2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會6月19日在北京舉行,。圖為頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉發(fā)言,。經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者 裴小閣/攝影

　　經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京6月19日訊 “尚德守法 食品安全讓生活更美好”2019年全國食品安全宣傳周于昨日正式拉開帷幕。今日上午，宣傳周的重點(diǎn)活動之一——2019年餐飲行業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會在北京舉行,。頂新餐飲食安中心資深總監(jiān)李乃珉在會上講話表示，傳統(tǒng)的食安管理方式面臨著諸多挑戰(zhàn),，應(yīng)利用現(xiàn)代科技,，賦能食品安全管理工作。

　　以下為發(fā)言全文：

　　尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo),、各位專家大家好,，非常榮幸能夠代表頂新與大家做食品安全經(jīng)驗(yàn)的交流，在這里主要給大家講科技賦能帶來食安的新變革,。大家知道在我們餐飲業(yè)消費(fèi)者對于整個(gè)餐飲業(yè)美食的追求不斷的提升,，同時(shí)對我們管控食安要求不斷提升，而且餐飲業(yè)面臨著三高一低的狀況,，同時(shí)在政府部門包括國家法律法規(guī)部分,，大家可以看到出臺了很多的新法規(guī)，包括非常嚴(yán)格的監(jiān)管要求,，所以在目前形勢下,，傳統(tǒng)的食安管理方式我們覺得會面臨挑戰(zhàn)，怎么能夠利用現(xiàn)代科技,，結(jié)合我們整個(gè)傳統(tǒng)的餐飲的管理,，這塊是我們的一個(gè)挑戰(zhàn)，同時(shí)我們覺得也是一個(gè)突破的地方,。在整個(gè)集團(tuán)部分,，我們其實(shí)在2014年就開始做智能食安的構(gòu)建工作，現(xiàn)在看到在整個(gè)集團(tuán)部分,，有一個(gè)頂新食安標(biāo)準(zhǔn),，左手邊基于國家所有法律法規(guī)基礎(chǔ)上建立的食安標(biāo)準(zhǔn)，要把這些標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用到CPI管理體系,，運(yùn)用到門店,、餐廳、工廠,、物流,、采購等等各個(gè)環(huán)節(jié)，在運(yùn)行的過程中,，我們通過不斷的檢查檢驗(yàn)稽核,，比如在餐廳的部分分成叫紅牌、黃牌,、綠牌,，如果被稽核檢查后是個(gè)紅牌,，餐廳就要停業(yè)，第二次紅牌就要解約,，所以這是我們比較嚴(yán)格的制度,，在此基礎(chǔ)上借助一些智能工具，在這個(gè)基礎(chǔ)上通過檢查發(fā)現(xiàn)了一些系統(tǒng)問題,，再回過頭來完善制度,，所以這是我們整個(gè)基于PDCA的理，運(yùn)行的制度,。在整個(gè)稽核的過程中,，我們發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的稽核方式，對我們整個(gè)食安挑戰(zhàn)比較高,，首先我們的人力包括餐廳的成本等等都非常高,，所以在這個(gè)基礎(chǔ)上我們在2014年開始建立了360的稽核，這個(gè)系統(tǒng)在2015年建成以后,，2016年投入到餐廳使用,，經(jīng)過三年不斷完善，整個(gè)在餐飲內(nèi)部,，通過餐廳自檢,，包括上一級管理人員的查核，最后食安人員的稽核,，同時(shí)通過外部的診斷,，這樣使我們整個(gè)食安管控體系更加完善，這個(gè)主要通過實(shí)施這個(gè)以后,，更好的落實(shí)了主題責(zé)任制,，就是餐廳的店長，每一級人員都有自己的主體責(zé)任,，另外更主要做到了一切在線的功能,。在德克士內(nèi)部把餐廳分解成簡稱叫八大區(qū),，26個(gè)小項(xiàng),，四單兩標(biāo)，每個(gè)員工很清楚自己在食安管控要做哪些工作,，這些工作怎么檢查在360系統(tǒng)里面,。

