圖①：1983年,，北京街頭的小吃攤。 圖②：1985年,，北京地壇廟會上,，市民在品嘗羊肉串。 圖③：1984年,，北京東華門夜市上,，市民排隊搶購風(fēng)味小吃。 　 人民視覺

　　原標題：40年,，舌尖上的改變（大數(shù)據(jù)觀察·數(shù)說40年）

　　民以食為天,，從百姓餐桌上可以看出社會生活的變遷。改革開放以來,，餐飲業(yè)持續(xù)快速發(fā)展,，豐富百姓生活、吸納大量就業(yè),、拉動消費增長,。餐飲業(yè)日益成為我國擴大內(nèi)需的重要抓手之一。

　　超700倍

　　我國餐飲業(yè)市場規(guī)模40年增長

　　走進北京市東城區(qū)翠花胡同43號,，京城第一家個體飯館——悅賓飯館依然門庭若市,。悅賓飯館1980年開張，拿到了北京個體餐飲的第一張營業(yè)執(zhí)照,。在悅賓飯館誕生前兩年的1978年,，我國餐飲業(yè)的市場規(guī)模為54.8億元，下館子對于普通居民而言是個稀罕事,。

　　時光荏苒,，如今中國民營餐廳早已遍及全國各地。2017年,，我國餐飲業(yè)市場規(guī)模已達39644億元,，同比增長10.7%，快于同期社會零售總額增速0.5個百分點,。中國烹飪協(xié)會預(yù)計,，2018年中國餐飲市場正朝著整體規(guī)模跨4萬億元的目標沖刺,，40年間增長超過700倍,。

　　改革開放40年間,，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)快速發(fā)展的勢頭，常年保持兩位數(shù)增長,，增速常年領(lǐng)跑社會消費零售總額增速,。從1978年算起，中國餐飲業(yè)用了28年,，將市場規(guī)模在2006年做到1萬億元,；從1萬億元到2011年餐飲市場規(guī)模突破2萬億元，用時縮短至5年,；從2萬億元到2015年零售額突破3萬億元用了4年,。

　　中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢說：“中國餐飲業(yè)已從基礎(chǔ)薄弱開始逐步發(fā)展成為在擴大內(nèi)需、促進消費,、穩(wěn)定增長,、惠及民生等各個方面都具有舉足輕重作用的一個產(chǎn)業(yè)�,！�

　　近年來,，餐飲業(yè)發(fā)展更是迎來多項政策利好。2016年,，針對餐飲企業(yè)稅費負擔過重等問題,，國家發(fā)改委、中國人民銀行先后兩次調(diào)整銀行卡刷卡手續(xù)費,，商戶刷卡手續(xù)費降低50%至60%,。同年，餐飲業(yè)被納入“營改增”試點,，商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示,，2017年住宿和餐飲業(yè)稅收收入583億元,，同比降低11.9%,，稅負進一步減輕。

　　圖④：2018年10月19日,，中國（重慶）火鍋美食文化節(jié)開幕,，食客們圍坐在火鍋前品嘗。 　　新華社記者 劉 潺攝 　　圖⑤：2018年9月18日,，選手們在山東省棗莊市炒辣子雞比賽上烹飪菜品,。 　　吉 喆 秦慶國攝影報道（人民視覺）

　　3000萬

　　2017年全國餐飲從業(yè)人數(shù)

　　從星級酒店餐飲部服務(wù)員、采購員,、領(lǐng)班到餐飲部經(jīng)理,，蒲小華在餐飲業(yè)工作20年后，于2011年決定辭職創(chuàng)業(yè),，在四川德陽開了一家主打健康生活的主題餐廳,。

