選題七,、溫度超過100℃味精就會致癌,？

　　謠言：

　　朋友圈流傳的一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰,！》的文章稱“溫度只要超過100℃,，味精就會發(fā)生變性。不但會失去鮮味,，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,。”

　　真相：

　　味精的主要成分就是谷氨酸鈉,，谷氨酸的鈉鹽是以碳水化合物（淀粉,、甜菜、甘蔗,、糖蜜等）為原料,，經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉精制而成。水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精,。制作過程跟酒,、醋、醬油的生產(chǎn)類似，不使用化學(xué)原料,。而且,，谷氨酸鈉本身也存在于葡萄、番茄這些水果中,。單純說味精有毒自然是站不住腳的,。

　　溫度超過100℃味精就會致癌的說法正確嗎？一般味精中約含有80%-90%谷氨酸鈉,，若是將味精在高溫烹炒前加入菜中,，確實有一部分谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常小,。實驗證明,，將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃-120℃，并持續(xù)3小時,，僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,，這樣的量對人體產(chǎn)生的影響微乎其微。事實上,，建議菜肴出鍋前加入味精,，主要是想更好地保持味精的鮮味，并不是因為所謂的“高溫致癌”的緣由,。

　　實際上，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃,；在150℃時,，它會脫水，產(chǎn)生結(jié)晶,；如果到了200℃以上,，谷氨酸鈉會發(fā)生分子內(nèi)脫水，這才變?yōu)榻构劝彼�,。其次,，由于焦谷氨酸沒有鮮味，“谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味”是正確的,，但是焦谷氨酸致癌,，這個言論尚無科學(xué)證明。焦谷氨酸鈉有較弱的刺激性,，但沒有過敏反應(yīng),，使用的時候基本無毒，對人體無害,。

　　同時,，專家也表示,，味精不是毒藥，其天然存在于糧食,、豆類和魚肉中,，安全性其實和雞精差不多，少量食用不會對身體造成危害,。不贊成在加鹽以外再加味精或雞精調(diào)味,，會增加鈉的攝入。而且,，加工食品和餐館菜肴中往往含過多的味精，經(jīng)常吃,，對健康非常不利,。