經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國(guó)經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京12月2日訊 乳制品質(zhì)量安全是乳業(yè)穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)。隨著乳制品行業(yè)進(jìn)入高速增長(zhǎng)向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵時(shí)期,，消費(fèi)者對(duì)我國(guó)乳業(yè)還有更高和更美好的期待,，對(duì)乳制品安全仍處于相對(duì)敏感期,。

　　為深入推動(dòng)乳業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,，切實(shí)保障乳制品安全,，提升終端產(chǎn)品的質(zhì)量,，乳制品生產(chǎn)企業(yè)必須做好產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的清潔衛(wèi)生設(shè)計(jì),，保證產(chǎn)品生產(chǎn)源頭安全不掉隊(duì)。11月27日,，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦,、歐洲衛(wèi)生工程與設(shè)計(jì)組織（EHEDG）協(xié)辦、藝康（中國(guó)）投資有限公司支持的“乳制品企業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)”線上培訓(xùn)班上,，行業(yè)專(zhuān)家與參會(huì)學(xué)員進(jìn)行了相關(guān)話題的分享和探討,。此次培訓(xùn)由乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室執(zhí)行主任、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)姜毓君教授主持,。

　　來(lái)自指示菌的“科學(xué)解讀”

　　在各地市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布的食品不合格情況通告中,，經(jīng)常能夠看到微生物污染問(wèn)題，大腸菌群,、菌落總數(shù)等不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,。消費(fèi)者在看到這些信息時(shí)很容易對(duì)涉及的企業(yè)所生產(chǎn)的食品安全產(chǎn)生懷疑。這些數(shù)據(jù)到底有什么含義呢,？

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心微生物實(shí)驗(yàn)室副主任徐進(jìn)研究員介紹,，菌落總數(shù)用于食品的總體質(zhì)量評(píng)估，如貨架期內(nèi)食品的評(píng)估,，是食品質(zhì)量指標(biāo),，而不是食品安全的指標(biāo)，通常不直接用于食品的安全性評(píng)估,。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中,，菌落總數(shù)并不是優(yōu)先考慮的項(xiàng)目，它和腸桿菌科,、大腸菌群等指示菌主要用于評(píng)估食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)是否受到了微生物的污染,。

　　徐進(jìn)研究員表示，盡管這些不是食品內(nèi)在的風(fēng)險(xiǎn),，卻能夠說(shuō)明食品原材料或成分的品質(zhì)不良,，如食品未煮熟、產(chǎn)生交叉污染,、清洗不徹底,、溫度和時(shí)間控制不當(dāng)?shù)取６���,，指示菌與致病菌出現(xiàn)的可能性有一定相關(guān)性,。

　　不斷完善的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)

　　近期，多地發(fā)布的食品抽檢信息中,，乳制品的合格率達(dá)99%以上,。相較于其他類(lèi)食品，乳制品的合格率更高,，但在微生物的控制上,，標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)也不應(yīng)落伍。

　　目前，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）,，整合了500多項(xiàng)分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定,，一定程度上解決了標(biāo)準(zhǔn)重復(fù)、交叉,、矛盾或缺失等問(wèn)題,。

　　徐進(jìn)研究員介紹，衛(wèi)健委于2019年發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（征求意見(jiàn)稿）將《嬰兒配方食品》和《特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品》中阪崎腸桿菌的限量要求進(jìn)行了整合,，并修改名稱為克羅諾桿菌屬,。在新修訂的標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)乳制品分類(lèi)進(jìn)行了明確,，分為巴氏殺菌乳,、調(diào)制乳、發(fā)酵乳,、煉乳,、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉,、稀奶油,、奶油和無(wú)水奶油、干酪,、再制干酪,、其他乳制品（如奶片,、乳餅,、乳扇等）。

　　“實(shí)踐出真知”——乳業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生設(shè)計(jì)不留死角

　　在衛(wèi)生指標(biāo)預(yù)警之后,，被通報(bào)的企業(yè)往往會(huì)召回產(chǎn)品,，開(kāi)始整改。在整改的過(guò)程中,，檢查生產(chǎn)場(chǎng)所的設(shè)備衛(wèi)生設(shè)計(jì)工作則成為重中之重,。生產(chǎn)企業(yè)如何做好產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生設(shè)計(jì)工作呢？

　　目前,，從實(shí)踐角度來(lái)分析,，乳品工廠衛(wèi)生設(shè)計(jì)實(shí)踐問(wèn)題常見(jiàn)類(lèi)別有：典型的衛(wèi)生設(shè)計(jì)死角；跑,、冒,、滴、漏,、堵塞類(lèi)異常,；以及除此之外的其它類(lèi)別衛(wèi)生設(shè)計(jì)缺陷等（譬如對(duì)效率及設(shè)備安全造成隱患的設(shè)計(jì)）。

　　藝康（中國(guó)）投資有限公司技術(shù)支持高級(jí)經(jīng)理劉光宇介紹，近幾十年,，CIP在乳品及飲料行業(yè)已普及,，是乳品工廠食品接觸面設(shè)備清潔的核心清洗方式。但清水罐,、熱水罐,、稀堿罐、稀酸罐等CIP系統(tǒng)本身衛(wèi)生狀況污染嚴(yán)重,，將導(dǎo)致被清洗的生產(chǎn)設(shè)備交叉污染,，特別是清水罐和熱水罐如果被污染，存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)更高,。

　　“對(duì)于乳品工廠來(lái)說(shuō),，半成品桶內(nèi)的衛(wèi)生死角是重要隱患�,！� 劉光宇表示,，“乳品工廠的衛(wèi)生設(shè)計(jì)課題，是涉及食品工程,、材料科學(xué),、微生物、化學(xué)作用等多方面的交叉應(yīng)用學(xué)科,。實(shí)踐出真知,，國(guó)內(nèi)乳品企業(yè)在近年的快速發(fā)展中，已積累了相當(dāng)豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),，可以參照EHEDG,，在行業(yè)內(nèi)形成可操作的乳業(yè)衛(wèi)生設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，護(hù)航乳業(yè)質(zhì)量安全,，進(jìn)一步提升行業(yè)發(fā)展水平,。”劉光宇表示,。