從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”，突然遭遇了一股“寒流”沖擊,。近日,，國內(nèi)多家媒體先后以《“老酸奶”實(shí)為明膠“奶凍”》,、《老酸奶是炒作概念》等為題,，質(zhì)疑老酸奶內(nèi)添加了“明膠”等食品增稠劑,，而蛋白質(zhì)等營養(yǎng)含量并不高,。一時(shí)間,，關(guān)于老酸奶的各種評論蜂擁而至,，甚至出現(xiàn)了 “老酸奶是垃圾食品”等論調(diào),。老酸奶究竟是好是壞？為此,，本報(bào)采訪了奶業(yè)專家王懷寶,、南慶賢教授說，他們指出,，老酸奶既不是一些人所標(biāo)榜的“更營養(yǎng),、純天然”，也不是“垃圾食品”,。

　　真正的老酸奶是怎么制作的,？　

　　其實(shí)，所謂的“老酸奶”,，是一個(gè)傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念,，但已經(jīng)變味了。各地都有自己的“老酸奶”,，也就是過去傳統(tǒng)制作的凝固型酸奶,。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài),。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑,，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài),。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當(dāng)中,，保溫發(fā)酵幾個(gè)小時(shí),，牛奶就會變成固態(tài)，每個(gè)自制酸奶的人都知道,。這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱,，只要用力攪拌，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶,。

　　普通酸奶是老酸奶加了增稠劑等　 

　　在我們小時(shí)候,，各地的酸奶都是這種固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著奶制品產(chǎn)量的增大,，這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場,。這是因?yàn)槟�固型的酸奶在運(yùn)輸中容易因?yàn)閾u晃、震蕩等機(jī)械力量影響口感,，消費(fèi)者看到的是破碎的凍,，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會不滿意,�,！�

　　同時(shí)，因?yàn)樵诠虘B(tài)酸奶沒法加入果汁,、果粒之類配料,，為了便于運(yùn)輸和銷售，人們就加入一些增稠劑,，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎,，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上占優(yōu)勢的酸奶產(chǎn)品狀態(tài),�,！�

　　如果少加增稠劑，酸奶產(chǎn)品往往會呈現(xiàn)液態(tài),，只不過比牛奶略濃一些,，有些消費(fèi)者以為酸奶“內(nèi)容不夠”而產(chǎn)生嫌棄心情，其實(shí)這是很正常的狀態(tài),�,！�

　　如今的“老酸奶”添加了凝膠劑　 

　　但是，喝慣了這種黏稠的酸奶,，人們也有點(diǎn)膩了,。這時(shí)候，新產(chǎn)品“老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn),，但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩,，添加了凝膠劑，這樣,，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài),，運(yùn)輸和銷售非常方便�,！�

　　普通的牛奶原料,，加明膠、瓊脂,、卡拉膠等等植物膠,，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實(shí)驗(yàn)室里就曾經(jīng)做過類似的凍,，而且口感比某些市售產(chǎn)品還理想,，只不過沒有把這種配方變成產(chǎn)品�,！�

　　所以,，嚴(yán)格來說，市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品,，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”比較確切,。

　　所謂的“老酸奶”營養(yǎng)可能更低　 

　　知道這個(gè)制作過程就能明白，其實(shí)這些酸奶凍產(chǎn)品并不會增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值,。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養(yǎng)素,，原料質(zhì)量無需提高,，甚至還可以降低。因?yàn)閭鹘y(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料,，抗生素含量必須低,，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍�,，F(xiàn)在有了植物膠幫忙,，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài),，原料要求反而降低了,。　

　　實(shí)際上,，我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營養(yǎng)成分標(biāo)注,，與其他產(chǎn)品相比并無優(yōu)勢，甚至有的還偏低,。從感官品嘗來說,，也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低,，而果凍感太強(qiáng)。從安全性來說,，它也沒有任何優(yōu)勢,。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑,。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭,，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機(jī)酸。

　　“老酸奶”不適合嬰幼兒食用　 

　　可見,，如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品,，和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養(yǎng)安全性都沒有優(yōu)勢,，也沒有特殊保健作用,。而且，因?yàn)槠渲衅毡楹�有食品添加��,，并不適合2歲以下兒童食用,。　

　　特別需要叮嚀的是,，有些“老酸奶”產(chǎn)品呈強(qiáng)度比較大的凍狀,，不能攪成液態(tài)。和果凍一樣,，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險(xiǎn)的,。　

