若以香料論英雄，印度洋沿岸不少國(guó)家和地區(qū)都是妥妥的贏家,，位于印度洋東岸的馬來(lái)西亞就是其中的一個(gè),。其飲食無(wú)香料不歡，由此形成的飲食文化也極具特色。

　　椰漿飯是馬來(lái)西亞人最熟悉的一道美食,。據(jù)統(tǒng)計(jì)，馬來(lái)西亞90%的家庭每周至少吃一次椰漿飯,。從這道看似再簡(jiǎn)單不過(guò)的國(guó)民食品中,，就能一窺馬來(lái)西亞人對(duì)香料的偏愛。

　　椰漿飯?jiān)隈R來(lái)語(yǔ)中被稱作“Nasi Lemak”,，其中“Nasi”意為米飯,，“Lemak”的意思是油脂，在這里特指椰漿,。不過(guò),，正宗的椰漿飯卻不只是椰漿拌米飯，還包括干煸江魚仔,、油炸花生米,、黃瓜、煮雞蛋以及秘制辣醬叁巴醬（Sambal）等配菜和醬料,，大體可以視其為套餐,。

　　浸透了椰漿和香草味道的米飯顆粒飽滿，香味濃郁卻并不甜膩,；炸江魚仔和花生米干爽酥脆，增添了豐富的口感,；叁巴醬鮮辣可口,，搭配黃瓜清爽解膩，構(gòu)成了最正宗的馬來(lái)西亞味道,。

　　傳統(tǒng)椰漿飯用木桶蒸煮,，過(guò)程中不僅要加入水和椰漿，還要加入斑斕葉,、香茅,、姜等香料以及適量的鹽、橄欖油等調(diào)味品,，這樣蒸出的米飯飽滿瑩潤(rùn),，帶著椰子的香甜和香料的馥郁。

　　除了香香的米飯,，椰漿飯的靈魂還在于千變?nèi)f化的叁巴醬,。

　　叁巴醬是一種由各種香料和調(diào)味品制成的復(fù)合醬料，是當(dāng)?shù)厝吮夭豢缮俚淖舨图哑�,。菜譜上說(shuō),，將辣椒、大蒜,、紅蔥頭等材料碾壓,、剁碎,，按照特定的比例混合，再加入蝦米,、峇拉煎（又稱“馬拉盞”,，是一種用發(fā)酵曬干的小蝦制成的醬料）、糖,、鹽和酸柑汁等,，小火慢炒，待香味溢出即可,。但各家各戶實(shí)際上都有自己的“秘方”,，香料的種類、分量均可以根據(jù)喜好調(diào)整,，于是馬來(lái)西亞每家店鋪,、每間廚房的叁巴醬都擁有獨(dú)一無(wú)二的味道。

　　除了叁巴醬,，馬來(lái)西亞還有亞參醬,、娘惹醬、薄荷醬等多種用大量香料調(diào)配而成的醬料,。它們有的偏辣,、有的偏甜、有的清新爽口,、有的鮮味十足,，可見“馬來(lái)西亞味蕾”對(duì)香料愛得深沉。

　　當(dāng)然,，香料的意義從來(lái)不止口腹之欲,。無(wú)論是對(duì)香料的獨(dú)特運(yùn)用方式，還是由此發(fā)展出的卓有特色的飲食文化,，都有其特定的歷史,、社會(huì)背景。

　　馬來(lái)西亞地處熱帶,，香料業(yè)一直較為發(fā)達(dá),。同時(shí)，它又位于連接印度洋與太平洋,、亞洲與大洋洲的“十字路口”,，是香料貿(mào)易的海上交通要道，不同地域的人漂洋過(guò)海匯聚于此,，飲食文化也在此交融,。

　　印度人和阿拉伯人帶來(lái)了檸檬草、姜、咖喱,、孜然等香辛料,，與馬來(lái)西亞本地的胡椒、香茅,、椰漿等常用香料結(jié)合,，產(chǎn)生了多變的風(fēng)味。例如,，馬來(lái)西亞咖喱采用黃姜,、香茅、香葉,、丁香,、八角、孜然,、豆蔻,、胡莞荽等30余種香料，有20多種烹調(diào)方法,，有的地方還會(huì)加入椰漿等材料,，使口感更為豐富。

　　中餐中常用的煎,、炒,、烹、炸,、燜等烹飪技法也在當(dāng)?shù)芈涞厣���,，并與當(dāng)?shù)厥巢慕Y(jié)合，演化出了“娘惹菜”這一風(fēng)格獨(dú)特的菜品,。中國(guó)明朝時(shí)期，鄭和下西洋不僅促進(jìn)了商貿(mào)往來(lái),，也促成了人口和文化的流動(dòng),。不少華人與本地人聯(lián)姻，生下的男孩稱為“峇峇”,，女孩稱為“娘惹”,，娘惹文化和飲食習(xí)俗逐步形成。

　　娘惹菜的重要特點(diǎn)之一也是對(duì)香料的運(yùn)用,。據(jù)說(shuō),，一個(gè)典型的娘惹廚房里會(huì)備有至少20種香料，如小蔥,、大蒜,、藍(lán)姜、黃姜,、香茅,、香花菜（姜花）,、辣椒、薄荷葉,、亞參膏,、峇拉煎、肉桂,、蘭花,、酸柑、班蘭葉等,。娘惹菜同樣包含各種秘制醬料,。娘惹菜的代表“娘惹叻沙（Laksa）”便是以其湯底香料之復(fù)雜和處理之精細(xì)聞名，叁巴醬其實(shí)也是娘惹菜系中的傳統(tǒng)辣醬,。

　　香料的加入令娘惹菜異香撲鼻,，中餐理念的融入則使其更加注重保留食物的原味，無(wú)論是魚蝦還是肉類,，都能與各種香料相得益彰,。

　　隨著現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展和飲食觀念的變化，人們對(duì)香料的使用也在不斷創(chuàng)新,。料理機(jī)的普及簡(jiǎn)化了娘惹菜系處理香料的復(fù)雜步驟,，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的商業(yè)生產(chǎn)也使叁巴醬走向全球,。尤其是為適應(yīng)現(xiàn)代人越來(lái)越健康的飲食習(xí)慣,，各大品牌紛紛推出了低糖、低油,、低脂的改良版醬料,，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)更好滿足了現(xiàn)代人的需求。

　　伴隨著世界旅游業(yè)復(fù)蘇,，越來(lái)越多游客進(jìn)入馬來(lái)西亞,，這一股獨(dú)特的香味正給更多游客帶來(lái)驚喜。 （本文來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào) 作者：趙 陽(yáng)）