今年上半年，面對突如其來的新冠肺炎疫情，餐飲業(yè)受到了巨大沖擊,。為應(yīng)對疫情，餐飲企業(yè)紛紛開啟自救模式,，主動創(chuàng)新經(jīng)營方式,、加大半成品研發(fā)、開辟線上銷售渠道……隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序推進(jìn),，餐飲業(yè)開始逐漸復(fù)蘇,，清明假期、“五一”假期,、端午節(jié)更是迎來了消費小高峰,。如今，最困難的時期已經(jīng)過去,，餐飲業(yè)正在重啟復(fù)蘇,。

　　中國烹飪協(xié)會公布的最新數(shù)據(jù)顯示，目前全國大部分餐飲企業(yè)經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的60%至70%,，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢,。不過,，6月份以來出現(xiàn)的一些局部疫情又給剛剛回暖的餐飲業(yè)帶來考驗。隨著疫情防控進(jìn)入常態(tài)化,，餐飲行業(yè)又該如何在“�,！敝星蟆皺C(jī)”？

　　堂食銳減——

　　恢復(fù)正常尚需時日

　　7月10日晚上7點左右,，經(jīng)濟(jì)日報記者來到位于北京市中關(guān)村的食寶街,，發(fā)現(xiàn)臨街不少餐飲門店大門緊鎖，步行街行人寥寥無幾,，一些往日需要排隊等位的網(wǎng)紅餐廳也顯得特別冷清,。

　　“今年受疫情影響，到店堂食客人比往常少了很多,，但門店始終堅持營業(yè),。”藍(lán)蛙中關(guān)村店工作人員艾米告訴記者,，該店疫情前每到飯點基本都會客滿,，滿座時能容納200多人同時就餐，排隊等位的也不少,，現(xiàn)在由于疫情防控要求嚴(yán)格,，加上隔座就餐，店里最忙時也就二三十位客人,。

　　受疫情影響的餐飲店不在少數(shù),。“今年門店堂食生意就像過山車一樣,�,！痹谕�和居飯莊月壇店工作了10多年的服務(wù)總監(jiān)郭素紅告訴記者，春節(jié)后一段時間影響較大,，堂食基本上沒人,，進(jìn)入4月份后堂食逐漸有所好轉(zhuǎn)，“五一”假期期間17個包間天天爆滿,，大廳也基本客滿,。6月中旬北京再次出現(xiàn)新冠肺炎疫情，堂食客人又沒有了,，進(jìn)入7月份后才慢慢恢復(fù),。

　　采訪中，多家餐飲企業(yè)表示,，隨著疫情防控形勢好轉(zhuǎn),，餐飲企業(yè)陸續(xù)復(fù)工復(fù)市，但生意還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有恢復(fù)到正常水平。一組數(shù)據(jù)也證明了這一點,。美團(tuán)研究院公布的調(diào)查報告顯示,，進(jìn)入5月份,，北京市餐飲業(yè)商戶復(fù)工率一直穩(wěn)步攀升,，6月12日達(dá)到峰值91.0%，之后受北京新發(fā)地出現(xiàn)新冠肺炎疫情影響,，呈現(xiàn)一定幅度下跌,。截至6月28日，北京市餐飲業(yè)復(fù)工率達(dá)到83.0%,。

　　然而,，疫情期間的消費復(fù)蘇率一直遠(yuǎn)低于商戶的復(fù)工率，“五一”黃金周期間的餐飲消費復(fù)蘇加快,，但6月12日后消費復(fù)蘇率開始急劇下跌,。截至6月28日，北京市餐飲業(yè)的消費復(fù)蘇率僅為47.1%,。

　　相比北京,，全國其他地區(qū)餐飲行業(yè)回暖跡象要明顯得多。國家統(tǒng)計局發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示,，1月份至6月份,，全國餐飲收入14609億元，下降32.8%,；限額以上餐飲收入3119億元,，同比下降30.2%。6月份有所回升,，餐飲收入降幅比上月收窄3.7個百分點,，大部分店面已恢復(fù)到疫情前的六七成水平，特別是端午節(jié)小長假以后,，一些店鋪人氣頗高,。

　　位于廣東省廣州市北京路的文和友龍蝦館就是這種人氣店鋪，傍晚時分店內(nèi)座位和包廂擠滿了食客,�,！斑@還不是最旺的時候�,！痹摰甑觊L坦言,，與去年相比，夜間的生意還沒完全恢復(fù),，但6月份的營收已經(jīng)比疫情期間增長了30%,。

　　在廣州擁有20多家門店的九龍冰室連鎖餐飲店總監(jiān)王輝預(yù)計，雖然餐飲行業(yè)生意日漸回暖，但要恢復(fù)到正常水平估計還要半年時間,。

　　自7月20日北京應(yīng)急響應(yīng)級別調(diào)整為三級后,，餐館堂食情況逐步好轉(zhuǎn)。 經(jīng)濟(jì)日報·中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 吉蕾蕾攝

