央廣網(wǎng)北京6月13日消息（記者孫冰潔）北京前門鮮魚口大街入口處,，有一棟青磚黛瓦,、古香古色的清代建筑——它就是有600多年歷史的京菜老字號(hào)“便宜坊”。十六年前，主廚孫立新第一次走進(jìn)這里時(shí),，未曾料到從此自己的命運(yùn)將會(huì)和這座老字號(hào)緊密相連,。

　　北京餐飲界盛傳便宜坊有兩塊招牌,，一個(gè)是有六百多年歷史的烤鴨,，另一個(gè)就是孫立新這位傳奇大廚。年過半百的孫立新對(duì)此置之一笑：“人生短短數(shù)載,，做廚師最要緊的是能留下點(diǎn)東西,。”他用寥寥數(shù)語,，總結(jié)出自己半生的為廚之道,，同時(shí)也是人生箴言。

　　后廚：方寸之地 濃縮人生

　　“油放少了,，辣椒再放一點(diǎn),，烤鴨配菜不能放蔥……”下午一點(diǎn)左右，正是便宜坊后廚一天中最忙碌的時(shí)刻,，大廚們忙著掂勺翻炒,、燜爐內(nèi)烤鴨的香氣彌漫四周,，像極了電影《飲食男女》的開場(chǎng)。孫立新在此時(shí)悄悄走進(jìn)廚房,，顧不上跟同行寒暄,，徑直走到炒鍋前，聞了一下味兒,，當(dāng)即提出了自己的意見,。

　　叱咤餐飲行當(dāng)幾十年，孫立新獲得過很多榮譽(yù)：商務(wù)部頒發(fā)的十大名廚,、全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者,、全國(guó)十佳烹飪大師、97亞洲大廚榜首……但他最常提到的一個(gè)身份,，還是便宜坊的行政總廚,。雖然如今已經(jīng)很少親自下廚，但孫立新仍對(duì)整個(gè)便宜坊的菜品事無巨細(xì)地關(guān)注,，上至廚師的培訓(xùn)、下至菜品擺盤,。徒弟們出了一點(diǎn)紕漏,，都會(huì)受到他嚴(yán)厲地訓(xùn)斥。關(guān)于這一點(diǎn),，孫立新的愛徒,、便宜坊廚師長(zhǎng)秦四民深有體會(huì)，他追隨孫立新到便宜坊有十年之久,。他說這十年來,，只見過孫立新為一種事情發(fā)火，就是菜出了問題,，“連批評(píng)帶數(shù)落,，能說一小時(shí)�,！�

　　孫立新與徒弟

　　對(duì)此,，孫立新有自己的原則，“便宜坊的招牌是經(jīng)過幾百年的歲月建立起來的,，不能砸在自己手里,。”

　　所以,，當(dāng)2002年,，從漁陽(yáng)飯店調(diào)到便宜坊擔(dān)任行政總廚的孫立新，上任后的第一件事,，就是進(jìn)行大刀闊斧的改革：研發(fā)新菜品,；改變過時(shí)的管理方式。

　　“蔬香酥燜爐烤鴨”就是孫立新革新菜品的代表作。京城烤鴨老字號(hào)多以吊爐見長(zhǎng),，孫立新以蔬菜汁腌制鴨胚,，再以燜爐烘烤而成，令本來油膩的烤鴨吃起來有蔬菜的清香,，鴨皮甘香酥脆,，鴨肉鮮嫩滑潤(rùn)，即使放涼了也毫無肉腥味,。一經(jīng)推出,，即廣受好評(píng)，成為市場(chǎng)上唯一獲國(guó)家專利的烤鴨,。

　　此外,，面對(duì)長(zhǎng)期以來中餐難以量化的問題，孫立新融會(huì)西餐烹飪方式,，率先進(jìn)行中餐量化的嘗試,。如今便宜坊燜爐烤鴨，就是按照他給出的食材配比與火候進(jìn)行烹飪,，“這樣能保持各個(gè)店面菜品味道相差不大,。”

　　餐飲屆此前有壁壘分明的菜系之別,，孫立新以魯菜出師,，后又研習(xí)川菜與粵菜，在他身上很難見到清晰的菜系分別,。他說自己的特點(diǎn)就是集百家之長(zhǎng),，融會(huì)貫通。

　　“菜系的歸屬并不重要,，關(guān)鍵是能做出令人難忘的好味道,。”

　　做菜：“一生懸命”

　　日本美食紀(jì)錄片《壽司之神》的主人公小野二郎在總結(jié)自己一生為廚之道時(shí)用了一個(gè)詞：一生懸命,。即窮盡一生愛一個(gè)職業(yè),，窮盡一生磨練技巧。在同為廚師的孫立新身上,，有相似的匠人精神,。

