圖①：1983年,，北京街頭的小吃攤,。 圖②：1985年，北京地壇廟會(huì)上,，市民在品嘗羊肉串。 圖③：1984年,，北京東華門夜市上,，市民排隊(duì)搶購(gòu)風(fēng)味小吃。 　 人民視覺(jué)

　　原標(biāo)題：40年,，舌尖上的改變（大數(shù)據(jù)觀察·數(shù)說(shuō)40年）

　　民以食為天,，從百姓餐桌上可以看出社會(huì)生活的變遷。改革開(kāi)放以來(lái),，餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展,，豐富百姓生活、吸納大量就業(yè),、拉動(dòng)消費(fèi)增長(zhǎng),。餐飲業(yè)日益成為我國(guó)擴(kuò)大內(nèi)需的重要抓手之一。

　　超700倍

　　我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模40年增長(zhǎng)

　　走進(jìn)北京市東城區(qū)翠花胡同43號(hào),，京城第一家個(gè)體飯館——悅賓飯館依然門庭若市,。悅賓飯館1980年開(kāi)張，拿到了北京個(gè)體餐飲的第一張營(yíng)業(yè)執(zhí)照,。在悅賓飯館誕生前兩年的1978年,，我國(guó)餐飲業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模為54.8億元，下館子對(duì)于普通居民而言是個(gè)稀罕事,。

　　時(shí)光荏苒,，如今中國(guó)民營(yíng)餐廳早已遍及全國(guó)各地。2017年,，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)39644億元,，同比增長(zhǎng)10.7%，快于同期社會(huì)零售總額增速0.5個(gè)百分點(diǎn),。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì),，2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)正朝著整體規(guī)模跨4萬(wàn)億元的目標(biāo)沖刺,，40年間增長(zhǎng)超過(guò)700倍,。

　　改革開(kāi)放40年間,，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速發(fā)展的勢(shì)頭，常年保持兩位數(shù)增長(zhǎng),，增速常年領(lǐng)跑社會(huì)消費(fèi)零售總額增速,。從1978年算起，中國(guó)餐飲業(yè)用了28年,，將市場(chǎng)規(guī)模在2006年做到1萬(wàn)億元,；從1萬(wàn)億元到2011年餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破2萬(wàn)億元，用時(shí)縮短至5年,；從2萬(wàn)億元到2015年零售額突破3萬(wàn)億元用了4年,。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢說(shuō)：“中國(guó)餐飲業(yè)已從基礎(chǔ)薄弱開(kāi)始逐步發(fā)展成為在擴(kuò)大內(nèi)需,、促進(jìn)消費(fèi),、穩(wěn)定增長(zhǎng)、惠及民生等各個(gè)方面都具有舉足輕重作用的一個(gè)產(chǎn)業(yè),�,！�

　　近年來(lái)，餐飲業(yè)發(fā)展更是迎來(lái)多項(xiàng)政策利好,。2016年,，針對(duì)餐飲企業(yè)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)過(guò)重等問(wèn)題，國(guó)家發(fā)改委,、中國(guó)人民銀行先后兩次調(diào)整銀行卡刷卡手續(xù)費(fèi),，商戶刷卡手續(xù)費(fèi)降低50%至60%。同年,，餐飲業(yè)被納入“營(yíng)改增”試點(diǎn),，商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元,，同比降低11.9%,，稅負(fù)進(jìn)一步減輕。

　　圖④：2018年10月19日,，中國(guó)（重慶）火鍋美食文化節(jié)開(kāi)幕,，食客們圍坐在火鍋前品嘗。 　　新華社記者 劉 潺攝 　　圖⑤：2018年9月18日,，選手們?cè)谏綎|省棗莊市炒辣子雞比賽上烹飪菜品,。 　　吉 喆 秦慶國(guó)攝影報(bào)道（人民視覺(jué)）

　　3000萬(wàn)

　　2017年全國(guó)餐飲從業(yè)人數(shù)

　　從星級(jí)酒店餐飲部服務(wù)員、采購(gòu)員,、領(lǐng)班到餐飲部經(jīng)理,，蒲小華在餐飲業(yè)工作20年后，于2011年決定辭職創(chuàng)業(yè),，在四川德陽(yáng)開(kāi)了一家主打健康生活的主題餐廳,。

