籠點(diǎn)心正升起熱氣,；在坦尾地鐵站附近,，另一間街坊餐廳“旺金鴿”在不久前開啟早茶服務(wù)；炳勝品味天河店近日優(yōu)化了消夜服務(wù)……

　　近日,，記者發(fā)現(xiàn),，廣州城中不少知名老廣餐廳不只開啟“早茶”，更打開“消夜”模式,。當(dāng)前,，具有“無邊界、多場景,、全客群”特點(diǎn)的“全時(shí)段餐飲”成為餐飲競爭的新風(fēng)口,。

　　優(yōu)化消夜業(yè)務(wù)為門店一月增加近30萬元營收

　　早茶、下午茶,、消夜等原本屬于“雞肋”時(shí)段,，正成為各餐飲品牌提高翻臺(tái)率、爭奪用戶場景的焦點(diǎn),。

　　炳勝集團(tuán)董事長曹嗣標(biāo)告訴記者,，最近炳勝品味天河店優(yōu)化升級了消夜服務(wù)，打造了五種消夜專屬風(fēng)味,，提供類似28元/斤泉水山坑魚生的限時(shí)特惠美食,，吸引了很多食客到店消費(fèi)�,！皩ν�一家店而��,，相比晚餐時(shí)段，消夜時(shí)段的人均消費(fèi)有所下降,，更加惠民,，約130元就能吃到豐富的消夜�,！辈芩脴�(biāo)稱,，從近段時(shí)間的營運(yùn)情況來看，消夜業(yè)務(wù)每晚新增約1萬多元的營收,，一個(gè)月保守估計(jì)增加近30萬元營收,。在鋪?zhàn)獬杀鞠鄬Ψ�(wěn)定的前提下，抵消增長的人工,、食材與雜費(fèi)的成本,，消夜帶來的利潤增量較為可觀。

　　“坦尾地鐵站附近茶樓不多,，我們新開的茶市正好填補(bǔ)了該區(qū)域的這塊‘空缺’,，將早晨8點(diǎn)半到11點(diǎn)這段時(shí)間用起來,，人均20多元，很有性價(jià)比,，初步實(shí)現(xiàn)了客流增量,。為了做好這個(gè)茶市，我們專門請來順德師傅班底服務(wù),�,！蓖�金鴿主理人梁先生說，過去他們主營鴿主題的火鍋,，如今多元的服務(wù)讓餐廳在附近餐飲圈中的競爭力有所提升,。今年3月開始，袁記云餃通過“餃子與酒”業(yè)態(tài)的門店試水全時(shí)段經(jīng)營,，除了提供餃子云吞產(chǎn)品,，還供應(yīng)關(guān)東煮、炸物,、雞尾酒等,。

　　凌雁管理咨詢首席分析師林岳分析說，延長營業(yè)時(shí)間的核心是尋求降本增效：增加門店?duì)I收,、攤銷運(yùn)營成本,。“餐飲企業(yè)通過拓展更加豐富的用餐場景,，來最大程度滿足客戶更多元化,、個(gè)性化的消費(fèi)需求�,！倍�在門店運(yùn)營方面,，在房租相對固定的前提下，營業(yè)時(shí)間越長,，意味著能更加充分地覆蓋各個(gè)用餐時(shí)間段,，理論上能將門店的經(jīng)營效益最大化。通過拓展運(yùn)營時(shí)段來增加與消費(fèi)者的接觸頻次,，是當(dāng)下重要的差異化手段之一,。

　　差異化的特色產(chǎn)品能讓“加時(shí)營業(yè)”更有價(jià)值

　　以早茶為例，餐廳延長營業(yè)時(shí)間,，增加早茶服務(wù),，滿足食客更多元的消費(fèi)需求。但廣州做早茶的餐廳很多,，競爭亦不小,。飲食界資深行家伍先生告訴記者,，提供具有差異性的,、新意不斷的產(chǎn)品,，才能為食客帶來有效價(jià)值，也是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵,。據(jù)悉,，有供應(yīng)早茶的餐廳已有“星期美點(diǎn)”服務(wù)，每隔3個(gè)星期則根據(jù)門店的實(shí)際運(yùn)營情況,，結(jié)合點(diǎn)心受歡迎程度排行來調(diào)整出品,。“我們希望能嘗到新花樣的點(diǎn)心,�,！笔晨褪Y寧告訴記者。

　　餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)侨珪r(shí)段餐飲的試金石,。全時(shí)段經(jīng)營是對從運(yùn)營模式到消費(fèi)場景,、再到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈體系的挑戰(zhàn)。不是每個(gè)餐廳都適合全時(shí)段經(jīng)營,，需要根據(jù)企業(yè)自身特點(diǎn)考量,，在確保營收提升的同時(shí)，有效控制成本,，才能真正實(shí)現(xiàn)可持續(xù)增長,。餐飲品牌須從產(chǎn)品、客群,、場景,、人工等各個(gè)方面綜合考慮，這是對綜合實(shí)力的檢驗(yàn),。