記者 李建

　　拌菜調(diào)餡，芝麻油是大多數(shù)家庭離不開的美味“催化劑”,；炒菜煲湯,，最后淋上點(diǎn)兒芝麻油,，是點(diǎn)睛之筆,。而在秋干氣燥的時(shí)節(jié),，民間認(rèn)為食用芝麻油還可以滋陰潤燥,。如何選購、食用和儲存芝麻油,，可以聽聽專家怎么說,。

　　選購 察顏嗅味讀標(biāo)簽

　　濃香芝麻油是我國特有的傳統(tǒng)食用油，風(fēng)味濃郁,，我國北方常稱其為香油,，而南方習(xí)慣稱它為麻油。

　　中國糧油學(xué)會油脂分會常務(wù)副會長,、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說,，目前市面上常見的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油兩種，區(qū)別主要與制取工藝有關(guān),。

　　小磨芝麻香油,，是芝麻經(jīng)過焙烤和石磨磨漿后，再采用水代法制取的成品芝麻油,，香味非常濃郁,，一般用來作涼拌調(diào)味油使用。

　　水代法在我國已有400多年歷史,，將芝麻炒熟后研磨成醬坯,，而后在醬坯中倒入一定比例的飲用水，利用芝麻中蛋白質(zhì),、纖維素等對油和水親和力不同,、油和水比重不同的特點(diǎn),，通過攪拌,、沉淀等方式讓油與水自然分離，是一種頗具智慧的傳統(tǒng)工藝,。

　　而芝麻香油,，通常是指芝麻經(jīng)過焙炒后，采用壓榨工藝制取的成品芝麻油,，它的香味比小磨芝麻香油略淡,，色澤也相對淺一些。這種芝麻油除作涼拌調(diào)味油外,，在有些地方也用來炒菜,。

　　如何挑選好品質(zhì)的芝麻油，王興國提醒消費(fèi)者留意以下三點(diǎn)：

　　細(xì)讀標(biāo)簽,。注意查看配料表,、油脂等級（按照國家標(biāo)準(zhǔn)，芝麻油有一級和二級兩個等級）,、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),、生產(chǎn)廠家,、生產(chǎn)許可證號、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等標(biāo)識信息,。

　　需要強(qiáng)調(diào)的是,，芝麻油配料表中必須只有芝麻油成分，或以芝麻為原料進(jìn)行標(biāo)示,，不能含其他油料或其他品種植物油,。市面上有些用芝麻油和其他植物油脂調(diào)配的食用油商品只能叫食用植物調(diào)和油，它的配料表中除了芝麻油外,，還可以有其他植物油,，這類產(chǎn)品其實(shí)不能算作芝麻油。

　　觀察顏色,。小磨芝麻香油呈淡紅色或橙紅色,；芝麻香油比小磨芝麻香油顏色淡，紅中帶黃,；而含芝麻油的食用植物調(diào)和油,，其顏色可能會更淺些。

　　辨聞氣味,。芝麻油香味純正,、濃郁，而含有芝麻油的食用植物調(diào)和油香味較淡,，并帶有其他油脂氣味,。

　　食用 宜調(diào)味忌高溫

　　“菜油取其濃，麻油取其香,，做菜須兼用之,。”這段出自清代中期烹飪書籍《調(diào)鼎集》中的文字,，說的就是芝麻油給菜肴增香提味的妙用,。

　　研究顯示，芝麻油不僅味道香,，還含有較多有益健康的營養(yǎng)元素,。如有益心臟和血管健康的必需脂肪酸亞油酸，再如有抗氧化作用的芝麻酚和芝麻林酚,。同時(shí)還含較豐富的維生素A,、維生素B和維生素E。中醫(yī)認(rèn)為,，長期食用芝麻油,，既能“潤燥、補(bǔ)液”，又能“消痹心怡,，增強(qiáng)食欲,，提神明目而防衰”。

　　然而,，如此優(yōu)秀的芝麻油在廚房中“行事”卻非常低調(diào),，“出場”時(shí)往往寥寥數(shù)滴、點(diǎn)到為止,。能否給芝麻油“壓擔(dān)子”,，讓它也能像其他食用植物油那樣拿來炒菜呢？

