經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京4月2日訊（記者劉瀟瀟 石蘭） 談起家庭常備菜,，非泡菜莫屬。增進食欲、利于保存,，泡菜絕對是老少皆宜的餐桌一霸。但家庭腌制泡菜是否存在著潛在的健康風險,？專家提示,，泡菜中亞硝酸鹽“峰值”會出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間，“峰值”期的泡菜中亞硝酸鹽非常高,，可能達到致病水平,，建議不要食用“峰值”期泡菜。

　　近日,，據(jù)媒體報道稱,，浙江一位5歲小女孩因吃了自家腌制的泡菜，亞硝酸鹽中毒入院,。女童送到醫(yī)院時已經(jīng)嘴唇發(fā)紫,，指甲呈紫色，經(jīng)檢測血氧飽和度只有83%,，而且有非常明顯的缺氧癥狀,，最終確診為亞硝酸鹽中毒，目前女孩已脫離生命危險,。

　　吃泡菜為何會發(fā)生亞硝酸鹽中毒,？家庭腌制泡菜危險嗎？

　　亞硝酸鹽的毒性主要在于它能夠把血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白,，引起缺氧,，導致紫紺癥。通常認為成年人一次攝入200mg以上的亞硝酸鹽可能發(fā)生中毒反應,。不過,，嬰兒及兒童的風險會更大一些。嬰兒及兒童的消化系統(tǒng)及高鐵血紅蛋白還原酶系統(tǒng)都沒有發(fā)育成熟,，更易患上亞硝酸鹽引致的高鐵血紅蛋白血癥,，俗稱“藍嬰綜合癥（Blue baby syndrome）”,，這是一種血紅蛋白未能把氧氣帶到各身體組織，令皮膚和嘴唇發(fā)紫的一種罕見癥狀,，嘴唇發(fā)紫是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀,。

　　《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》規(guī)定腌漬蔬菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）含量不得超過 20mg/kg。一般市場上正規(guī)品牌生產(chǎn)的泡菜,，亞硝酸鹽含量能夠控制在安全線以下,，而自制泡菜則很難控制。

　　“蔬菜本身就含有硝酸鹽,，在腌制過程中會被細菌“轉(zhuǎn)化”成亞硝酸鹽,。蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽,，然后在腌制過程中,，硝酸鹽又會被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽�,！笨菩攀称放c健康信息交流中心阮光鋒說,。

　　泡菜中亞硝酸鹽的含量有一個“先升高后降低”的變化過程。對于普通泡菜來說,，開始腌制的時候,，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽,。在亞硝酸鹽“峰值”期時，含量可以達到100mg/kg以上甚至更高,。

　　阮光鋒認為,，“峰值”期的泡菜，其中的亞硝酸鹽會很高,，可能達到致病水平,，千萬不要吃，更不要給孩子吃,。

　　研究發(fā)現(xiàn),，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細菌或者純?nèi)樗峒毦�，就不會導致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽,，因為這些細菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的,。但很多人自制泡菜時，并沒有純菌種發(fā)酵的條件,，難免污染雜菌,，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。在“峰值”期的泡菜,，亞硝酸鹽含量高,，不宜食用。但過了“峰值”期，亞硝酸鹽降低后就可以吃,�,！安煌�的蔬菜，“峰值”期持續(xù)的時間不同,，一般來說,，泡菜中亞硝酸鹽最多的時候出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間�,！比罟怃h說,，這個時間也會受發(fā)酵溫度、鹽量等影響,。

　　那泡菜應該怎么吃呢,？阮光鋒給予如下建議：首先，沒有腌透的泡菜不要吃,，自制泡菜盡量不要吃,；其次，食不過量,。泡菜最大的問題的鹽含量高,，所以要少吃；最后,，用它替代鹽來做菜,。泡菜富含鉀和膳食纖維，反正做菜也要放鹽,，不如用泡菜來替代鹽,，只要控制咸度，還能比直接放鹽增加一些礦物質(zhì)和膳食纖維,，而且泡菜還可以讓菜肴更香更美味,。