　　“餐飲業(yè)看似門檻低,，但真正做起來難度卻一點也不小，涉及供應(yīng)鏈,、菜品研制,、質(zhì)量把控、服務(wù)培訓(xùn)等方方面面,，既要在精細管理上持之以恒,，更要及時適應(yīng)大眾餐飲消費趨勢的變化�,！逼研∪A說,。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，改革開放之初的1978年,，全國餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點不足12萬個,，餐飲從業(yè)人數(shù)104.4萬人；2017年,，全國餐飲企業(yè)已達465.4萬個,，門店數(shù)量更是超過800萬的規(guī)模，餐飲從業(yè)人數(shù)約3000萬人,，每年新增就業(yè)崗位約160萬個,。“深化改革,，繼續(xù)大力發(fā)展餐飲業(yè),，對穩(wěn)定經(jīng)濟發(fā)展和擴大就業(yè)等方面意義重大�,！苯�俊賢說,。

　　近年來，餐飲廚藝傳承和經(jīng)營管理職業(yè)教育快速發(fā)展,。教育部高等職業(yè)教育專業(yè)設(shè)置備案結(jié)果數(shù)據(jù)顯示：2013年,，全國開設(shè)烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的院校有85所，2014年為94所,，2015年為120所,；2016年起專業(yè)名稱改為烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)，開設(shè)院校為121所,，2017年為158所,，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%,。

　　“我們每年都在員工中選拔優(yōu)秀‘種子’,，開展三級技藝傳承班，用‘集體拜師,，集體收徒’的模式取代傳統(tǒng)的一對一師徒模式,，強化對傳統(tǒng)菜品,、品牌文化和職業(yè)操守的全面?zhèn)鞒小２惋嬈髽I(yè)應(yīng)給員工提供廣闊的發(fā)展空間,，讓普通員工都能看到上升的希望,。”北京華天飲食集團總經(jīng)理賈飛躍說,。

　　80%

　　2017年我國大眾化餐飲占市場份額

　　“過去總?cè)ワ埖�,，現(xiàn)在改成點外賣了，又方便又實惠,�,！鄙虾Ｊ心郴瘖y品公司職員楊蜜說。

　　近年來,，外賣迅速發(fā)展成為餐飲業(yè)新的增長點,。美團點評研究院發(fā)布的《2017年中國外賣發(fā)展研究報告》顯示，2017年中國在線外賣市場規(guī)模約為2046億元,，較上一年增長23%,，在線訂餐用戶規(guī)模接近3億人。

　　當前,，餐飲業(yè)的發(fā)展正呈現(xiàn)出諸多新亮點：

　　——大眾化,。外出就餐已經(jīng)成為普通中國人日常生活的一部分。2013年起,，大眾餐飲成為餐飲市場中增長最快的部分,。商務(wù)部2017年的數(shù)據(jù)顯示，我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%左右,。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計,，1978年，中國人均年餐飲消費不足6元,；而到2017年,，這一數(shù)字達到2852元，比改革開放之初提高了475倍以上,。

　　——數(shù)字化,。大眾餐飲是互聯(lián)網(wǎng)滲入最早的實體產(chǎn)業(yè)，以團購,、外賣和電子支付為代表的餐飲O2O深刻重塑了餐飲市場，科技成為引領(lǐng)餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素,。據(jù)統(tǒng)計,，2017年有59.7%的消費者在用餐結(jié)賬時使用移動支付，同比增長67.7%,。

　　——多樣化,。目前,，中國餐飲業(yè)經(jīng)營業(yè)態(tài)多元化、個性化和細分化趨勢增強,，從改革開放初期僅按正餐,、快餐等劃分，衍生出火鍋,、民族風(fēng)味餐,、小吃等多個創(chuàng)新業(yè)態(tài)。在服務(wù)上,，部分餐飲企業(yè)突破傳統(tǒng)營業(yè)時間,，實行全天候供餐，為消費者就餐提供更加便利的選擇,。

　　姜俊賢認為,，餐飲企業(yè)應(yīng)避免業(yè)態(tài)同質(zhì)化，主動調(diào)整業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu),，探索差異化服務(wù),，創(chuàng)新業(yè)態(tài)形式，注重人性化,、個性化,、體驗化。

　　數(shù)據(jù)來源：中國烹飪協(xié)會