70后黑龍江人,，餐飲界最有個性的老板之一,。

　　李偉，創(chuàng)業(yè)十幾年,，成功將自己的餐飲版圖從哈爾濱的一家小面館,，拓展成在全國擁有300多家店、多品牌開花的大型餐飲連鎖集團。

　　他的故事跌宕起伏，充滿戲劇性,，聽過的人都不免感慨一句，這樣的人竟然真的存在,。

　　這到底是怎樣的一個人？又經(jīng)歷了什么,？一起來看看,。

　　《洪波高端訪談》周刊

　　欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

　　創(chuàng)業(yè)到現(xiàn)在做過多少個品牌，李偉已經(jīng)記不清了,，“應(yīng)該有十來個吧,，現(xiàn)在在做的有五六個”。

　　他沉迷于創(chuàng)造,。很多人在失敗后會學(xué)會安分,，可他不一樣，失敗對他來說是很正常的事,，他永遠有源源不竭的動力,，屢敗屢戰(zhàn)，使勁折騰,、探索新東西,。

　　隱廚、李家小館,、老佛爺銅爐蛙鍋,、燒鵝佬、豹先森五元大碗面，他手下的幾個品牌,，品類,、模式各不相同。

　　很多人看不懂這樣的李家餐飲,，更看不懂李偉,，但他覺得沒關(guān)系，“我做好自己就可以了”,。

　　近日,，李（禮）家餐飲董事長、隱廚創(chuàng)始人李偉做客《洪波高端訪談》,，聊起了自己波瀾起伏的人生,，做餐飲以及為人處世的方式。

　　李偉談隱廚的經(jīng)營之道

　　1 “經(jīng)常掉坑里,，但每次總能爬上來”

　　李偉覺得,，自己的人生之所以起起伏伏， 是因為骨子里藏了不安分的基因,。

　　“我媽對我的評價是,，我兒子這個人太能折騰了�,！�

　　家里人對他又愛又恨,，卻無法讓他停下來�,！斑@是因為,，雖然我經(jīng)常掉坑里，但每次都總能自己爬上來,�,！�

　　1 為了還債變賣房產(chǎn)，一碗面救了他

　　李偉創(chuàng)業(yè)做的第一個品牌叫“老北方四元水餃大賣場”,，別人的餃子都論斤賣,，他卻論盤賣，所有的餃子和菜都4塊錢一盤,，一開業(yè)就火了,，還特別火。

　　但好景不長,，年輕氣盛的李偉嘗到甜頭后,，覺得自己無所不能，一邊開始開餃子館的分店,，一邊又做了個“老北方4元火鍋”,，情況慢慢失控了。他是廚子出身，不懂管理,，快節(jié)奏的擴張很快便嘗到了苦果：餃子館和火鍋店都虧得一敗涂地,。

　　這是李偉創(chuàng)業(yè)以來的第一次失敗。為了還錢,，他把剛買了兩年的房子賣了,，店也關(guān)了，拿著全部家當——五萬塊錢和一臺面包車,，重新找項目東山再起,。

　　李偉最出名的品牌之一——“老道外”面館就是在這時出現(xiàn)的。憑借首創(chuàng)的“鹵子不要錢,，有點咸”這種吃打鹵面的新模式,，老道外100平米的店，一天流水能做10000元,。

　　這碗面讓李偉起死回生,，并掙到了真正意義上的“第一桶金”。隨后,，他又相繼創(chuàng)立了“李家小館”和“假日小火鍋”兩個品牌,，模式都很新穎，又正好趕上了餐飲發(fā)展的好時機,，都取得了不錯的成績,。李偉也因此在業(yè)內(nèi)“一戰(zhàn)成名”，收獲了不少粉絲,。

　　2 一年虧了2000萬,，末日之際再創(chuàng)隱廚

　　李家小館稍有成績的時候，李偉驕傲了,。他形容當時的自己就像一匹野馬，只顧著喊目標,、往前趕,，為了目標而開店，“非常糙” ,，先后做的“鍋司令”和“李家小飯?zhí)谩辈坏揭荒昃投钾舱哿�,，那是至今為止對李偉傷害最大的一次失敗�?/p>

　　“小飯?zhí)谩毕氚押Ｅ傻臇|西搬到哈爾濱來，但是顧客不買賬,；“鍋司令”做軍事主題火鍋,，太重形式和營銷，沒把產(chǎn)品放在第一位,�,！皟蓚�項目大概虧了1000萬。”

