針對老壇酸菜存在定義不明,、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標示為老壇酸菜的問題,，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會近日發(fā)布《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準,，對老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量管理加以規(guī)范,，提升行業(yè)管理水平。

　　該標準規(guī)定,，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料,，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌,，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品,。其中，“老壇”是指傳統(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料,，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作,，外壁上釉、內(nèi)壁無釉,，外密封,，有壇沿設(shè)計用于水封，整體壇身無裂紋,、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器,。“老母水”即酸菜母液,，俗稱老鹵水,，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水,，添加或不添加輔料,、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌,、發(fā)酵代謝產(chǎn)物,、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。

　　該標準結(jié)合老壇酸菜生產(chǎn)實際,，對老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境,、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備,、質(zhì)量與衛(wèi)生管理,、原輔料,、食品添加劑及包裝材料、生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制,、包裝與標識,、檢驗、貯存和運輸,、追溯與召回、培訓(xùn),、管理制度和人員,、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。

　　老壇酸菜的生產(chǎn)過程包括原料預(yù)處理,、鹽漬發(fā)酵,、清洗、泡漬發(fā)酵,、出壇切分,、配料攪拌、灌裝,、殺菌等環(huán)節(jié),。該標準明確規(guī)定，新鮮芥菜應(yīng)除去異物,，挑出抽薹,、空心、變色及病蟲害等不合格的原料,。新鮮芥菜預(yù)處理后或鹽漬酸菜出池后,，應(yīng)進一步剔除異物、腐葉,、黃葉,、老根、木質(zhì)層,、粗纖維等不可食部位,，再用水進行多次清洗，待最后一道清洗水清澈,、無雜質(zhì)后方可入壇進行泡漬發(fā)酵,。泡漬發(fā)酵前，應(yīng)對泡漬發(fā)酵車間進行清潔處理,，對發(fā)酵過程中使用的工器具,、陶瓷壇進行消毒處理。應(yīng)按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料,，并依工藝要求進行發(fā)酵,，并對相關(guān)操作進行記錄,記錄內(nèi)容包括酸菜品種、入壇時間、入壇數(shù)量,、原輔料名稱及生產(chǎn)廠商批號,、出壇時間等，泡漬發(fā)酵車間應(yīng)進行溫濕度記錄,。清洗后的鹽漬芥菜應(yīng)在2小時內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇,，并及時加入食鹽水或清水進行密封泡漬發(fā)酵。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事,、該標準起草人之一陳功表示,，該標準的制訂以優(yōu)先考慮消費者健康與安全為宗旨，遵循“先進性,、實用性,、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則,，衛(wèi)生指標,、食品添加劑指標與國家現(xiàn)行標準接軌。該標準明確規(guī)定了老壇酸菜的概念,，對老壇酸菜從原料菜驗收到出廠的全加工過程,，以及加工過程中相關(guān)的設(shè)備設(shè)施等作出了明確的質(zhì)量與安全相關(guān)規(guī)定，有利于規(guī)范企業(yè)行為,，提升行業(yè)整體水平,，促進行業(yè)良性互動，推動行業(yè)健康發(fā)展,，并引導(dǎo)上游芥菜種植業(yè)有序發(fā)展,。（記者孫燕明）