　　企業(yè)自救——

　　模式創(chuàng)新拓寬銷路

　　面對新冠肺炎疫情,，很多餐飲企業(yè)不僅在疫情期間選擇繼續(xù)開門營業(yè),，還在新的困難中轉(zhuǎn)型自救，走出了一條新路,。

　　“方便菜上市以來,，每天可賣1000份以上，銷售勢頭非常好,，尤其是第一天上市時通過直播帶貨,，賣了2000多份�,！卑⑴d記集團(tuán)董事長劉英說,，疫情發(fā)生后，門店生意受影響很大,，為了能活下去,，店鋪探索出了“餐飲零售化”模式。

　　所謂餐飲零售化,，是指餐飲企業(yè)將菜品在中央廚房加工成標(biāo)準(zhǔn)化商品,，借助超市和電商平臺等零售渠道賣給消費者。將菜品標(biāo)準(zhǔn)化與零售相結(jié)合,，是它與外賣和堂食最大的區(qū)別,。

　　“阿興記打造了中央廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化商品，解決了中餐菜品很難做到標(biāo)準(zhǔn)化的難題,�,！眲⒂⒔榻B說，阿興記已成功將辣子雞,、酸菜魚和魚香肉絲等10道菜品開發(fā)成了標(biāo)準(zhǔn)化的“方便菜”（中央廚房做好的成品或半成品）急速冷凍,，每道菜保持食材新鮮。消費者不用洗菜,、切菜,，只需按包裝上的說明操作，幾分鐘就能做好一道菜,。

　　疫情發(fā)生以來,，如何把危機(jī)變成機(jī)遇，是很多餐飲企業(yè)都在思考的問題,。據(jù)北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍介紹,，自6月13日以來，華天所屬老字號堂食銳減，銷售同比下降最高超過60%,。但華天所屬各企業(yè)繼續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢保供應(yīng),，努力保住創(chuàng)新經(jīng)營成果。

　　郭素紅告訴記者,，華天旗下同和居以前以堂食為主,，外擺和線上銷售量不到10%。門店針對疫情期間消費者不能到飯店就餐的問題,，積極研發(fā)方便外賣和外擺菜系,。同時,，所有一線服務(wù)員也轉(zhuǎn)崗加入外擺和線上銷售,。外擺品種從以前的10多種，增加到包括面點,、熱菜,、冷菜、半成品等100多種,�,！坝捎谕�和居是北京老字號餐飲企業(yè)，客人主要以中老年人為主,，今年為了吸引更多年輕客戶,，也開始創(chuàng)新菜品，推出了很多符合年輕人口味的菜系,�,！惫�素紅介紹說，現(xiàn)在隨著天氣逐漸變熱,，很多人不愿意在家做飯,，外出就餐又有顧慮，每到飯點,，外擺又推出了20多種現(xiàn)做的炒菜盒飯,，備受消費者歡迎。如今,，炒菜盒飯工作日一天能賣200份,，周末時最多能賣出400多份。

　　此外,，在服務(wù)方面,，同和居組織員工專職送餐，一天最多時達(dá)20多單,，受到了廣泛好評,。

　　北京中關(guān)村食寶街內(nèi)一家小吃門店限流營業(yè)。 經(jīng)濟(jì)日報·中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 吉蕾蕾攝

　　線上發(fā)力——

　　外賣平臺作用凸顯

　　疫情期間，外賣成為眾多餐飲商家發(fā)力自救的重要渠道,�,！盀榱藥椭�餐飲商家做好特殊時期經(jīng)營，美團(tuán)外賣先后推出兩輪‘春風(fēng)行動’,，通過返傭,、復(fù)工流量紅包等多項舉措，幫助商家渡過難關(guān),�,！泵缊F(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

　　借助“春風(fēng)行動”返傭,、流量扶持等舉措,，旺順閣北京地區(qū)的門店，在每天線上營業(yè)只有5小時的情況下,，實現(xiàn)了月交易額增長40%,，月訂單量也增長了30%。

　　在流量,、返傭以及貸款等層面給予商戶支持的基礎(chǔ)上,，美團(tuán)外賣還與受益商家共同組成“春風(fēng)伙伴聯(lián)盟”，包括木屋燒烤,、大鴨梨,、京味齋等數(shù)十萬商家成為首批聯(lián)盟商家，在獲得美團(tuán)外賣多維度扶持下,，首批聯(lián)盟商家平均營業(yè)額增幅超過80%,。

　　小店關(guān)乎經(jīng)濟(jì)和民生。美團(tuán)研究院發(fā)布的《中國小店韌性報告》顯示,，盡管今年初不少小店在疫情期間受到很大影響,，但也有不少小店展現(xiàn)出了超乎想象的韌性：數(shù)字化正在助力小店經(jīng)濟(jì)實現(xiàn)復(fù)蘇。相比2月份首周,，5月份首周美團(tuán)平臺上的小店訂單量增長了28倍,。

