記者 李建

　　外表堅硬,、營養(yǎng)豐富的堅果是植物果實界里的“硬漢子”,。盡管骨子里沒有那么多的水分,，看上去很“皮實”,，但堅果也有它的軟肋——霉菌,。中國食品科學技術(shù)學會日前發(fā)布消費提示說,，堅果在潮濕環(huán)境下很容易吸收空氣中的水分,，從而受到霉菌污染,，因此,，提醒消費者“嗑”堅果時，一定要充分調(diào)動鼻子與舌尖的“主觀能動性”,，一旦發(fā)現(xiàn)有苦味,、霉味或來歷不明的辛辣味，應避免進食或盡快吐出來并及時漱口,。

　　霉菌是個什么菌

　　霉菌是絲狀真菌的俗稱,，也就是“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,。不過,，這些菌絲體十分低調(diào)內(nèi)斂，并不像蘑菇那樣“光明正大”地產(chǎn)生大型的子實體,，只是悄悄地,、不露聲色地長出一些肉眼可見的絨毛狀,、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落物質(zhì)。特別是在潮濕而溫暖的地方,，霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”,。

　　霉菌的家族龐大、種類繁多,，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的就有超過4.5萬種,。大多數(shù)霉菌對人類很不友好，可以引起食物的腐敗,、變質(zhì)或產(chǎn)生毒素,，危害人體健康。

　　需要說明的是,，食物發(fā)霉后,，哪怕去掉發(fā)霉的部分，仍然不能食用,，因為霉菌細胞用肉眼無法看見,。我們平常看到的霉斑,，其實是霉菌大量繁殖后產(chǎn)生的霉菌菌落,，而霉變食物的未發(fā)霉部位，往往有肉眼不可見的霉菌和霉菌毒素,。因此,，食物一旦發(fā)霉要及時丟掉，千萬不要有僥幸心理,，當心引起食物中毒,。堅果，尤其如此,。

　　不過,，并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè),、生物醫(yī)藥等領(lǐng)域具有重要作用,，如豆腐乳發(fā)酵（毛霉）、抗生素（青霉素,、灰黃霉素）生產(chǎn),、植物生長激素（赤霉素）合成等。

　　堅果君為啥怕霉菌

　　一個很多人不知道的事實是,，堅果們從枝頭上被采摘下來并脫去堅硬外衣的那一刻,，就已經(jīng)走在“腐敗”的路上了。

　　而這種“腐敗”，主要源于兩個方面：

　　一是堅果特別容易產(chǎn)生油脂酸敗,。堅果中含有大量的不飽和脂肪酸,。與飽和脂肪相比，不飽和脂肪更加健康,，但它們也有缺點,，就是容易氧化，而油脂酸敗就是指堅果中的油脂類受到氧氣,、水,、光、熱,、微生物等外界因素影響而產(chǎn)生的氧化反應,，這種氧化反應有可能會使堅果產(chǎn)生具有特殊氣味的揮發(fā)性物質(zhì)，也就是我們平常說的“哈喇味”,。

　　油脂酸敗的可能性,，隨著時間的推移而逐漸提高。所以,，如果你開封了堅果又不及時吃,，那么酸敗的可能性就會進一步提高。

　　二是堅果儲存不當,，比如受潮時，很容易受到霉菌的侵蝕,。

　　中國食品科學技術(shù)學會提示說,，受霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產(chǎn)生已知的,、毒性明確的真菌毒素,。按照《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》（GB19300-2014），烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中,，霉菌不能超過25CFU/g,。如果檢出堅果霉菌超過標準限值，就可能意味著其食用價值降低,，甚至不能食用,。

　　霉菌產(chǎn)生的多種毒素中，最強悍,、最危險的要屬黃曲霉毒素,，短期大量攝入時會引發(fā)急性中毒，引發(fā)肝臟損害,，誘導發(fā)生肝炎,、肝硬變、肝壞死等，甚至可以致癌,。而且特別需要注意的是,，黃曲霉毒素具有耐熱的特點，一般的烹調(diào)溫度很難對它造成破壞,。

　　權(quán)威資料顯示,，黃曲霉毒素是強致癌物質(zhì)之一。因此,，變質(zhì)堅果對人體健康危害風險最高的,，就是黃曲霉引發(fā)的霉變。

　　吃堅果如何防霉菌

　　如何避開已被霉菌污染的堅果,？中國食品科學技術(shù)學會提醒消費者注意以下幾點：

　　細心選購堅果,。建議消費者選擇正規(guī)場所，購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品,，避免購買過期食品,；盡量購買密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝,，按需購買,；購買散裝堅果時，要注意堅果外形和果肉形態(tài),，挑選果實飽滿,、顆粒均勻、無霉斑,、無蟲蛀痕跡的堅果,。

　　合理儲存堅果。最好現(xiàn)吃現(xiàn)買,，堅果開袋后應盡快食用,。如果吃不完，應密封保存并置于陰涼干燥處,，避免受潮,。

　　不食用霉變堅果。食用之前,，如發(fā)現(xiàn)堅果表面有絲狀,、絨毛狀物質(zhì)，或較為明顯的霉斑,，請不要食用,。咀嚼時，發(fā)現(xiàn)有苦味,、霉味或辛辣味,，盡快吐出來并及時漱口。

　　此外，如果不小心遇到以下幾種堅果,，一定要保持必要的警惕：

　　一是調(diào)味濃郁的堅果,。有些不法商家為掩蓋放久了、已經(jīng)氧化的堅果的“哈喇味”,，加入大量鹽,、花椒、大料,、糖精,、香精等進行調(diào)味。

　　二是焦糊的堅果,。用烘烤,、油炸等烹飪方法處理堅果時，溫度有時會達到200℃以上,。這種情況下,，堅果中含有的脂肪、蛋白質(zhì),、碳水化合物,，就會分解并轉(zhuǎn)化出一系列致癌物質(zhì)，如苯并芘,、雜環(huán)胺,、丙烯酰胺等。

　　三是過分锃亮的堅果,。加工堅果時加入石蠟會讓產(chǎn)品更加鮮亮,、賣相更好，而且不容易變潮變軟,。有些商販將積壓已久、顏色不好的堅果加入石蠟,，以次充好,，且使用的工業(yè)石蠟純度不高，含有重金屬等雜質(zhì),，危害健康,。所以，如果堅果外表油光锃亮,，明顯比普通堅果漂亮時,，要格外警惕。

　　四是和果干混裝的堅果,。受制作工藝影響,，果干的含水量各有不同。如果日曬風干比較徹底、水分較少的話,，與堅果同包裝就沒有什么問題,。但如果果干制作工藝粗糙、含水量大,，就會加快堅果受潮,、變質(zhì)的速度。