近日，有媒體記者臥底無錫的2家星巴克店,，發(fā)現(xiàn)店長,、店員多次更改食材保質期標簽、上架本應報廢的糕點,。消息傳出,，網(wǎng)友們頓覺手里三四十元一杯的咖啡不香了、點心不甜了,。類似一些商家篡改保質期,、再使用過期食材的做法已多次被曝光，可這一次星巴克被曝光,，還是讓消費者頗為意外,。

　　市場上，星巴克一直有著“以行業(yè)最高標準為基礎”,、執(zhí)行“星巴克食品安全金標準”的人設,，消費者愿意支付溢價。業(yè)內對星巴克的管理制度也很推崇,，據(jù)說同行對有在星巴克工作經(jīng)歷的求職者也會另眼相看,。如今，發(fā)生這種不該發(fā)生的問題,，令人感到有點蒙,。

　　正常來說，沒有哪家品牌企業(yè)會主動冒著食品安全風險使用過期食材,，因為這點收益跟企業(yè)聲譽的損失相比,，簡直不值一提。食品餐飲企業(yè)普遍制定了厚厚的執(zhí)行手冊,，甚至以明察暗訪的形式來確保食品安全,�,？梢哉f，企業(yè)管理者也不愿意看到食品安全問題頻發(fā),。

　　“金標準”為何防不住食品安全漏洞,？“零容忍”為何擋不住個別員工違規(guī)操作？探究問題背后的成因,，管理理念與考核機制的矛盾,，很可能是癥結所在。

　　品牌企業(yè)重視食品安全,，對門店營業(yè)額,、利潤率等經(jīng)營性指標都有嚴格的考核。但是,，無論加盟店盈虧自負,，還是直營店指標考核，如何做好成本控制與擴大營收的合理平衡,，似乎還是擺在經(jīng)營者面前的難解之題,。如果嚴格執(zhí)行食品安全手冊，那么必然加大食材損耗,；如果未能因此擴大企業(yè)營收,，那么必將直接影響門店業(yè)績。在此前的某些食品安全事件中,，有的門店員工上下聯(lián)手,，鋌而走險，糊弄公司檢查,，致使“金標準”成了擺設,，就是例證。

　　首先,，食品餐飲企業(yè)也許有必要考慮調整和完善考核模式,，在利潤率與標準化之間尋找更好的平衡。再嚴格的規(guī)定,，只有讓員工真正落到實處，才有意義,�,？己酥笜耸侵笓]棒，執(zhí)行食品安全標準的過程在某種程度上也是一線員工權衡利弊的過程,。只有當他們的切身利益與食品安全等指標關系更緊密,，而不僅僅與經(jīng)濟指標直接掛鉤時，一線員工才更有定力做好本職工作,。

　　其次,，這些企業(yè)還可考慮用技術手段優(yōu)化門店的制作流程,、食材管理、供應鏈等,，盡可能減少人為因素干擾,。如果一家門店頻繁出現(xiàn)過期食材，那就在很大程度上表明它可能沒那么大客流量,、用不了那么多食材,。或者,，在不同季節(jié),，對食材的消耗不一樣，需要動態(tài)調整,。有些食材總是被剩下,，可能需要換小包裝。同時,，還有些流程可以用機器取代,。對于這些信息，一線員工很清楚,，在供應數(shù)據(jù)里也應當有體現(xiàn),。以此為基礎調整優(yōu)化有關流程、管理和供應等,，也許能減少食材過期,，節(jié)約資源。

　　再次,，內外部的監(jiān)管也要跟上,。飛行檢查一直沒有發(fā)現(xiàn)問題卻被媒體曝光，說明企業(yè)內部監(jiān)管有漏洞,，沒有起到應有作用,；店員篡改標簽，監(jiān)管部門檢查沒有發(fā)現(xiàn),，卻被媒體發(fā)現(xiàn)了,，說明外部的監(jiān)管也出現(xiàn)了失靈情況。在這一點上,，市場監(jiān)管部門應當加強事前事中監(jiān)管,，積極主動作為。

　　據(jù)悉,，星巴克已表示將對中國內地所有門店啟動自查,，當?shù)乇O(jiān)管部門也同步對轄區(qū)內的門店排查，對企業(yè)進行了行政約談,，對涉事門店開展了調查,。除了嚴懲涉事門店,，人們還期待調查結果能回答消費者疑慮：這是個例還是普遍現(xiàn)象？喝到過期咖啡的消費者有何補償,，如何避免下一杯過期咖啡,？（本文來源：經(jīng)濟日報 作者：佘 穎）