　　“餐飲業(yè)看似門檻低,，但真正做起來(lái)難度卻一點(diǎn)也不小，涉及供應(yīng)鏈,、菜品研制,、質(zhì)量把控、服務(wù)培訓(xùn)等方方面面,，既要在精細(xì)管理上持之以恒,，更要及時(shí)適應(yīng)大眾餐飲消費(fèi)趨勢(shì)的變化�,！逼研∪A說(shuō),。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，改革開(kāi)放之初的1978年,，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè),，餐飲從業(yè)人數(shù)104.4萬(wàn)人；2017年,，全國(guó)餐飲企業(yè)已達(dá)465.4萬(wàn)個(gè),，門店數(shù)量更是超過(guò)800萬(wàn)的規(guī)模，餐飲從業(yè)人數(shù)約3000萬(wàn)人,，每年新增就業(yè)崗位約160萬(wàn)個(gè),。“深化改革,，繼續(xù)大力發(fā)展餐飲業(yè),，對(duì)穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)發(fā)展和擴(kuò)大就業(yè)等方面意義重大�,！苯�俊賢說(shuō),。

　　近年來(lái)，餐飲廚藝傳承和經(jīng)營(yíng)管理職業(yè)教育快速發(fā)展,。教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果數(shù)據(jù)顯示：2013年,，全國(guó)開(kāi)設(shè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的院校有85所，2014年為94所,，2015年為120所,；2016年起專業(yè)名稱改為烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)，開(kāi)設(shè)院校為121所,，2017年為158所,，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%,。

　　“我們每年都在員工中選拔優(yōu)秀‘種子’,，開(kāi)展三級(jí)技藝傳承班，用‘集體拜師,，集體收徒’的模式取代傳統(tǒng)的一對(duì)一師徒模式,，強(qiáng)化對(duì)傳統(tǒng)菜品,、品牌文化和職業(yè)操守的全面?zhèn)鞒小２惋嬈髽I(yè)應(yīng)給員工提供廣闊的發(fā)展空間,，讓普通員工都能看到上升的希望,。”北京華天飲食集團(tuán)總經(jīng)理賈飛躍說(shuō),。

　　80%

　　2017年我國(guó)大眾化餐飲占市場(chǎng)份額

　　“過(guò)去總?cè)ワ埖�,，現(xiàn)在改成點(diǎn)外賣了，又方便又實(shí)惠,�,！鄙虾Ｊ心郴瘖y品公司職員楊蜜說(shuō)。

　　近年來(lái),，外賣迅速發(fā)展成為餐飲業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn),。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的《2017年中國(guó)外賣發(fā)展研究報(bào)告》顯示，2017年中國(guó)在線外賣市場(chǎng)規(guī)模約為2046億元,，較上一年增長(zhǎng)23%,，在線訂餐用戶規(guī)模接近3億人。

　　當(dāng)前,，餐飲業(yè)的發(fā)展正呈現(xiàn)出諸多新亮點(diǎn)：

　　——大眾化。外出就餐已經(jīng)成為普通中國(guó)人日常生活的一部分,。2013年起,，大眾餐飲成為餐飲市場(chǎng)中增長(zhǎng)最快的部分。商務(wù)部2017年的數(shù)據(jù)顯示,，我國(guó)大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)的80%左右,。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，1978年,，中國(guó)人均年餐飲消費(fèi)不足6元,；而到2017年，這一數(shù)字達(dá)到2852元,，比改革開(kāi)放之初提高了475倍以上,。

　　——數(shù)字化。大眾餐飲是互聯(lián)網(wǎng)滲入最早的實(shí)體產(chǎn)業(yè),，以團(tuán)購(gòu),、外賣和電子支付為代表的餐飲O2O深刻重塑了餐飲市場(chǎng)，科技成為引領(lǐng)餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素,。據(jù)統(tǒng)計(jì),，2017年有59.7%的消費(fèi)者在用餐結(jié)賬時(shí)使用移動(dòng)支付，同比增長(zhǎng)67.7%,。

　　——多樣化,。目前,，中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多元化、個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng),，從改革開(kāi)放初期僅按正餐,、快餐等劃分，衍生出火鍋,、民族風(fēng)味餐,、小吃等多個(gè)創(chuàng)新業(yè)態(tài)。在服務(wù)上,，部分餐飲企業(yè)突破傳統(tǒng)營(yíng)業(yè)時(shí)間,，實(shí)行全天候供餐，為消費(fèi)者就餐提供更加便利的選擇,。

　　姜俊賢認(rèn)為,，餐飲企業(yè)應(yīng)避免業(yè)態(tài)同質(zhì)化，主動(dòng)調(diào)整業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu),，探索差異化服務(wù),，創(chuàng)新業(yè)態(tài)形式，注重人性化,、個(gè)性化,、體驗(yàn)化。

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)