選題七,、溫度超過100℃味精就會致癌,？

　　謠言：

　　朋友圈流傳的一篇題為《這五樣菜千萬不能放味精，除非你想毒死誰,！》的文章稱“溫度只要超過100℃,，味精就會發(fā)生變性,。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,�,！�

　　真相：

　　味精的主要成分就是谷氨酸鈉，谷氨酸的鈉鹽是以碳水化合物（淀粉,、甜菜,、甘蔗、糖蜜等）為原料,，經(jīng)微生物發(fā)酵后提煉精制而成,。水解植物蛋白質(zhì)經(jīng)加工也可制得味精。制作過程跟酒,、醋,、醬油的生產(chǎn)類似，不使用化學原料,。而且,，谷氨酸鈉本身也存在于葡萄,、番茄這些水果中。單純說味精有毒自然是站不住腳的,。

　　溫度超過100℃味精就會致癌的說法正確嗎,？一般味精中約含有80%-90%谷氨酸鈉，若是將味精在高溫烹炒前加入菜中,，確實有一部分谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉,，但這個比例非常小。實驗證明,，將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃-120℃,，并持續(xù)3小時，僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉,，這樣的量對人體產(chǎn)生的影響微乎其微,。事實上，建議菜肴出鍋前加入味精,，主要是想更好地保持味精的鮮味,，并不是因為所謂的“高溫致癌”的緣由。

　　實際上,，味精溶解最佳溫度是70℃-90℃,；在150℃時，它會脫水,，產(chǎn)生結(jié)晶,；如果到了200℃以上，谷氨酸鈉會發(fā)生分子內(nèi)脫水,，這才變?yōu)榻构劝彼�,。其次，由于焦谷氨酸沒有鮮味,，“谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味”是正確的,，但是焦谷氨酸致癌，這個言論尚無科學證明,。焦谷氨酸鈉有較弱的刺激性,，但沒有過敏反應(yīng)，使用的時候基本無毒,，對人體無害,。

　　同時，專家也表示,，味精不是毒藥,，其天然存在于糧食、豆類和魚肉中,，安全性其實和雞精差不多,，少量食用不會對身體造成危害,。不贊成在加鹽以外再加味精或雞精調(diào)味，會增加鈉的攝入,。而且,，加工食品和餐館菜肴中往往含過多的味精，經(jīng)常吃,，對健康非常不利,。