記者 李建

　　二月二新雨晴,，草芽菜甲一時生,。風(fēng)和春暖,，萬物萌生，市場上的蔬菜品類更多,、品質(zhì)也更新鮮,。不過，一些關(guān)于蔬菜食用安全的謠言也隨之“蠢蠢欲動”,。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅提醒廣大消費者,，這些有關(guān)蔬菜的謠言，不必相信,。

　　謠言一 苦瓜能降血糖

　　苦瓜特殊的苦味源于它所含的苦瓜素和類似胰島素的物質(zhì)多肽P，有觀點說食用苦瓜有降血糖的效果,。但是,，從現(xiàn)有的苦瓜素研究試驗來看，此觀點的較充分證據(jù)僅限于動物試驗,，暫時還沒有人體的臨床試驗數(shù)據(jù)證實,。同時，苦瓜中多肽P的功效也并不明顯,，且在苦瓜中的含量微乎其微,，很難對其準(zhǔn)確定量。因此,，單純靠吃苦瓜很難達到明顯降低血糖的效果,。糖尿病患者還是應(yīng)該嚴格遵循醫(yī)囑服藥和控制血糖，不要輕易相信網(wǎng)上或民間流傳的偏方,。

　　謠言二 吃芹菜能降血壓

　　芹菜中含有芹菜素,，在動物試驗中確實被證明有舒張血管、降低血壓的作用,，但動物試驗的結(jié)果不一定能在人身上同樣呈現(xiàn),。另外,，一種物質(zhì)如果要達到治療效果，除了其中含有治療成分外,，還需要足夠的劑量,。芹菜素在芹菜中的含量很低，依靠日常飲食很難達到動物試驗中那樣高的劑量,。因此,，目前并沒有足夠的證據(jù)證實吃芹菜能降血壓。

　　《中國高血壓基層管理指南》里提到降壓治療的非藥物療法,，主要有兩點：減少食鹽攝入和合理膳食,。在食鹽里添加鉀或日常食用一些新鮮的蔬菜水果（含有鉀離子）均對控制血壓有一定的幫助。

　　謠言三 多吃菠菜能補鐵

　　網(wǎng)絡(luò)上說,，菠菜含鐵量很高,，多吃可以補鐵。實際上,，從最新的食物成分測定結(jié)果和食物成分表數(shù)據(jù)來看,，菠菜的鐵含量在綠葉菜中只處于中等水平（2.9毫克/100克）。而且,，菠菜里的鐵是非血紅素鐵,，人體對其的吸收率較低，一般只有3%至8%,。因此,，想靠吃菠菜來補鐵不太現(xiàn)實。

　　謠言四 食用香椿會致癌

　　有說法稱,，香椿（芽）中含有大量亞硝酸鹽物質(zhì),，簡單食用就會中毒、致癌,，甚至已經(jīng)有很多人因其住院,。

　　其實，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中,，所以大部分蔬菜都會含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽物質(zhì),，只是含量不同而已。2002年,，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會評估表明,，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.07毫克/千克（以亞硝酸根離子計算）。而香椿在整個生長周期內(nèi),，亞硝酸鹽的含量變化大約在1.475微克/克至2.778微克/克之間,。照此計算，一個體重為60千克的成年人,，至少需要吃1.6千克左右的香椿才有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒,。所以,，吃香椿容易導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)，有可能中毒,、致癌的理論純屬謠言,，不可輕信。

　　不過,，從健康和安全的角度來說,，仍需注意避免亞硝酸鹽攝入過量。有試驗結(jié)果表明,，新鮮香椿中亞硝酸鹽含量較高,，不同來源（產(chǎn)地和品種）的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后,，可去除85%以上的亞硝酸鹽,。因此，消費者在食用香椿時只需注意用沸水焯燙,，同時注意一次性少量食用,，就不會出問題。

　　謠言五 四季豆有毒

　　四季豆一直被多地學(xué)校食堂定位為高風(fēng)險食品,，不少“網(wǎng)絡(luò)科普”據(jù)此解讀稱四季豆是一種有毒蔬菜,。實際上，四季豆在未被充分煮熟時會含有凝集素等物質(zhì),，這可能會引起食用者中毒,，主要表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉等癥狀,。學(xué)�,！胺鈿ⅰ彼募径故且驗榧�體食堂的食物加工量大，翻炒時食物容易受熱不均,，存在較高的食品安全風(fēng)險，但是,，這并不意味著四季豆有毒,，從而絕對不能吃。

　　謠言六 被催熟的西紅柿使人老得快

　　網(wǎng)絡(luò)上有觀點稱,，吃了用乙烯利催熟的西紅柿?xí)��?dǎo)致兒童性早熟,，也會使人老得快。實際上,，用乙烯利催熟西紅柿?xí)�影響西紅柿的品質(zhì),、口感和風(fēng)味。

　　過量添加催熟劑,，既增加成本,，還會加速水果和蔬菜的腐爛變質(zhì),。所以，菜農(nóng)們一般不會過量使用乙烯利等催熟劑,。同時,，乙烯利只是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，和人體激素完全是兩回事,，不會跨物種發(fā)揮作用,。因此，“被催熟的西紅柿使人老得快”的說法只是謠言而已,。

　　謠言七 炒西葫蘆致癌

　　“西葫蘆致癌”的說法與2013年某食物安全研究機構(gòu)發(fā)布的一份報告有關(guān),。這份報告顯示，將包括西葫蘆在內(nèi)的22種蔬菜樣本分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒,，時間為3分鐘和6分鐘,。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高,，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多,。同時，進一步試驗發(fā)現(xiàn),，無論干烤還是油炒,，結(jié)果都是如此。其中,，炒熟的西葫蘆釋放的丙烯酰胺的含量最高,，達到了360微克/公斤，而丙烯酰胺屬于2A類致癌物（疑似致癌物）,。

　　事實上,，這個問題不只存在于西葫蘆中，含碳水化合物和氨基酸的食物,，經(jīng)120攝氏度以上高溫烹制后,，都很容易釋放出丙烯酰胺。不過,，在實際炒菜的過程中,，如果用少量油炒大量蔬菜，即使油溫高達160攝氏度至180攝氏度,，由于蔬菜本身含有大量水分,，將蔬菜放入鍋中后，鍋內(nèi)溫度會迅速下降,，蔬菜的實際受熱溫度也很難超過100攝氏度,，除非炒到焦黃、焦糊,，否則不會產(chǎn)生大量致癌物質(zhì),。

　　同時,，權(quán)威研究顯示，一個體重為60千克的成年人,，丙烯酰胺的安全攝入量上限為156微克,，也就是說，每天吃大概一斤以上這樣爆炒的西葫蘆,，才有可能超過攝入安全量,。

　　當(dāng)然，上述試驗本身確實具有一定的指導(dǎo)意義,，即在日常生活中,，炒菜時要注意養(yǎng)成健康的烹調(diào)方式，無論是蔬菜魚肉還是面食,，都建議盡量多用蒸,、煮、燉的方式烹調(diào),。炒蔬菜時,，鍋熱后可以先放少量油，把蔥姜蒜等佐料炒香,，然后倒入蔬菜,，讓蒸汽把菜燜熟，再開蓋翻炒,。盡量不選擇放大量油長時間猛火煸炒,，甚至炒到蔬菜變色焦黃的方式，這樣的話,，即使沒有丙烯酰胺,，蔬菜的維生素和其他營養(yǎng)成分也會被破壞。