2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會6月19日在北京舉行。圖為頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉發(fā)言,。經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 裴小閣/攝影

　　經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國食品安全宣傳周于昨日正式拉開帷幕,。今日上午,，宣傳周的重點活動之一——2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會在北京舉行,。頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉在會上講話表示,，傳統(tǒng)的食安管理方式面臨著諸多挑戰(zhàn),，應(yīng)利用現(xiàn)代科技,，賦能食品安全管理工作,。

　　以下為發(fā)言全文：

　　尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo),、各位專家大家好，非常榮幸能夠代表頂新與大家做食品安全經(jīng)驗的交流,，在這里主要給大家講科技賦能帶來食安的新變革,。大家知道在我們餐飲業(yè)消費者對于整個餐飲業(yè)美食的追求不斷的提升，同時對我們管控食安要求不斷提升,，而且餐飲業(yè)面臨著三高一低的狀況,，同時在政府部門包括國家法律法規(guī)部分，大家可以看到出臺了很多的新法規(guī),，包括非常嚴(yán)格的監(jiān)管要求,，所以在目前形勢下，傳統(tǒng)的食安管理方式我們覺得會面臨挑戰(zhàn),，怎么能夠利用現(xiàn)代科技,，結(jié)合我們整個傳統(tǒng)的餐飲的管理，這塊是我們的一個挑戰(zhàn),，同時我們覺得也是一個突破的地方,。在整個集團部分，我們其實在2014年就開始做智能食安的構(gòu)建工作,，現(xiàn)在看到在整個集團部分,，有一個頂新食安標(biāo)準(zhǔn)，左手邊基于國家所有法律法規(guī)基礎(chǔ)上建立的食安標(biāo)準(zhǔn),，要把這些標(biāo)準(zhǔn)運用到CPI管理體系,，運用到門店、餐廳,、工廠,、物流、采購等等各個環(huán)節(jié),，在運行的過程中,，我們通過不斷的檢查檢驗稽核，比如在餐廳的部分分成叫紅牌,、黃牌,、綠牌,，如果被稽核檢查后是個紅牌,，餐廳就要停業(yè),，第二次紅牌就要解約，所以這是我們比較嚴(yán)格的制度,，在此基礎(chǔ)上借助一些智能工具,，在這個基礎(chǔ)上通過檢查發(fā)現(xiàn)了一些系統(tǒng)問題，再回過頭來完善制度,，所以這是我們整個基于PDCA的理,，運行的制度。在整個稽核的過程中,，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的稽核方式,，對我們整個食安挑戰(zhàn)比較高，首先我們的人力包括餐廳的成本等等都非常高,，所以在這個基礎(chǔ)上我們在2014年開始建立了360的稽核,，這個系統(tǒng)在2015年建成以后，2016年投入到餐廳使用,，經(jīng)過三年不斷完善,，整個在餐飲內(nèi)部，通過餐廳自檢,，包括上一級管理人員的查核,，最后食安人員的稽核，同時通過外部的診斷,，這樣使我們整個食安管控體系更加完善,，這個主要通過實施這個以后，更好的落實了主題責(zé)任制,，就是餐廳的店長,，每一級人員都有自己的主體責(zé)任，另外更主要做到了一切在線的功能,。在德克士內(nèi)部把餐廳分解成簡稱叫八大區(qū),，26個小項，四單兩標(biāo),，每個員工很清楚自己在食安管控要做哪些工作,，這些工作怎么檢查在360系統(tǒng)里面。

　　經(jīng)過這些年不斷的開發(fā),，在智能食安的部分,，我們現(xiàn)在已經(jīng)做了以下這些地方，特別講一下我們的ECCP,，比如餐廳廢油有沒有處理,，早上起來有沒有做消毒水的配置，包括整個食安的檔案，360系統(tǒng)由這些部分構(gòu)成,。做食安的管控主要做一切在線,，實時在線是我們的出發(fā)點，更多以餐廳的需求痛點出發(fā),，比如說餐廳的員工每天記很多解凍的,，要手工進(jìn)行填寫，這些只是我羅列出來的一份,，在德克士大概有200多種,，說實話我都記不住，普通員工更困難,，在這個基礎(chǔ)上開發(fā)了一個叫四單打印機,，所謂的四單叫做制作單、解凍單,、打烊廢棄單,，還有開封單，這樣的話對員工的幫助很大,，也解決了他們的一些痛點,，現(xiàn)在員工流動率特別高，培訓(xùn)成本非常過,，員工基本上有的還記不住,，經(jīng)常出錯誤，會有食安隱患,，通過這個對員工這邊幫助是非常大的,，特別是給員工節(jié)省了很多的人力，我們初步統(tǒng)計了一下,，我們在員工的部分,，在四單打印機部分，一年每個餐廳可以節(jié)約一千多個小時,，大概每天一個員工就得3個小時,、2個小時寫這些單子，對我們整個食安的幫助是非常大的,。

　　這邊是第二代四單打印機,，長得有點像POS機，優(yōu)點便于移動,，同時在里面又增加了一些新的功能,，比如說原料有一些預(yù)警，前邊有紅外溫度檢測,，可以進(jìn)入到打印機里面,，健康證的預(yù)警，比如說員工每天上班要進(jìn)行健康申報，拿這機器測一下員工的溫度,，包括整個預(yù)警,，四單打印機的單子打到某個原料過期以后，會有自動的提醒功能,，或者用鳴叫的方式,，或者手環(huán)振動自動提醒的方式,，這塊還在不斷完善,，因此說解決了餐廳基層員工的痛點。

　　我們在整個餐飲的食安管控過程當(dāng)中,，我們更多的是想解決餐廳一線員工的痛點,，怎么樣解決，我們會深入到員工一線聽取他們的一些意見反饋,，我們也在不斷地完善整個的系統(tǒng),，這個就是四單打印機應(yīng)用的例子，比如這邊是我們的規(guī)定,，發(fā)現(xiàn)你沒有貼單子,，是自己內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)，左手邊就是應(yīng)用的例子,，通過四單打印機粘貼在看板上,，到期有提醒，包括檢查的時候要做檢查的動作,。同時這邊也在整個餐廳的溫度自動化監(jiān)控部分,，今年也開始做了，這個月已經(jīng)在一家餐廳試行,，預(yù)計三年所有餐廳會全部實現(xiàn)溫度監(jiān)控一鍵上傳,，包括熱設(shè)備、冷設(shè)備,。剛才講到我們在餐廳的整個臺賬的部分,，現(xiàn)在全部都是由手工在記錄，未來會開發(fā)e化系統(tǒng),，這個系統(tǒng)直接就在電腦里實現(xiàn)一切在線,，這是整個這幾年做的智能的部分，我們在集團內(nèi)部堅持100-1=0的管控體系,，我們提倡叫智能食安,，感謝協(xié)會給我們提供的機會，未來也能夠和行業(yè)的專家持續(xù)不斷的交流,，最后我想用我們的家風(fēng)跟大家共勉,，食品是良心事業(yè)，是老實人的買賣，我們所做的每一份產(chǎn)品都能夠提供雙手奉獻(xiàn)給父母,、孩子還有家人,，謝謝大家。