　　3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心,，但吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃的時(shí)候應(yīng)當(dāng)特別注意,，大人要小心看護(hù)，避免發(fā)生危險(xiǎn),。

　　“老酸奶”門檻低,、利潤高　 

　　只要看到各企業(yè)做“老酸奶”的熱情，就知道這種產(chǎn)品肯定是效益相當(dāng)好——也就是說,，它屬于門檻比較低,，技術(shù)比較平淡，利潤卻很大的產(chǎn)品,，便于一擁而上,。但是，如果我們的市場上,，都讓那些技術(shù)含量不高,，營養(yǎng)安全質(zhì)量平淡，僅僅憑炒概念的產(chǎn)品賺到大錢，內(nèi)在健康品質(zhì)優(yōu)秀技術(shù)含量較高的產(chǎn)品被冷落,，誰還會努力給消費(fèi)者做更健康更營養(yǎng)更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品呢,？長久來說，最后吃虧的還是消費(fèi)者,�,！�

　　所以，喜歡一種產(chǎn)品的口感沒關(guān)系,，愿意為這種口感花錢,，本是愿打愿挨的事情。不要說酸奶本身是很健康的食品,，即便健康價(jià)值那么差的可樂,，不是也有人花很多錢自愿去買嗎？但是,，消費(fèi)必須是明明白白的消費(fèi),，自己要知道買到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產(chǎn)品更營養(yǎng),、更安全,、更保健，那就趕緊更新一下知識,，然后再做選擇吧,。　

　　從2010年一直火暴到今天的“老酸奶”,，突然遭遇了一股“寒流”沖擊,。近日，國內(nèi)多家媒體先后以《“老酸奶”實(shí)為明膠“奶凍”》,、《老酸奶是炒作概念》等為題,，質(zhì)疑老酸奶內(nèi)添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質(zhì)等營養(yǎng)含量并不高,。一時(shí)間，關(guān)于老酸奶的各種評論蜂擁而至,，甚至出現(xiàn)了 “老酸奶是垃圾食品”等論調(diào),。老酸奶究竟是好是壞？為此,，本報(bào)采訪了多位權(quán)威專家,，他們指出，老酸奶既不是一些人所標(biāo)榜的“更營養(yǎng),、純天然”,，也不是“垃圾食品”。　

　　老酸奶遭遇信任危機(jī) 　

　　記者在北京多家超市發(fā)現(xiàn),，不少品牌的老酸奶在降價(jià)促銷,。當(dāng)記者詢問降價(jià)原因是否與近日媒體報(bào)道“老酸奶中含有明膠”有關(guān)時(shí)，售貨員表示否認(rèn),。她們告訴記者,，老酸奶其實(shí)早就沒那么火了。消費(fèi)者對老酸奶的態(tài)度,，早期是追求新鮮口感,，現(xiàn)在的熱度慢慢冷卻，不得不促銷,�,！�

　　據(jù)了解，市場上最早一家生產(chǎn)老酸奶的,，是青海小西牛生物乳業(yè)有限公司,，2008年，它們推出的青花瓷包裝“青海老酸奶”受到青海和寧夏等地消費(fèi)者的歡迎,，因此于2010年推廣到全國市場,。從2010年下半年開始，“青海老酸奶”的日產(chǎn)量從最初的4噸一直增加到70多噸,，仍供不應(yīng)求,。巨大的市場需求讓各大牛奶企業(yè)紛紛效仿，引起了一場“老酸奶熱”,�,！�

　　伴隨著“老酸奶”走紅，其受到的詬病也一直未曾停歇：價(jià)格高,、小企業(yè)盲目跟風(fēng)帶來健康隱患……而這一次,，媒體對它的質(zhì)疑主要集中在以下方面：一是其中添加了明膠等食品增稠劑，二是因?yàn)樘砑恿嗽龀韯�,，所以并不像企業(yè)宣稱的那樣,，只有蛋白質(zhì)含量高的牛奶才能做出老酸奶，“即便牛奶蛋白質(zhì)含量低,，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)”,，其在營養(yǎng)上的優(yōu)勢完全失去了。最關(guān)鍵的是,，近年來連續(xù)發(fā)生的食品安全事件,，讓老百姓對“食品添加劑”幾個(gè)字非常敏感。記者調(diào)查中發(fā)現(xiàn),，不少人一聽到“明膠”等字眼,，就認(rèn)為老酸奶完全不能吃了,；而部分媒體在報(bào)道中使用的“騙局”一詞，也讓消費(fèi)者覺得被“老酸奶”欺騙了,。

（責(zé)任編輯：佟曉群）