　　同年,，李家小館也因為李偉的分心,，業(yè)績嚴重下滑。

　　主品牌業(yè)績下滑,，新品牌全部失敗,，2014年仿佛是李偉的末日。 短短一年時間,，他就虧了兩千多萬,。這段最黑暗的時期，除了巨大的經(jīng)濟壓力外,，精神上的壓力更大,。

　　“當時哈爾濱很多人都認識我，好多小孩以我為創(chuàng)業(yè)榜樣,，我挺得意的,，覺得自己挺牛逼。兩家店瞬間關(guān)門的消息在圈里傳開后,，我覺得沒臉見人了,，跟團隊也沒法交代�,！�

　　低迷了一段時間后,，他想想還是不甘心，決定破釜沉舟,，在哪跌倒在哪爬起來,。 把投資了600萬、才開了兩個月的小飯?zhí)迷业弥皇Ｋ�泥墻和地��,，又投�?00萬,，創(chuàng)辦了“隱廚”，再一次絕境逢生,。

　　“寧虧大不虧小,，一定要把該做的都做到 ，我做事的理念就是這樣,。虧100萬,，該做的都做到了，失敗了我不會后悔,；為了省50萬,，該做的沒做到，這樣的失敗我不能忍,。就像你一直在小道上走,，路永遠走不寬,，相反，把自己逼上絕路了,，絕路背后可能就是一條大路,。 當時，我就把自己逼上絕路了,�,！�

　　2 “我真正的身份其實還是廚師”

　　隱廚在李偉心中是特別的�,！叭绻�未來只能專注做一個品牌,，我會選隱廚�,！�

　　2015年,，第一家隱廚開業(yè)，前3個月虧了195萬,，后來才開始慢慢盈利,，日營業(yè)額最高峰達10萬。

　　截至目前,，隱廚共有3家直營店,，哈爾濱2家，北京1家,，店很少,，卻是李偉最有成就感的品牌。  

　　1 隱廚之“隱”

　　“這么多年來我一直在當老板,、經(jīng)營者,，其實我真正的身份還是一個廚師，之前可能做了很多別的事,，但最終還是會做回本行來,。 大隱隱于市，隱廚,，就是一個廚師做的店,。”

　　很多人不知道,，李偉其實是廚師出身，創(chuàng)業(yè)之前他從廚近6年,，做過學(xué)徒,、打荷、砧板,、炒鍋,，21歲就當上了哈爾濱鹿城花園大酒樓的廚師長,，管理60多人。

　　從廚時,，他沒有拜師父,，無門無派，全靠看書,，從書上學(xué)做菜,。當時，中央大街有個書店,，每個月餐飲刊物出新刊,，李偉就去看，把上面的菜改良,，變成自己的,。

　　很多人說做廚師苦，但李偉做菜有天賦,，他覺得當廚師炒好吃的菜,，成就感比當老板更強。

　　“假設(shè)有一天我退休了,，我會找一個地方呆著,，炒幾個菜，這個地方就是隱廚,�,！�

　　隱廚于他，遠遠不止是生意,，更是人生的詩意所在,。 因此，他對隱廚一直沒有太多的商業(yè)計劃,，也沒有規(guī)模要求,，條件成熟就往前走一家，沒有條件就慢慢走,。

　　2 用五星級酒店標準打磨中國菜

　　很多人跟李偉說,，隱廚定位的中國菜館太模糊了，有問題,。李偉不以為然,，在他心里，隱廚的定位只有三個字：品質(zhì)高,，是什么菜館并不重要 ,。

　　“現(xiàn)在做餐飲跑偏的人特別多，都在搞升級,、搞場景什么的,，其實,，把品質(zhì)做好了，把正守住了,，你就是最大的奇,。”

　　他堅信,，品質(zhì)才是餐飲企業(yè)持續(xù)不敗的根本,，而他理解的品質(zhì)又包括很多維度，比如出品,、環(huán)境,、服務(wù)等。  

　　為了打造隱廚的品質(zhì)感,，李偉專門去考察了各地優(yōu)質(zhì)的五星級酒店,。在他看來，從音樂,、氣味,、色調(diào)到餐具、杯具,、寢具,，五星級酒店為顧客營造的品質(zhì)是最細膩的，并且每個酒店給人的體驗都不一樣,。

　　“五星級酒店怎么做,，隱廚就怎么做�,！� 于是,，2015年人人都喊“輕”的時候，李偉為隱廚制定了“五重”原則,，重食材,、重出品、重人才,、重環(huán)境,、重口味，什么都往重了做：人海戰(zhàn)術(shù),，服務(wù)更好,；裝修厚重，更耐看,、耐用,；主打湘菜，食材就都從湖南運過來……