　　經(jīng)過這些年不斷的開發(fā)，在智能食安的部分,，我們現(xiàn)在已經(jīng)做了以下這些地方,，特別講一下我們的ECCP，比如餐廳廢油有沒有處理,，早上起來有沒有做消毒水的配置,，包括整個(gè)食安的檔案,，360系統(tǒng)由這些部分構(gòu)成。做食安的管控主要做一切在線,，實(shí)時(shí)在線是我們的出發(fā)點(diǎn),，更多以餐廳的需求痛點(diǎn)出發(fā)，比如說餐廳的員工每天記很多解凍的,，要手工進(jìn)行填寫,，這些只是我羅列出來的一份，在德克士大概有200多種,，說實(shí)話我都記不住,，普通員工更困難，在這個(gè)基礎(chǔ)上開發(fā)了一個(gè)叫四單打印機(jī),，所謂的四單叫做制作單,、解凍單、打烊廢棄單,，還有開封單,，這樣的話對員工的幫助很大，也解決了他們的一些痛點(diǎn),，現(xiàn)在員工流動率特別高,，培訓(xùn)成本非常過，員工基本上有的還記不住,，經(jīng)常出錯(cuò)誤,，會有食安隱患，通過這個(gè)對員工這邊幫助是非常大的,，特別是給員工節(jié)省了很多的人力,，我們初步統(tǒng)計(jì)了一下，我們在員工的部分,，在四單打印機(jī)部分,，一年每個(gè)餐廳可以節(jié)約一千多個(gè)小時(shí)，大概每天一個(gè)員工就得3個(gè)小時(shí),、2個(gè)小時(shí)寫這些單子,，對我們整個(gè)食安的幫助是非常大的。

　　這邊是第二代四單打印機(jī),，長得有點(diǎn)像POS機(jī),，優(yōu)點(diǎn)便于移動，同時(shí)在里面又增加了一些新的功能,，比如說原料有一些預(yù)警,，前邊有紅外溫度檢測，可以進(jìn)入到打印機(jī)里面,，健康證的預(yù)警,，比如說員工每天上班要進(jìn)行健康申報(bào),，拿這機(jī)器測一下員工的溫度，包括整個(gè)預(yù)警,，四單打印機(jī)的單子打到某個(gè)原料過期以后,，會有自動的提醒功能，或者用鳴叫的方式,，或者手環(huán)振動自動提醒的方式,，這塊還在不斷完善，因此說解決了餐廳基層員工的痛點(diǎn),。

　　我們在整個(gè)餐飲的食安管控過程當(dāng)中,，我們更多的是想解決餐廳一線員工的痛點(diǎn)，怎么樣解決,，我們會深入到員工一線聽取他們的一些意見反饋,，我們也在不斷地完善整個(gè)的系統(tǒng)，這個(gè)就是四單打印機(jī)應(yīng)用的例子,，比如這邊是我們的規(guī)定,，發(fā)現(xiàn)你沒有貼單子，是自己內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn),，左手邊就是應(yīng)用的例子,，通過四單打印機(jī)粘貼在看板上，到期有提醒,，包括檢查的時(shí)候要做檢查的動作,。同時(shí)這邊也在整個(gè)餐廳的溫度自動化監(jiān)控部分，今年也開始做了,，這個(gè)月已經(jīng)在一家餐廳試行,，預(yù)計(jì)三年所有餐廳會全部實(shí)現(xiàn)溫度監(jiān)控一鍵上傳，包括熱設(shè)備,、冷設(shè)備,。剛才講到我們在餐廳的整個(gè)臺賬的部分，現(xiàn)在全部都是由手工在記錄,，未來會開發(fā)e化系統(tǒng),，這個(gè)系統(tǒng)直接就在電腦里實(shí)現(xiàn)一切在線，這是整個(gè)這幾年做的智能的部分,，我們在集團(tuán)內(nèi)部堅(jiān)持100-1=0的管控體系,，我們提倡叫智能食安，感謝協(xié)會給我們提供的機(jī)會,，未來也能夠和行業(yè)的專家持續(xù)不斷的交流，最后我想用我們的家風(fēng)跟大家共勉,，食品是良心事業(yè),，是老實(shí)人的買賣,，我們所做的每一份產(chǎn)品都能夠提供雙手奉獻(xiàn)給父母、孩子還有家人,，謝謝大家,。