針對(duì)老壇酸菜存在定義不明,、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標(biāo)示為老壇酸菜的問(wèn)題,，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)近日發(fā)布《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量管理加以規(guī)范,，提升行業(yè)管理水平,。

　　該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料,、老母水（酸菜母液）或乳酸菌,，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。其中,，“老壇”是指?jìng)鹘y(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料,，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉,、內(nèi)壁無(wú)釉,，外密封，有壇沿設(shè)計(jì)用于水封,，整體壇身無(wú)裂紋,、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器�,！袄夏杆�”即酸菜母��,，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜,、食鹽和水,，添加或不添加輔料、乳酸菌,，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌,、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液,。

　　該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合老壇酸菜生產(chǎn)實(shí)際,，對(duì)老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間,、設(shè)施與設(shè)備,、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、原輔料,、食品添加劑及包裝材料,、生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制,、包裝與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn),、貯存和運(yùn)輸,、追溯與召回、培訓(xùn),、管理制度和人員,、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。

　　老壇酸菜的生產(chǎn)過(guò)程包括原料預(yù)處理,、鹽漬發(fā)酵,、清洗、泡漬發(fā)酵,、出壇切分,、配料攪拌、灌裝,、殺菌等環(huán)節(jié),。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定，新鮮芥菜應(yīng)除去異物,，挑出抽薹,、空心、變色及病蟲(chóng)害等不合格的原料,。新鮮芥菜預(yù)處理后或鹽漬酸菜出池后,，應(yīng)進(jìn)一步剔除異物、腐葉,、黃葉,、老根、木質(zhì)層,、粗纖維等不可食部位,，再用水進(jìn)行多次清洗，待最后一道清洗水清澈,、無(wú)雜質(zhì)后方可入壇進(jìn)行泡漬發(fā)酵,。泡漬發(fā)酵前，應(yīng)對(duì)泡漬發(fā)酵車間進(jìn)行清潔處理,，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中使用的工器具,、陶瓷壇進(jìn)行消毒處理。應(yīng)按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料,，并依工藝要求進(jìn)行發(fā)酵,，并對(duì)相關(guān)操作進(jìn)行記錄,記錄內(nèi)容包括酸菜品種、入壇時(shí)間、入壇數(shù)量,、原輔料名稱及生產(chǎn)廠商批號(hào),、出壇時(shí)間等，泡漬發(fā)酵車間應(yīng)進(jìn)行溫濕度記錄,。清洗后的鹽漬芥菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇,，并及時(shí)加入食鹽水或清水進(jìn)行密封泡漬發(fā)酵。

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事,、該標(biāo)準(zhǔn)起草人之一陳功表示,，該標(biāo)準(zhǔn)的制訂以優(yōu)先考慮消費(fèi)者健康與安全為宗旨，遵循“先進(jìn)性,、實(shí)用性,、統(tǒng)一性,、規(guī)范性”的原則,，衛(wèi)生指標(biāo)、食品添加劑指標(biāo)與國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)接軌,。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了老壇酸菜的概念,，對(duì)老壇酸菜從原料菜驗(yàn)收到出廠的全加工過(guò)程，以及加工過(guò)程中相關(guān)的設(shè)備設(shè)施等作出了明確的質(zhì)量與安全相關(guān)規(guī)定,，有利于規(guī)范企業(yè)行為,，提升行業(yè)整體水平，促進(jìn)行業(yè)良性互動(dòng),，推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展,，并引導(dǎo)上游芥菜種植業(yè)有序發(fā)展。（記者孫燕明）