　　至于隱廚能取得今天的成績,，李偉認為原因有3個：

　　第一,，在環(huán)境上下了很大功夫，打造環(huán)境從不吝嗇,；第二,，員工的基本素養(yǎng)和專業(yè)程度比很多店高；第三,，菜品還原了最本質(zhì)的樣子和味道,，砍去了很多花哨的東西，比如擺盤,。

　　3 “閉眼那天,，我可能還在研究餐飲”

　　李偉今年41歲，歲數(shù)越來越大之后,，他時常會回看自己之前干的事,。

　　從一無所有到略有所成，從動蕩沖擊到穩(wěn)扎穩(wěn)打,，無論是失敗還是成功,，“現(xiàn)在看都覺得挺蠢的”。蠢歸蠢,，但他從不后悔,。

　　很多人無法理解李偉的個性和為人處事的方式，比如愛折騰,、熱衷于創(chuàng)品牌搞創(chuàng)新,，以及天塌下來也要安排時間踢足球。對此,，李偉很豁達：“看不懂沒關(guān)系,，我做好自己就可以了�,！�

　　1 聚焦折煞樂趣,，創(chuàng)造才有快樂

　　“大家都在講聚焦專注，干好一個品牌,，像我這樣亂糟糟干一堆品牌,，很多人當面或者背后都在笑話，我從來不管他們怎么說,，我喜歡這樣,。”

　　和大部分餐飲人相比,，李偉確實算比較“花心”的,，創(chuàng)業(yè)十幾年，做了十幾個品牌,，每個品牌涉及的品類都不一樣,，起落也有之,。

　　但他覺得這樣挺好的。很多人做餐飲,，掙到錢就會有成就感,；他不同，他熱愛創(chuàng)造,，對他來說,，創(chuàng)造一個東西，讓別人認可,，才會有快感,， “這種快感就像懷孕一樣，不生就鬧心,�,！�

　　聚焦會折煞他的樂趣，掙多少錢他都不樂意,；創(chuàng)造雖然累,，但快樂。

　　每次打磨一個品牌時,，李偉都會全身心投入,，比如做豹先森五元大碗面，4個月時間內(nèi)他嘗了1000多碗面,，才把品牌的商業(yè)模型打磨出來,。打磨出商業(yè)模型后，管理,、運營的事就交給團隊,，自己負責(zé)把控大方向，再繼續(xù)投身于下一個創(chuàng)造,。

　　2 這一輩子都不會改行

　　至于人們口中的不安分,，李偉覺得，再過20年,，他估計還是這幅德性,，因為自己是打心底里熱愛這個行業(yè)。

　　“它好像已經(jīng)是我生命的全部了,，我早晨起來到晚上睡覺,，腦子里過的都是這些事，聊別的話題我聽不進去,，嘮餐飲我就愿意聽,；出去看到一個咸菜我都要拍一下，看到餐廳就想進去看看。就像足球一樣,，我不是專業(yè)球員,，球踢得也不好，可我就是喜歡,�,！�

　　他不止一次想過，即便退休了,，到老了閉眼那一天，自己可能還會在研究餐飲這些事,；就算有一天破產(chǎn)了,，支個攤賣盒飯一樣會干餐飲；成億萬富翁了,，可以干點輕松的了,，也還是會選擇餐飲。

　　“不管是最高峰還是最低谷,，我都沒想過改行,，我猜想我可能會這樣死去�,！�

　　記者手記

　　整個采訪下來,，記者感觸頗深。李偉真的如傳聞一樣,，是一個非常有個性和魅力的人,。

　　他不似一般餐飲人那樣循規(guī)蹈矩，討厭走別人走過的路,，絕不抄襲模仿,，極具冒險和創(chuàng)新精神。在他看來,，成功就要不斷地試錯,。

　　他喜歡按自己的方式生活，一邊創(chuàng)造,，一邊享受,。對他來說，賺多少錢不重要,，愛好絕對不能丟,，比如餐飲、足球和跑步,。

　　為了自己的愛好,，他可以永遠在折騰的路上：不斷研究、創(chuàng)造新品牌；每周花幾千塊錢從哈爾濱飛到深圳,，踢兩個半小時足球,，從沒落下一場……

　　這樣有個性和想法的人，餐飲界多幾個才好,。