　　進(jìn)入餐飲屆，對(duì)孫立新來說,，純屬偶然,。

　　15歲初中畢業(yè)時(shí)，孫立新既沒有去插隊(duì),，也沒有進(jìn)當(dāng)時(shí)甚為流行的技校,，而是聽從老師的建議,，上了廚師學(xué)校。彼時(shí)廚師并不是個(gè)吃香的行當(dāng),，這條路選的對(duì)不對(duì),、能走多久，他并不知道,。

　　他自言骨子里有股“軸勁”,，只要干了這行，就一定要干好,。剛?cè)胄袝r(shí)要從基本功練起,，刀工是基本，為了練好刀工,，孫立新每天下了課回家后做的唯一一件事,，就是刻蘿卜花，“一筐一筐地刻,，一直刻到?jīng)]有人能比得過我,。”

　　18歲那年,，因?yàn)槌煽?jī)優(yōu)異孫立新被選派到上海進(jìn)修餐飲,，學(xué)完老師教授的所有技藝后，因?yàn)槔蠋煵豢辖淌诿摴区喌淖龇�,，他就偷偷藏起了一只雞，自己依樣畫葫蘆把整只雞分毫不差地脫了骨,。老師發(fā)現(xiàn)后大怒,，“當(dāng)著一眾學(xué)徒對(duì)我說，雞的皮比鴨的薄,，你都能脫成骨,。回北京吧,，我沒什么可以教你的了,。”

　　事后百般哀求,，老師才讓他留了下來,。但也是在那時(shí)孫立新有了信心，可能自己真的有做菜的天賦,。

　　做菜,，他形容自己的風(fēng)格是“不按常理出牌”�,！暗豆�,、火候是基本功,，廚藝創(chuàng)新不能只顧著追流行，還是要以豐富的餐飲知識(shí)為基礎(chǔ),�,！泵鎸�(duì)近年來市面上出現(xiàn)的小吃熱、創(chuàng)意菜熱,，孫立新深知其中潛在的巨大商機(jī),，但他還是要求自己的徒弟們從基本功練起，即使這意味著要錯(cuò)失許多機(jī)會(huì),。

　　在秦四民眼里,，孫立新把做菜看得比天大。進(jìn)廚房時(shí),，不僅要凈手,，還要凈心。便宜坊后廚,，流傳著孫立新的一句教誨——“天天整理,，事事標(biāo)準(zhǔn)，人人自律,，呈現(xiàn)整體”,。

　　“他覺得如果你心不靜是做不出一道好菜的�,！鼻厮拿裾f,。

　　傳承：匠心永存

　　在便宜坊烤鴨集團(tuán)里，像秦四民這樣的骨干廚師,，都是由孫立新一手培養(yǎng)出來的,。一旦有新店開張，他們就帶著孫立新提出的高標(biāo)準(zhǔn)與嚴(yán)要求去往各個(gè)分店,，同時(shí)也帶去純熟的手藝,。

　　孫立新自言自己收徒不多，收徒只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：人好心善,�,！案�我學(xué)做菜，必須踏踏實(shí)實(shí)的,�,！�

　　如今的便宜坊鮮魚口店，不僅是一家餐館,，還是便宜坊的廚師培訓(xùn)基地,。這里源源不斷地為各個(gè)分店輸送廚師和管理人才，只要一有新店開張,，就會(huì)有骨干廚師和管理人員從這里調(diào)配出去,。

　　年過半百的孫立新坦言,，自己走入人生下半場(chǎng)，目前最重要的任務(wù)就是想把自己的技藝傳承下去,。在他看來,，工匠精神最重要的就是用心，體現(xiàn)在做菜上,，就是如何用心做好一道菜,。

　　“因?yàn)槲覀兪鞘称沸袠I(yè)，第一就是原料把控,，其次是刀功,，再往下走，其實(shí)就是悟性,。怎么能把技藝融會(huì)貫通,，其實(shí)到最后看的都是為人的境界�,！�

　　2013年底,，便宜坊和臺(tái)灣高雄河邊餐飲集團(tuán)正式簽訂協(xié)議。傳統(tǒng)北京烤鴨從此香飄于臺(tái)灣,。與美味一起漂流過海的,，還有孫立新制定的120道標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，以及六百年美食文化沉淀的匠心,。

　　近年來新店如雨后春筍般涌出,，孫立新深知老字號(hào)生存之艱難。但他更明白便宜坊肩負(fù)著傳承文化的義務(wù),，不能過度跟風(fēng),。“就像烤鴨的蘸醬,，600年來那味道幾乎沒變過。孫立新告訴記者他們也曾嘗試著做過一些調(diào)整,，但客人還是更認(rèn)可老味道,。”

　　“這說明不管時(shí)代怎么變,，人們對(duì)好品質(zhì)和好味道的追求沒變,。那我就放心了�,！睂O立新說,。