　　王興國表示,，和大豆油,、花生油等植物油相比，芝麻油的確是比較特殊的存在,，它之所以更適宜調(diào)味而不宜炒菜,，主要有以下兩個方面原因：

　　首先是芝麻油香味濃郁，用來炒菜會掩蓋住菜肴原本的味道,，以至于“喧賓奪主”,。同時(shí)，有些芝麻油特別是小磨芝麻油,，因?yàn)樵�料本身�?jīng)過高溫炒制,，炒菜加熱時(shí)可能會有淡淡的糊味，影響菜肴的口感,。

　　其次是炒菜時(shí)的高溫會破壞香油的營養(yǎng)成分,，還會產(chǎn)生有害的氧化脂肪和自由基。事實(shí)上,，炒菜時(shí)油溫過高,，不僅會導(dǎo)致油脂營養(yǎng)成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響人體消化吸收,，還會破壞脂中的脂溶性維生素A,、D、E,，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值降低。

　　至于網(wǎng)上有說法稱,，睡前直接飲用芝麻油,，可以潤腸通便、消炎止癢,、美容養(yǎng)顏甚至延緩衰老,，王興國認(rèn)為，芝麻油的確有一定食療保健作用，但也要因人而異,。

　　另外,，雖然芝麻油有潤滑腸道作用，但因其油脂含量較多,，攝入過多可能加重胃腸道負(fù)擔(dān),，特別是嚴(yán)重腹瀉的人群，更是如此,。值得注意的是,，對芝麻過敏的人群要避免攝入芝麻油，特別對于嬰幼兒更應(yīng)注意,，以免誘發(fā)機(jī)體出現(xiàn)過敏反應(yīng),。

　　所以，適量食用,，才是最好的選擇,。

　　儲存 優(yōu)選玻璃小包裝

　　和炒菜用的植物油相比，用于調(diào)味的芝麻油開瓶后使用時(shí)間往往更長,，如何安全保存以防變質(zhì),，在日常生活中要注意。

　　據(jù)王興國介紹,，芝麻油保質(zhì)期一般是18個月,，常溫保存不宜超過12個月。需要留意的是,，芝麻油品質(zhì)降低是個漸進(jìn)的過程,，大多數(shù)時(shí)候，這種漸進(jìn)的過程不是簡單地靠鼻子和眼睛就能發(fā)現(xiàn)的,，所以建議盡量購買小包裝芝麻油,，在短時(shí)間內(nèi)吃完。而如果芝麻油出現(xiàn)哈喇味等異味時(shí),，一定不要再食用,。

　　對于芝麻油的日常保存，王興國建議消費(fèi)者特別留意以下幾點(diǎn)：

　　首先,，常溫儲存芝麻油時(shí)盡量做到密封,、低溫、避光和干燥,，特別要注意遠(yuǎn)離灶臺爐具等溫度較高的操作區(qū)域,，以避免油脂氧化，導(dǎo)致品質(zhì)降低,。有些觀點(diǎn)認(rèn)為,，芝麻油可以放到冰箱里以延長保存時(shí)間，但這樣做可能會導(dǎo)致油脂結(jié)晶，雖然不影響食用,，口感卻會變差,。

　　其次，雖然芝麻油短時(shí)間放置在合規(guī)的塑料瓶中,，安全性毋庸置疑,，但從日常生活中的實(shí)際使用情況來看，保存芝麻油建議優(yōu)先選擇玻璃瓶裝,。另外,，芝麻油的瓶塞最好不要用橡皮塞，以免時(shí)間長了串味,，如果瓶子本身就是橡皮塞,，可以用保鮮膜做個隔離。

　　有網(wǎng)友建議可以用加入適量食鹽的方式延長保存期,，即大約每500克油加入精鹽1克,，然后將瓶口塞緊，不斷搖動,，待其充分溶解后,，靜置陰涼處兩三天后去除沉淀，再把澄澈的香油倒入玻璃瓶中,。據(jù)說,，這樣做可以有效防止香油的香氣揮發(fā)或變味。

　　王興國認(rèn)為,，這一方法的原理是通過鹽析,，將油中的一些可能產(chǎn)生味道的物質(zhì)去除，但是一定要注意操作過程和玻璃器皿的衛(wèi)生,，以免油脂被污染,。