記者 李建

　　外表堅(jiān)硬,、營養(yǎng)豐富的堅(jiān)果是植物果實(shí)界里的“硬漢子”,。盡管骨子里沒有那么多的水分,，看上去很“皮實(shí)”,，但堅(jiān)果也有它的軟肋——霉菌,。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會日前發(fā)布消費(fèi)提示說,，堅(jiān)果在潮濕環(huán)境下很容易吸收空氣中的水分,，從而受到霉菌污染，因此,，提醒消費(fèi)者“嗑”堅(jiān)果時(shí),，一定要充分調(diào)動鼻子與舌尖的“主觀能動性”，一旦發(fā)現(xiàn)有苦味,、霉味或來歷不明的辛辣味,，應(yīng)避免進(jìn)食或盡快吐出來并及時(shí)漱口。

　　霉菌是個(gè)什么菌

　　霉菌是絲狀真菌的俗稱,，也就是“發(fā)霉的真菌”,，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體。不過,，這些菌絲體十分低調(diào)內(nèi)斂,，并不像蘑菇那樣“光明正大”地產(chǎn)生大型的子實(shí)體，只是悄悄地,、不露聲色地長出一些肉眼可見的絨毛狀,、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落物質(zhì)。特別是在潮濕而溫暖的地方,，霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”,。

　　霉菌的家族龐大、種類繁多,，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的就有超過4.5萬種,。大多數(shù)霉菌對人類很不友好，可以引起食物的腐敗,、變質(zhì)或產(chǎn)生毒素,，危害人體健康。

　　需要說明的是,，食物發(fā)霉后,，哪怕去掉發(fā)霉的部分，仍然不能食用,，因?yàn)槊咕��?xì)胞用肉眼無法看見,。我們平常看到的霉斑,，其實(shí)是霉菌大量繁殖后產(chǎn)生的霉菌菌落,，而霉變食物的未發(fā)霉部位，往往有肉眼不可見的霉菌和霉菌毒素。因此,，食物一旦發(fā)霉要及時(shí)丟掉,，千萬不要有僥幸心理，當(dāng)心引起食物中毒,。堅(jiān)果，尤其如此,。

　　不過,，并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè),、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域具有重要作用,，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素,、灰黃霉素）生產(chǎn),、植物生長激素（赤霉素）合成等。

　　堅(jiān)果君為啥怕霉菌

　　一個(gè)很多人不知道的事實(shí)是,，堅(jiān)果們從枝頭上被采摘下來并脫去堅(jiān)硬外衣的那一刻,，就已經(jīng)走在“腐敗”的路上了。

　　而這種“腐敗”,，主要源于兩個(gè)方面：

　　一是堅(jiān)果特別容易產(chǎn)生油脂酸敗,。堅(jiān)果中含有大量的不飽和脂肪酸。與飽和脂肪相比,，不飽和脂肪更加健康,，但它們也有缺點(diǎn)，就是容易氧化,，而油脂酸敗就是指堅(jiān)果中的油脂類受到氧氣,、水、光,、熱,、微生物等外界因素影響而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，這種氧化反應(yīng)有可能會使堅(jiān)果產(chǎn)生具有特殊氣味的揮發(fā)性物質(zhì),，也就是我們平常說的“哈喇味”,。

　　油脂酸敗的可能性，隨著時(shí)間的推移而逐漸提高,。所以,，如果你開封了堅(jiān)果又不及時(shí)吃，那么酸敗的可能性就會進(jìn)一步提高,。

　　二是堅(jiān)果儲存不當(dāng),，比如受潮時(shí)，很容易受到霉菌的侵蝕。

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提示說,，受霉菌污染的堅(jiān)果是否會對人體健康造成危害,，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的、毒性明確的真菌毒素,。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類食品》（GB19300-2014）,，烘炒工藝加工的熟制堅(jiān)果與籽類食品中，霉菌不能超過25CFU/g,。如果檢出堅(jiān)果霉菌超過標(biāo)準(zhǔn)限值,，就可能意味著其食用價(jià)值降低，甚至不能食用,。

　　霉菌產(chǎn)生的多種毒素中,，最強(qiáng)悍、最危險(xiǎn)的要屬黃曲霉毒素,，短期大量攝入時(shí)會引發(fā)急性中毒,，引發(fā)肝臟損害，誘導(dǎo)發(fā)生肝炎,、肝硬變,、肝壞死等，甚至可以致癌,。而且特別需要注意的是,，黃曲霉毒素具有耐熱的特點(diǎn)，一般的烹調(diào)溫度很難對它造成破壞,。

　　權(quán)威資料顯示,，黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)之一。因此,，變質(zhì)堅(jiān)果對人體健康危害風(fēng)險(xiǎn)最高的,，就是黃曲霉引發(fā)的霉變。

　　吃堅(jiān)果如何防霉菌

　　如何避開已被霉菌污染的堅(jiān)果,？中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會提醒消費(fèi)者注意以下幾點(diǎn)：

　　細(xì)心選購堅(jiān)果,。建議消費(fèi)者選擇正規(guī)場所，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,，避免購買過期食品,；盡量購買密封包裝的堅(jiān)果，并選擇合適大小的包裝,，按需購買,；購買散裝堅(jiān)果時(shí)，要注意堅(jiān)果外形和果肉形態(tài),，挑選果實(shí)飽滿,、顆粒均勻,、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅(jiān)果,。

　　合理儲存堅(jiān)果,。最好現(xiàn)吃現(xiàn)買，堅(jiān)果開袋后應(yīng)盡快食用,。如果吃不完,，應(yīng)密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮,。

　　不食用霉變堅(jiān)果,。食用之前，如發(fā)現(xiàn)堅(jiān)果表面有絲狀,、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑,，請不要食用,。咀嚼時(shí)，發(fā)現(xiàn)有苦味,、霉味或辛辣味,，盡快吐出來并及時(shí)漱口。

　　此外,，如果不小心遇到以下幾種堅(jiān)果,，一定要保持必要的警惕：

　　一是調(diào)味濃郁的堅(jiān)果。有些不法商家為掩蓋放久了,、已經(jīng)氧化的堅(jiān)果的“哈喇味”,，加入大量鹽、花椒,、大料,、糖精、香精等進(jìn)行調(diào)味,。

　　二是焦糊的堅(jiān)果,。用烘烤、油炸等烹飪方法處理堅(jiān)果時(shí),，溫度有時(shí)會達(dá)到200℃以上,。這種情況下，堅(jiān)果中含有的脂肪,、蛋白質(zhì),、碳水化合物，就會分解并轉(zhuǎn)化出一系列致癌物質(zhì),，如苯并芘,、雜環(huán)胺,、丙烯酰胺等。

　　三是過分锃亮的堅(jiān)果,。加工堅(jiān)果時(shí)加入石蠟會讓產(chǎn)品更加鮮亮,、賣相更好，而且不容易變潮變軟,。有些商販將積壓已久,、顏色不好的堅(jiān)果加入石蠟，以次充好,，且使用的工業(yè)石蠟純度不高,，含有重金屬等雜質(zhì)，危害健康,。所以,，如果堅(jiān)果外表油光锃亮，明顯比普通堅(jiān)果漂亮?xí)r,，要格外警惕,。

　　四是和果干混裝的堅(jiān)果。受制作工藝影響,，果干的含水量各有不同,。如果日曬風(fēng)干比較徹底、水分較少的話,，與堅(jiān)果同包裝就沒有什么問題,。但如果果干制作工藝粗糙、含水量大,，就會加快堅(jiān)果受潮,、變質(zhì)的速度。