　　營業(yè)額強(qiáng)力回升的背后是數(shù)字化的助力。作為一家經(jīng)營了22年的粵菜小吃店,，位于廣州的孖記士多在疫情期間一度面臨關(guān)店危機(jī),，最低時只有平時營業(yè)額的10％左右。2月7日,，該小店向美團(tuán)平臺申請上線外賣,，短短一個多月，訂單量從日均只有不到10單飆升到日均200多單,，外賣營收占疫情前堂食營收的三分之二,。外賣平臺讓孖記士多挺過了難關(guān),，也提供了數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級的新契機(jī)。

　　面對疫情,，餐飲小店受影響嚴(yán)重,，一些高端餐廳的日子也不好過。細(xì)心的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn),，疫情期間,，很多五星級酒店、高端餐廳都開通了外賣業(yè)務(wù),。以成都香格里拉,、杭州西溪雷迪森為代表的高星級酒店，在接入美團(tuán)外賣后,，通過不斷調(diào)整產(chǎn)品線也收獲了不錯的銷量,。

　　浙江杭州市飯店協(xié)會副會長兼秘書長王國慶表示：“不同的產(chǎn)品，對應(yīng)不同需求,。外賣其實為酒店開辟了新的客群,�,！�

　　“挑戰(zhàn)面前,，我們選擇與商戶共渡難關(guān)，推出‘春風(fēng)行動’助力商戶復(fù)工復(fù)產(chǎn),，聯(lián)合各地政府推動消費復(fù)蘇,。”美團(tuán)CEO王興表示,，當(dāng)前線上服務(wù),、在線運營被消費者和商戶廣泛接受和使用。未來,，美團(tuán)還將全面助力商戶數(shù)字化升級,。

　　消費升級——

　　觀念轉(zhuǎn)變倒逼革新

　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，疫情期間,，很多餐飲企業(yè)線上業(yè)務(wù)明顯增多,，居家防疫培育了大批線上消費群體，網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣在各餐飲企業(yè)的占比也越來越高,，甚至可能成為餐飲企業(yè)未來經(jīng)營的常態(tài),，成為企業(yè)重要的收入來源。

　　據(jù)王品集團(tuán)COO趙廣豐介紹,，王品集團(tuán)旗下20多個餐飲品牌,，表現(xiàn)最好的王品牛排、西堤厚牛排,，5月底的營業(yè)情況已經(jīng)恢復(fù)到去年同期的九成,，大幅領(lǐng)先全國餐飲企業(yè)的整體水平,，最低的也恢復(fù)到了去年同期五成以上。一些疫情暴發(fā)前沒有外賣業(yè)務(wù)的餐飲品牌,，在疫情中探索出了一條體驗型高品質(zhì)外賣服務(wù)模式,，彌補(bǔ)了疫情期間堂食大量減少帶來的損失，在堂食消費逐漸恢復(fù)后,，這部分外賣的業(yè)務(wù)量仍在不斷增長中,，且吸引到了更多的年輕客群。

　　“經(jīng)過疫情,，很多消費者的消費行為和觀念有了轉(zhuǎn)變,，相比新奇、網(wǎng)紅,、便宜,，安心、經(jīng)典,、品質(zhì)更能獲得他們的信任和青睞,。”趙廣豐說,。

　　可以說,，此次疫情使得消費者對食品安全、營養(yǎng)健康的飲食消費觀念越來越關(guān)注,，消費需求也從產(chǎn)品,、服務(wù)、供應(yīng)方式,、飲食文化等多角度不斷提升,。“一定程度上,，這將會倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)調(diào)發(fā)展,，餐飲服務(wù)對食材安全性、季節(jié)性,、屬地性,、保鮮度的重視程度不斷加強(qiáng)，整個行業(yè)也會更加重視菜品的營養(yǎng)健康,，更加注重就餐環(huán)境科學(xué),、合理、舒適,，從而推動我國餐飲業(yè)整體水平得到進(jìn)一步提高,。”姜俊賢說,。

　　隨著5G時代到來,，餐飲業(yè)的科技理念也會大幅提升,。智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐,、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營方式會越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中,。對此，美團(tuán)配送近期宣布將升級配送開放平臺,，打造更普惠的配送服務(wù),，探索更前沿的配送科技。中國物流與采購聯(lián)合會副會長兼秘書長崔忠付表示,，即時配送網(wǎng)絡(luò)作為重要的物流基礎(chǔ)設(shè)施,，在這次疫情面前得以放大和顯現(xiàn)，已成為很多餐飲商家在疫情期間應(yīng)對危機(jī)的重要抓手,。美團(tuán)高級副總裁,、到家事業(yè)群總裁王莆中介紹，美團(tuán)推出分鐘級配送,，可使每天超過80萬美團(tuán)騎手有條不紊地為幾千萬用戶服務(wù),。

　　《2020美團(tuán)配送抗擊新冠疫情行動報告》也顯示，在處于營業(yè)狀態(tài)的外賣商戶中,，53.6%的商戶外賣收入占營業(yè)收入一半以上,。同時，在常態(tài)化疫情防控新形勢下,，即時配送需求也會越來越高,。屆時，分鐘級配送網(wǎng)絡(luò)會讓越來越多消費者享受到更便捷的到家服務(wù),。（經(jīng)濟(jì)日報·中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 吉蕾蕾）